A Magyar szürke szarvasmarha II.
Hungarikumaink nyomában 9. rész
2010-09-08 | Vizi Csenge
Előző cikkünkben megismerhettük a Magyar szürke szarvasmarha tenyésztés történetét, betekintést nyerhettünk a letűnt korok világába, amikor még nagyon nagy értéknek számított ezen állatok húsa szerte Európában. Majd elmélyedtünk a szürkemarha-tartásban, amely ma is őrzi a hagyományos, több száz éve jól bevált technológiákat, ötvözve a mai kor vívmányaival. Most a húsfeldolgozás következik, amelyet ezeknek a humántáplálkozásban betöltött szerepük követ.
Hogyan történik a feldolgozás?
A „Magyar szürkemarha hús” csakis és kizárólag a magyar szürke szarvasmarha fajtából származhat, aminek rendelkeznie kell ENAR számmal és a Magyar Szürke Szarvasmarha Tenyésztők Egyesület (MSZTE) hivatalos törzskönyvével. Az ENAR kódot már a gulya borjai is megkapják, közvetlenül születésük után.
A tenyésztőknek biztosítani kell a törvényileg meghatározott állategészségügyi ellenőrzéseket, de állatorvosi kezelés csak egészségük fenntartása végett engedélyezett, vagyis sem nyugtató nem adható nekik, hormonokkal növekedésserkentőkkel egyenesen tilos kezelni őket.
Bár ma már az Európai Parlament és a Tanács rendelete alapján kell az állatot levágni, és elkészíteni húsát, régen, amikor Európa nagy részére exportáltak hazánkból, nem húskészítményként hagyták el az állatok határinkat, hanem a szilaj vágómarhákat lábon vitték ki. Ennek érdekében széles terelő utakat alakítottak ki az országban.
Így juthatott el a magyar szürke Nürnberg, Augsburg, Ulm, Buccarin vagy épp Velence piacaira. Ausburgban például olyan hírnévnek örvendett szarvasmarhánk, hogy a német és lengyel marhák húsával a magyaré fel sem veheti a versenyt, hiszen még az Augsburgi városi levéltárban is megírták 1578-ban, hogy „ a lengyel és a magyarországi szarvasmarha húsának jósága között igen nagy a különbség”.
A német mészárszékeken pedig még azt is megtiltották, ha magyar szarvasmarha érkezett, hogy ott máshonnan származó húst kimérjenek, nehogy az ízletes szürke közé keveredve egy gyenge minőségűt adjanak el annak neve alatt. Hazánkban, a pásztorok régen a nagyobb mennyiségű húst hűtőházak híján nomád módszerekkel, sós-főzéses szárítással konzerválták.
Elődeink csak annyit tudtak, hogy a magyar szürke szarvasmarha húsa igen finom, mi már azonban tudjuk, hogy ezek, az extenzív körülmények között nevelt állatoknak a húsának tápértéke természetes körülményüknek, folyamatosan ellenőrzött minőségüknek köszönhető. Ez mutatkozik meg ízvilágukban is, amit sokszor a vadhúsokhoz hasonlítanak.
Hogyan lehet ez a hús egészségesebb?
A sötét-élénkvörös színű, nagy pigmenttartalmú szürkemarha hús jóval kevesebb vizet tartalmaz társainál, így például főzéskor kevésbé esik össze. Jelentősége mégsem ebben rejlik, hanem a hazai egyetemeken, kutatóintézetekben végzett kísérletek eredményében. Ezek szerint az extenzíven tartott hízóbikák húsában többszörösen telítetlen zsírsavak vannak, amelyek mennyisége szignifikáns különbséget mutat a többi, intenzíven tartott társukéhoz képest.
Külön kiemelendő e zsírsavak közül kettő, az n-6-os és n-3-as, amelyek aránya 3:1, ezzel a szintén extenzív takarmányozással tartott holstein-fríz fajtákat is lepipálják (az arány 4:1), intenzíven hizlaltak esetén pedig 9:1-es megfelelést mutatnak. Ha nagyon egyszerűen szeretnénk fogalmazni, ebből a kutatásból kitűnik, hogy zsírsavainak köszönhetően a szürke szarvasmarha húsa az egészséges humántáplálkozás egyik alappillére lehetne, azonban piacainkon és boltjainkban még mindig kevés számú szürkemarha húskészítménnyel találkozhatunk. Ráadásul konjugált linolsavat is tartalmaz, ami egy telítetlen karbonsav, és az emberi szervezetre regeneráló hatással van, javítja az agykapacitást, gyorsítja a reakcióidőt.
Az állatok továbbá igen ellenállóan a betegségeknek, így kevéssé adnak lehetőséget táplálkozásunk során arra, hogy olyan ételeket vegyünk magunkhoz, amelyek esetenként komoly betegséggel fenyegethetnének minket.
Hungarikumainkról szólócikksorozatunk ezen tagja nem véletlenül lett körbejárva, hiszen sokan nem gondolják, hogy érdemes az elfogyasztott húsokra is odafigyelni. Nem mindegy, mit veszünk meg, miből készítjük családunk ebédjét, hiszen ha kicsit többe is kerül utánajárnunk, ha jobban ki kell nyitni a pénztárcánk, a szeretteink és magunk egészsége érdekében mindenképp megéri. Lehet, talán így ritkábban kell majd gyógyszerekre költenünk, dédapáinkhoz hasonlóan tovább élhetünk, és a magas életkort egy minőségibb életszínvonalon érhetjük el.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!