A hónap alapanyaga a csokoládé

Tóth Adrienn | 2008-02-20 12:17

Látod a párhuzamokat a borral?

Néha már úgy éreztük itt a szerkesztőségben, hogy a február nem is szól másról, mint a csokoládéról, borral vagy a nélkül. Ha visszagondolok, a történet valahol ott kezdődhetett, amikor megkóstoltam életem legjobb forró csokiját. És bár eddig is ettem már minőségi csokoládékat, az élmény mégis egészen más volt. A legtöbben valószínűleg látták a Csokoládé című filmet, és talán sokan ismerik az érzést, hogy a valóságban megkóstolt csokoládé mégsem olyan finom, mint ahogy az a filmen kinéz. Nahát ez olyan finom volt, sőt! De az is lehet, hogy a film egyik főszereplőjéhez hasonlóan, egyszerűen nekem is a forró csokoládé a kedvencem.

Mi is a csokoládé?

Ez egy elég prózai kérdés. A csokoládé kakaó és cukor keveréke, amely tartalmazhat még tejet, mézet, aszalt gyümölcsöket vagy más hozzáadott anyagokat. Ez a felsorolás azonban nem érzékelteti ennek a sötét színű, gazdag aromavilágú élelmiszernek a csodáját, amely roppan, ha beleharapsz, de amint a szádba kerül, olvadozni kezd.

Nos a csokoládénak életünkben olyan státusza van, mint kevés élelmiszernek. Egy falat csokoládé lehet élvezet, gondoskodás, felüdülés. Vannak más „luxus” ételek, mint a kaviár, a libamáj vagy a szarvasgomba, azonban ezekkel a legtöbben valószínűleg ritkábban kényeztetjük magunkat.

Fán nő a csoki!

A kakaófa Közép- és Dél-Amerikából származik, de manapság elterjedt a Karibi szigetvilágtól Afrikáig. A kakaófa termése a kakaóbab, amelynek három fő fajtája ismert. Az első, amelyet a legmagasabb minőségűnek tartanak a gyümölcsös aromája, magas savtartalma miatt: a criollo. Keresettségéhez valószínűleg az is hozzájárul, hogy ebből a kiváló minőségű termésből kevesebb van, mivel nem olyan bőtermő és érzékeny sok betegségre.

A második fajta a forastero, amely a világ csokoládé termelésének kilencven százalékát adja, köszönhetően annak, hogy több termést hoz. Azonban mivel aromái kevésbé kifinomultak, nem olyan elismert. A trinitario a harmadik fajta, amely nevét szülőhelyéről, Trinidadról kapta. Ez egy hibrid, amely ötvözi a criollo és a forastreo tulajdonságait.

Min áll vagy bukik a minőség?

Sok más élelmiszerhez hasonlóan az első lépés itt is az alapanyag. A kakaóbab termőhelye nyomot hagy az ízeken. A közép- és dél-amerikai csokoládét különösen gyümölcsösnek tartják. Ezzel szemben az afrikai, például Ghánából származó darabok állítólag inkább földes, füstös jegyeket hordoznak.

Ma már megtalálhatóak a boltokban bizonyos területről származó csokoládék. Sőt! Az ország megjelölésen sokan túllépnek, amíg régiókhoz, esetleg egyenesen birtokokhoz jutnak el. Van olyan csoki, amelyre még az évjárat is felkerül.

Az, hogy az adott darab egy meghatározott helyről származik vagy az elérhető legjobb minőségű tételek házasításából áll, ugyanúgy nem árul el sokat a minőségről, mint pusztán annak tudata, hogy fajtaborral vagy cuvéevel állunk szemben. Vannak, akik az előző példában szereplő módon garantálják az egyediséget, míg mások szerint a csokikészítésnél kevésbé a burgundi (egy szőlőfajtából készült bor), inkább champagne-i (szinte mindig házasítás) filozófiát kellene használni.

A helyben erjesztett kakaót általában Európa és az Egyesült Államok csokoládékészítő-üzemeibe szállítják, és ott kerül sor a további feldolgozásra. A pörkölés ugyanolyan fontos lépés itt mint a kávé esetében, és ugyanolyan árulkodó lehet. A folyamat célja, hogy kihozzuk a maximális ízeket, azonban ha túlpörkölik a kakaót, akkor az keserűvé válhat. Ugyanakkor egy erősebb tűz még mindig a jobb választás, ha egy alacsonyabb minőségű termék mellékízeit kell elfedni.

Az utóbbi időben a minőségi csokoládék készítői mintha versenybe kezdtek volna, hogy ki tud magasabb kakaótartalmú csokoládékat készíteni. Persze ez nem valami átverős összeesküvés, hiszen a magasabb kakaótartalom általában alacsonyabb cukortartalommal jár, ez pedig - mivel a cukor szintén hajlamos elfedni az ízeket - jobb alapanyagot tesz szükségessé. Azonban itt még egyszer el fel kell hívni a figyelmet az egyensúly fontosságára!

Filozófiák ide, stílusok oda, a jó csokoládé: fényes, barna, tisztán, egyenes vonalúan törik, mentes az apró buborékoktól, úgy olvad a nyelven, mint a vaj, és jellegzetes csokoládé íze van.

Mi készül belőle?

Lehet, hogy egy pillantást vetve a címekre sokan ugranák ezt a fejezetet, de nem árt átolvasni, hisz sok mindenről lerántja a leplet, amit érdemes tudnunk, amikor vásárolunk.

Kakaópor
Ez alapesetben édesítetlen, becenevén keserű kakaó. Erőteljes ízvilága van és leggyakrabban a cukrászatban, valamint különböző italok készítéséhez használják.

Kakaóitalpor
Cukor és kakaó keveréke. Amelyet ideális esetben csak italok készítéséhez használnak (bár ahhoz sem a legjobb). Mivel nem tiszta kakaó, vigyázni kell, mert ha sütünk vele nem cserélhető fel egy az egyben a hagyományos kakaóporral!

Tortabevonó
Amikor ezt az olcsó terméket a legközelebb a kosarunkba készülünk tenni, már tudni fogjuk, hogy kakaóvajban kifejezetten gyenge, viszont rengeteg növényi zsiradékot tartalmaz. Úgy készítik, hogy könnyen olvadjon, viszont majdnem semleges íze miatt, ha valami jót sütnénk, akkor inkább hanyagoljuk.

Mi illik hozzá?

Hagyományos ízesítőanyagnak számítanak a különböző olajos magvak, aszalt gyümölcsök, karamell, kávé, fűszerek valamint különböző alkoholtartalmú italok, elsősorban égetett szeszek.

Ha ma valaki ezen a hagyományos palettán belül akar szakítani, akkor érdemes figyelmet szentelnie ezeknek a hozzávalóknak, hogy megtalálja a legmagasabb minőségű forrásokat. Ebben az esetben használhat különleges piemonte-i mogyorót vagy provance-i mézet.

Egy vérbeli avantgárd nem süllyedhet ilyen közhelyekig ízesítőanyag választásban, vagy a mexikói eredetig nyúl vissza, chili formájában, vagy egészen új vizekre evez, hiszen hallottunk már szalonnás vagy szarvasgombás csokoládéról is.

A határ mindenki számára ott van, ahol meghúzza magának. Kérdés, mi az, amiből már annak árán is inkább kimaradunk, hogy lehet, valami nagyszerűről csúszunk le?

Mit tehetnék, elszaladt velem a paci, úgyhogy kénytelen-kelletlen folytatni kell. A következő cikkben a csokoládéról, mint sós ételek alapanyagáról valamint a csokoládé és borpárosításról beszélünk majd.