Tequila
2014-03-07 | Tóth AdriennA tequila név eredetvédett, kizárólag mexikói agavepárlatra alkalmazható. Sőt nem is az egész országban, hanem csak annak bizonyos régióiban készíthető.
A tequila a kék vagy más néven tequila agavéból készül. A növény szára szénhidrátban gazdag, így miután ezt cukorrá alakítják, alkalmas az erjesztésre és a lepárlásra. A kék agave termőterülete elsősorban Tequila városának környezetében és Jalisco fennsíkján található. A növény különösen szereti a vörös, vulkanikus talajt, az ilyen adottságú területekről évente több mint 300 millió agavét szüretelnek.
Persze nem véletlen, hogy az egyik tequilaközpont az ital nevét viseli, hiszen korábban készítettek már itt párlatot agavéből, mint hogy a város hivatalosan létrejött volna. Az első tequilák a XVI. században születtek meg, ezt megelőzően azonban az aztékok már italként fogyasztották az agave erjesztett levét, amelyet előbb octlinak, később pulque-nak neveztek.
Ahogy az a szőlőre is igaz, a terroir az agavét is befolyásolja. A fennsíkon termő darabjainak mérete nagyobb, ízük általában édesebb; míg az ennél alacsonyabb fekvésű területekről érkezők jellemzően egy herbális karakterrel bírnak.
Az agave termesztése és szüretelése nem sokat változott az évszázadok alatt, gyakorlatilag a mai napig nem vált gépesíthetővé. A növényt gondozók és szüretelők szaktudásukat generációról generációra adják tovább. Fontos például úgy nyírni az agavét, hogy ne hajthasson virágot, és hosszabb ideig életben kell tartani annak érdekében, hogy teljesen beérjen.
Az optimális szüreti időpont meghatározása is sok tapasztalatot igényel, a rossz időzítés nem megfelelő mennyiségű szénhidrátot eredményezhet. Az agavéból kivágják a pinast, azaz a szívet, és ez kerül további feldolgozásra. A növény keményítőtartalmát egyszerű cukorrá bontják azáltal, hogy megsütik a kivágott részt, majd zúzzák, és szétválasztják az így nyert levet a növényi rostoktól.
A keletkező „mustot” kierjesztik, majd kétszer lepárolják. Néhány termelő egy harmadik lepárlást is alkalmaz, de több szakértő szerint ez kerülendő, mert semlegesíti az italt azáltal, hogy aromaanyagokat von ki belőle.
A tequila név eredetvédett, kizárólag mexikói agave párlatra alkalmazható. Sőt nem is az egész országban, hanem csak annak bizonyos régióiban készíthető. A központot természetesen a legmagasabb minőséggel asszociált Jalisco jelenti, de ezentúl palackozhatnak még tequilát Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas vidékén is.
A tequilák csoportosításakor első körben két kategóriát kell ismerni: a mixtosokat, amelyek minimum 51%-ban agavéból, a többiben cukorból készülnek, és a 100%-ban agavéból készült példákat.
Minőségi szempontból a következő lépéseket – sok más párlathoz hasonlóan – az érlelési idő hossza adja. A blanco, azaz fehér és a plata, azaz ezüst az érleletlentől a maximum két hónapig tartályban vagy semleges hordóban tartott tételeket jeleni. A joven, azaz fiatal és az oro, azaz arany csoportot a fehér és az érlelt tequilák házasítása által nyerik.
A három érlelt tequila: a reposado, azaz pihentett, amely bármilyen méretű hordóban minimum két hónap, maximum egy év érleléssel jár; az anejo érleltet jelent, és egytől három év kis fahordóban való tartás után írható rá a címkére; és végül az extra anejo. Utóbbi műfaj 2006 óta létezik hivatalosan, és logikusan minimum három év érlelést tesz kötelezővé.
T.A.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!