A hónap alapanyaga a fokhagyma

Tóth Adrienn | 2008-01-18 13:21

Vannak felmentő érvek borgyilkosság vádja esetén?

Megosztja az embereket, és nem egyszerűen a szerint, hogy vámpír-e az illető vagy más földi halandó. Vannak akik nem szeretik erőteljes illat- és ízvilágát. Még én sem - aki egyik legnagyobb rajongója vagyok – ajánlanám egy különleges borokat felvonultató étkezéshez alapanyagként. Azonban miután főleg így influenza-szezonban prioritásként szerepel a legtöbb konyhában, mégsem tekinthetünk el tőle teljesen. És azt sem mondhatjuk éppen, hogy tilos bort inni fokhagymát tartalmazó étel mellé, hiszen, akkor például az olaszok torka nagy valószínűséggel kiszáradna. 

Alapinformációk 

A fokhagyma latin neve Allium sativum L., a liliomfélék családjába tartozik, sok hagymás növénnyel együtt. Népies neve: büdös hagyma. Feltehetően Közép-Ázsiából származik. Onnan indult, hogy aztán meghódítsa magának a Földközi tenger mellékének, Kis- és Elő-Ázsia, Dél-Oroszország, Egyiptom, Kína és számunkra talán nem utolsó sorban hazánk kertjeit. Főleg ezeken a területeken termesztik ugyanis, hogy aztán felhasználják a világ szinte minden konyhájába.

A növényről 

A laza talajszerkezetet és a tápanyagban gazdag területeket részesíti előnyben. Termesztése nem mag útján történik, elég egyetlen gerezd belőle, amelyet leginkább április táján szoktak elültetni, hogy aztán ősszel óvatosan kiemelhessük a földből. Fontos, hogy alaposan tisztítsuk meg és szárítsuk ki a friss fokhagymát, mert így aztán hosszú hónapokig használhatjuk majd!

Jó, ha tudjuk, hogy a fokhagyma – a vörös- és a metélőhagymával együtt - nemcsak a mi, hanem kertünk egészségét is védi. Többek között a szőlőt is sokszor fenyegető szürkepenésztől. E mellett azt mondják, hogy a fokhagyma különösen alkalmas egerek riasztására, így gyakran ültetik liliomfélék és rózsák mellé. A rózsák mellett elültetett fokhagymáról azt is mondják, hogy illatosabb virágokat eredményez. Ha valaki úgy dönt, hogy vegyszerektől mentesen termesztené az érzékeny szamócát, akkor is tanácsos mellé/közé fokhagymát ültetni.

A fokhagyma és az egészség

Pozitív életviteli hatásai szinte felsorolhatatlanok, bár néhány fokhagymaellenes szakíró túlzásnak tartja ezeket a leírásokat. A legtöbben azonban megegyeznek abban, hogy erős fertőtlenítő, baktérium- és gombaölő hatású, és ha sokat eszünk belőle, akkor csökkentjük a vérzsírok mennyiségét szervezetünkben, serkentjük keringésünket, rendbe hozhatjuk szokatlan vagy romlott étellel elrontott gyomrunkat, védekezhetünk az érelmeszesedés ellen, valamint csökkentjük fáradtságérzetünket és a környezetszennyezés ránk gyakorolt káros hatásait.

Doppingszer

Azon szerencsések, akik közelről megfigyelhették már a hatalmas egyiptomi piramisokat (és mi kevésbé szerencsések, akik ez ügyben a fantáziánkra és a rendelkezésre álló képanyagokra vagyunk utalva), elmerenghetnek, hogy micsoda gigászi munka volt ezeket felhúzni gépi háttér nélkül. Nos hát most fellebbentjük a fátylat a titokról, amelyet sok generációnyi tudós alig bírt megfejteni: a hihetetlen teljesítményt lehetővé tevő csodaszer a fokhagyma volt.

Az építőmunkásoknak napi fejadagként kiosztott hagyma és fokhagyma ugyanis nemcsak a járványok kitörését akadályozta meg, de jó kondícióban tartotta a nehéz fizikai munkát végzőket. A római katonák ellátásának is része volt a fokhagyma. Csata előtt, kivált, ha kézitusára volt kilátás, gyakran rágcsáltak el egy-két gerezdet.

A fokhagyma doppingszerként történő használata nemcsak az ókorban volt jelentős. Napjainkban is előfordul, hogy a lovak zabláját kenik be vele, így tovább futnak kifáradás nélkül. Külön érdekesség, hogy a galamboknál annyira működik a fokhagyma-hatás, hogy hivatalos versenyeken tilos a használata, mert teljesítményfokozónak minősül.

Klasszikus konyhai alkalmazása 

Az egyik legősibb középkori szósz: a sauce d’aulx. Ennek két változata van, az első esetben a fokhagymát petrezselyemmel és sóval törik össze, és halak elkészítéséhez használják. A második esetben ecettel és zsemlemorzsával keverik, és a grillezésre kerülő alapanyagokat dörzsölik be vele.

Manapság sokkal híresebb az aioli, amely egy majonéz alapú szósz, friss fokhagymával. Vagy ott van a főzés nélkül készített pesto, amelyhez a bazsalikom, parmezán és fenyőmag mellett fokhagymát is használnak. Végül pedig következik a híres görög tzatziki, amelyben alapanyagunkat reszelt uborkával és joghurttal elegyítik. 

Trükk-parádé

Először is arra kell figyelni, hogy nagyon óvatosan süssük zsiradékban, mert amint megpirul, keserűvé válik! Azok, akik kevésbé vágynak intenzív ízére, jobb, ha egészben adják az ételhez, vagy csak közvetlenül tálalás előtt teszik bele préselve.

A franciák - bár szeretik az intenzív ízeket - néha bizony ódzkodnak a túl erős fokhagyma íztől. E miatt gyakran előfordul, hogy nem a salátaöntetbe kerül a fokhagyma, hanem a salátástálat dörzsölik be vele. De hallottunk olyan elszánt francia séfről is, aki – talán nem a leggusztusosabb módon – tálalás előtt egyszerűen elrágott egy gerezd fokhagymát, majd rálehelt a tányérra.

És mi a helyzet a rossz lehelettel? 

Amiért sokan kellemetlennek tartják a fokhagyma illatát és ízét azért leginkább kéntartalmú vegyületei (főleg az allicin) felelősek. Ezek ugyanis nagy mennyiségű fogyasztás esetén a tüdőn át kilélegzett levegővel és az izzadtság által bőrünkön át távoznak szervezetünkből.

Hogy milyen ősi a fenntartás az emberekben ezzel a szaggal szemben, az is igazolja, hogy számtalan javaslatot tettek már és tesznek ma is a probléma megoldására. Egy röpke felsorolás az egész, szóval rágjunk friss petrezselymet, koriandert, kardamommagot, egy-két szem pörkölt kávét, köménymagot, kakukkfüvet, menta-, zellerlevelet, vagy igyunk meg egy pohár tejet.

Ha külön-külön nem működnek, akkor tanácsos végigcsinálni az összeset egymás után, és ha még így sem érezzük partiképesnek magunkat, olvastunk olyan tanácsról is, amely szerint pár pohár vörösbor elfogyasztása használ ilyen esetekben, ha másra nem, arra biztos jó lesz, hogy legalább ne törődjünk többet a leheletünkkel.