A kávét is lehet dekantálni
Molnár Attilát kérdeztük 2. rész
2012-05-07 | Tóth AdriennAz idei magyar baristabajnokkal, Molnár Attilával készített interjúnk első részében arról kezdtünk beszélni, hogyan is zajlik pontosan egy baristaverseny, és milyen felkészülést igényel ez a tizenöt perces szereplés. Mivel nem csak a kávékészítés technikáját, hanem az italok minőségét is értékeli a zsűri, logikus, hogy a bajnokságon való indulás előtt különösen fontos a megfelelő kávé kiválasztása.
A cikk első részéhez kattints IDE!
Hogy választottad ki az idei magyar bajnokságon a kávédat?
Egy három tételből álló blendet, mondhatjuk úgy is, házasítást állítottam össze. Ehhez használtam natúr, nedves és félnedves feldolgozással előállított kávét. Azért tartottam jó ötletnek az eltérő technológiával készített kávék házasítását, mert mindegyik mást ad a végső keverékhez.
A natúr kávé például úgynevezett száraz feldolgozáson esik át, ami azt jelenti, hogy a leszedett gyümölcsöt, a kávészemeket tartalmazó cseresznyét kiterítve, hosszan szárítják, alkalomról alkalomra átgereblyézve. Ez egy természetes módon, nem kontrollált körülmények között lezajló folyamat, amely különböző nagyságú, változó nedvességtartalmú szemeket eredményez, így bizonyos fokig rizikós. Összességében azonban mégis mélyebb, édesebb, nehezebb, gyümölcsösebb a végeredmény.
A versenykávémhoz ugyanazt az alapanyagot használtam még fel nedves és félnedves feldolgozással elkészítve. Több hónapig kóstolgattam, kóstoltattam a kávékat, mire megtaláltam a megfelelő arányt és a hozzá illő pörkölést. Fontos volt az is, hogy ne csak egy kávétípushoz passzoljon, ki kellett próbálni mindenféle italként. Ebben az esetben nem elég, ha jó espressót lehet belőle csinálni, fontos az is, hogy a cappuccinóban ne nyomja el a tej, és hogy jól párosítható legyen a különleges ital elképzelt elemeihez.
Ha belegondolunk, még neki sem láttam a receptúra kidolgozásának, már a kávékeverék összeállítása is sok időt és anyagi ráfordítás igényelt. Ilyenkor, ha az ember elkezd pörkölésekkel, őrlésekkel, italtípusokkal kísérletezni, pillanatok alatt tűnnek el a kilónyi kávék. Egy tízezer forint/kg árú kávé egy pörgősebb felkészülési időszakban akár fél óra alatt kifuthat. Egy baristaverseny ezért komoly anyagi terhet is ró az indulókra.
Minden a kávén múlik tehát?
Sok múlik rajta, de rengeteg más apróságra is oda kell figyelni a tizenöt perces prezentáció során. Rendben kell, hogy legyen a kávé, a tej, az eszközök, a zene. Nekem fontos az is, hogy a műsorom alatt futó zenét magam állítsam össze, odafigyelve arra, hogy passzoljon az adott munka tempójához: valamikor ritmusosabbnak, valamikor nyugodtabbnak kell lennie.
A programokat kívülről végignézve sokan nem is gondolnák, mennyi munka van ebben. Úgy gondolom, ha erre a tizenöt percre valaki tisztességesen szeretne felkészülni, annak 2,5-3 hónapon át heti négy-öt napon kell foglalkoznia a programjával.
Miután kiválasztottad a kávédat, milyen koncepciónak megfelelően állítottad össze a tizenöt perced?
Az első lépést a négy espresso jelentette, amelyet két különböző csészében szolgáltam fel.
Miért volt erre szükség?
Ahogy a bor esetében, úgy a kávénál is jelentősége van a pohárnak, a formája ugyanis meghatározza, hogy a nyelv melyik részét éri az ital, így eltérő ízérzet alakulhat ki. A szánk különböző részein más-más jegyek válnak dominánssá.
Ezután következett a négy cappuccino.
Igen. Ehhez magas, 3,5%-os zsírtartalmú friss tejet használtam, amelyet felbontás után – akár a komolyabb borokat – egy külön edényben levegőztettem. Bár a habosítás is levegőt visz be a tejbe, a gyakorlás során azt tapasztaltam, hogy ha ezt megelőzően dekantálom a tejet, az még nyitottabbá válik, és így még magas beltartalma ellenére sem nyomja el a cappuccinóba kerülő kávé ízét.
A kávénál is - akár a bornál - ekkora jelentősége lenne a levegőztetésnek?
Erről nem sok szó esik, de szerintem igen. Így én például az espressót is dekantáltam a cappuccinóhoz, mert szerintem ezáltal jobban kiérezhetővé válik annak gyümölcsös aromavilága és a savgerince. Utóbbi szempont pedig azért fontos, mert tapasztalataim szerint a magasabb savtartalmú kávé egyfajta édes ízhatást hoz ki a tejből, és egyúttal több teret ad a kávé ízének a cappuccinóban. A nagy kérdés a cappuccinónál mindig az, hogy az alapjául szolgáló espresso átmegy-e a tejen.
Elkészítettél tehát négy espressót és négy cappuccinót. Mi volt a különleges italod?
A különleges ital elkészítéséhez – a házasításhoz felhasznált – három kávékomponens vezető ízjegyeiből indultam ki, ezek az aszalt szilva, a mazsola és a maláta voltak. Úgy döntöttem, a két gyümölcsöt malátalében főzöm ki. Ezt a főzetet szűrtem le és öntöttem ki a zsűri kóstolásért felelős tagjainak egy-egy pohárba.
Ezzel párhuzamosan csöpögtetéses módszerrel jégre engedtem a házasításom mosott komponenséből készült kávét úgy, hogy a jég aljára felkarikázott kumkvatot tettem, amely trópusi gyümölcsre az alapanyagul szolgáló kávé szintén emlékeztetett. Ezt a hideg, kumkvattal átitatott kávét leszűrtem, és egy másik pohárban szolgáltam fel.
Nem könnyű követni ezeket a lépéseket.
Pedig a poén még csak most jön. Ezt követően ugyanis ugyanabból az alapanyagból, amit a legelején használtam, espressót készítettem úgy, hogy a szemcseméret megváltoztatásával egy teljesen más karakterű kávét kaptam. Érdekes, hogy egy ennyire apró változtatás is elég ahhoz, hogy más ízeket hozzon ki az extrakció.
A zsűri előtt tehát egy különleges ital helyett egy három pohárból álló sorozat foglalt helyet.
Pontosan. Először arra kértem őket, hogy igyanak az espressóból, majd ezután kortyoljanak a malátaléből. Nem akartam ezt a két különböző italt összekeverni, úgy gondoltam, érdekesebb ízhatást érek el, ha egymás mellett kóstoltatom őket. Ez persze kockázatos játék, mert ha nem ismertem volna eléggé a kávékeverékemet, és a két ital disszonáns lett volna egymás mellett, rögtön belebukhattam volna.
Most arra buzdítottam a bírákat, kortyoljanak egy kis vizet, és újra ízleljék meg az imént kóstolt espressót. Ekkor fordultunk a hideg kumkvatos kávéhoz, amely azért volt a helyén, mert folytatta az espresso száraz, fanyar lecsengését.
Ha kávékóstolásról beszélünk, logikus, hogy ennek is megvan a maga nyelvezete, akár a boroknak. Például lehet egy kávé savas, ami nem egyenlő a szárazzal. A keserűségnek pedig lehet pozitív és negatív értelme is, és azon belül is különböző fokozatai.
A kávé ugyanúgy egy gazdag és sokszínű világ, akár a bor. Ha valaki megelégszik azzal, hogy pörkölt, olasz kávét iszik, az olyan, mintha egy borról csak annyit akarna tudni, hogy az egy száraz, magyar vörösbor. Ennél sokkal több fantázia rejlik az igazán magas minőségű, termőhely-megjelöléssel bíró kávék mögött, csak ennek tudatos fogyasztói köre egyelőre szűkebb, mint amit a boroknál megszoktunk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!