Lencsefőzelék libakolbásszal
Melegkonyhát nyitott a Divino Gozsdu
2013-12-27 | Tóth Adrienn
A Divino mára fogalommá vált a hazai boros közéletben. Ez a Budapesten első ízben a Bazilika mellett, majd később a Gozsdu udvarban megnyitott borbár azért különleges, mert sok olyan fiatal kezdett el falai között bort fogyasztani, akik korábban koktélokat vagy éppen sört szürcsöltek. Mindebben a fiatalos megközelítésben jelentős szerepe van a Junibornak, a fiatal borászokat tömörítő egyesületnek, amely a borbárok kínálatát biztosítja. A most melegkonyhával bővülő Divino Gozsduról Hernyák Tomit, a hely házigazdáját kérdeztük.
Amikor két és fél évvel ezelőtt megnyitott a Divino, senki nem számított ilyen elsöprő sikerre, sem a befektetői csapat, sem mi, a juniborosok. Bár voltak előttünk olyan színvonalas példák, mint a Drop Shop, az évi 100 000 palackos értékesítési volumen meghaladta előzetes elképzeléseinket.
Mit gondolsz, minek köszönhető mindez?
A Divino Bazilika egy új, a korábbiaktól eltérő hangulatot képviselt, inkább egy közösségi helyként vonult be a köztudatba, mint pusztán a borkóstolás színtereként. A Junibor a kezdetek óta egyetértett ezzel a koncepcióval, hiszen nekünk kiemelt célunk a fiatalok megismertetése a minőségi borkultúrával. Mára teljesen egyértelmű, hogy ehhez a Divino az egyik legjobb eszköz.
Mikor merült fel a Divino Gozsdu ötlete?
Az első borbár nyitása után két évvel jött szóba a lehetőség egy újabb egység megnyitására. Szerencsés volt, hogy erre mind a Divino Bazilika tulajdonosai, mind az új befektetők egy időben voltak nyitottak.
A koncepció a második Divinóban is változatlan, kizárólag a Junibor – immár huszonkilenc főre bővült – tagságának borait tartjuk, borkínálatunkat így csak magyar borok építik fel. Sikerünkhöz valószínűleg hozzájárul az a versenyelőny, hogy mivel közvetlenül a borászoktól vásárolunk, kereskedő közbeiktatása nélkül, így a legjobb áron tudjuk kínálni a borokat. A miénk egy szűrt, minőségi választék, amely lehetővé teszi, hogy mindent tételt, még a legmagasabb kategóriájúakat is, a palack mellett pohárra is meg lehessen vásárolni.
Számomra különösen fontos a koncepció azon aspektusa, hogy amellett, hogy működésünk a fiatal borászgenerációt támogatja, a fogyasztóknak úgy közvetíti a magyar bor értékeit és jelentőségét, hogy az mentes legyen minden megszokott közhelytől.
Ha ilyen erős a márka, milyen jövőkép áll előttetek?
Nem tervezzük, hogy itt megállunk. A most működő két Divinót valószínűleg újak követik majd. Már 2014-re várható a vidéki bővülés, sőt később akár egy külföldi egység megnyitása is elképzelhető. Az állandó helyszínen való nyitva tartás mellett pedig jövőre is folytatjuk mozgó konténereinkkel a fesztiválok közönségének kiszolgálását.
A Divino történet általános áttekintése után térjünk rá kicsit részletesebben a Gozsdu udvarban található üzletre. Mit jelent számodra a házigazdájának lenni?
Ahogy az első Divinóban a vendégek Miklós Csabi vendégszeretetét élvezhetik, úgy evidens volt, hogy itt is egy juniboros borászt kérnek fel a házigazdai teendők ellátására. Örülök annak, hogy én tölthetem be ezt a pozíciót, hiszen bár otthon a birtokon is sok vendéget fogadtam, ez teljesen más élményt jelent az embertömeg szempontjából is, és különbözik a helyszín pulzálása, ritmusa.
Úgy gondolom, hogy csak akkor tudom sikeresen betölteni ezt a pozíciót, ha látszik rajtam, hogy élvezem, ha nem csak munkaként élem meg azt, amit itt teszek. Ez azonban nem jelent nehézséget, és ebben sokat segít, hogy nem ismeretlen, a világ másik részéről érkező borokat ajánlok a vendégeknek, hanem a barátaim által készített tételeket. Úgy gondolom, mára bátran nevezhetem így őket, hiszen immár öt éve működünk együtt.
Munka persze szinte korlátlan mennyiségben akad, amikor egy új helyet kell bevezetni a köztudatba. A feladatom nem csak abból áll, hogy esténként koccintok a vendégekkel, felelős vagyok a pultosok szakmai képzéséért, a kommunikációért, a többi borásszal való kapcsolattartásért.
Mennyiben segíti a már korábban megnyitott üzlet a ti munkátokat?
Az, hogy a Divino Bazilika sikeresen működik, ad számunka egy biztonságérzetet, de nem jelent feltétlen garanciát. A Divino Gozsdut nekünk magunknak kell megtölteni tartalommal, hiszen kicsit más a közönség, és nagyon más a környezet. Ha valaki belép, ezt a belső terek kialakításában is érzékelheti. Színesebb, lazább ez a helyszín, ami valahol megjeleníti azt a különbséget, amely a VII. és az V. kerület között van.
November végén mutattátok be az üzlet melegkonyháját. Miért bővítettetek ilyen hamar a kezdeti, csak hidegkonyhás tervhez képest, és milyen elképzelések mentén alakult ki a menü?
A Bazilikához képest nálunk több az ülőhely, így viszonylag hamar felmerült az igény a vendégek részéről, hogy nemcsak a borokat kísérő falatokat szeretnének, hanem komplett vacsorát is. Ezért a nyitás után valóban elég hamar kellett teljesen újraterveznünk a konyhánkat.
Olyan menüt szerettem volna, amely egy lapra ráfér, mert külföldi, leginkább francia utazásaim során is azt tapasztaltam, hogy egyrészt a vendégeknek is könnyebb így a választás, másrészt a konyha is megbízhatóbban hozhatja a frissességet, a gyors kiszolgálást és az állandó minőséget.
Az étlapunk szezonális: évszakonként az aktuális alapanyagoknak megfelelően változik. A téli kínálatban például kiemelt helyet kap a kacsa, a cékla, a sütőtök és a lencse.
Említenél néhány konkrét fogást borkísérettel?
Az egyik kedvencem a lencsefőzelék libakolbásszal, amely esetében az ízgazdag lencse mellé jól esik egy minerális fehérbor, például a Homola Olaszrizling. Szilveszteri aktualitás az étellel kapcsolatban, hogy az év utolsó éjszakájára szervezett bulinkon éjfél után mindenkit meglepünk egy kis kóstolóval belőle.
Ahogy említettem, a kacsa kiemelt szerepet kap a decemberi étlapunkon. A konfitált kacsacombhoz, amelyet ánizsos, aszalt szilvás lilakáposztával és burgonyafánkkal tálalunk, legszívesebben pinot-t ajánlok, akár a sajátunkat Etyekről.
Végül következzen egy desszert, egy sajttorta, amelyet Gál Titi verju-jével ízesítettünk. Ebben az esetben a klasszikus citromtorta receptjén csavartunk egyet, amikor a savanyú ízt, a zöld szőlő kipréselt levéből készített verju-vel pótoltuk. Az ételhez Árvay Angi Édesem nevű sárga muskotályát ajánlom, amely gyümölcsbombaként szépen kerekíti az édesség savanykás zamatait.
A témát vasárnap egy interjúval folytatjuk, amelyben a Divino Gozsdu sajtbeszállítója mutatkozik be.
A képeket Soos Bertalan készítette.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!