Borkészítés ma, múlt századi módszerrel
Régi Újvilág
2017-01-21 | Kiss Dóra
Egy pillanatra gondolkodjunk el azon, hogy mennyire elveszettnek érezzük magunkat, ha pár órára elmegy otthon az áram. Most pedig képzeljük el, milyen lehet a borkészítés áram és üzemanyag nélkül. Egy oregoni pincészet kipróbálta.
"Abban az időben az egyedüli energia a kezünk és lábunk adta erő volt. Pincészetünk sem modern technológiával, sem elektromossággal nem rendelkezett. Körülbelül három éves lehetettem, mikor már engem is bevontak a borkészítésbe. A szüret alatt egy nagy kádba borították a szőlőt, és én is segítettem a kipréselésében. Talán az idő is megszépíti az emlékeket, de igazán meghitt pillanatok voltak ezek" – emlékszik vissza gyermekkorára Miljenko Grgich, horvát-amerikai borász. Szülőhazájában az 1920-as években ez az eljárás természetes volt, modern eszközökről nemigen álmodhattak abban az időben.
Mennyit változott közel egy évszázad alatt a technológia? Működnek még borászatok áram nélkül?
1857-ben Louis Pasteur fedezte fel, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Lényegében ez a felismerés alapozta meg a tradicionális borkészítést. Még nagyobb előretörést jelentett a borászat általános fejlődésében az elektromos áram megjelenése, majd elterjedése a századforduló idején. Az elektromosság jóvoltából a borkészítés régi praktikái fokozatosan feledésbe merültek, és az addigi sajátos jellemzőiket a borok többsége elvesztette. Nem véletlenül vág bele egyre több borászat az árammentes borkészítésbe. Kíváncsiak arra, hogy vajon a múlt században alkalmazott módszerekkel manapság milyen borok készíthetők.
Azzal biztosan mindenki egyetért, hogy ma a pincészetek, borászatok zöme a gépesítést és a korszerűsítést elengedhetetlennek tartja ahhoz, hogy versenyképes tudjon maradni. E többségi nézettel ment szembe egy egyesült államokbeli borászat. Ahogy a Food & Wine cikkében is olvasható, egy oregoni pincészet, az Illahe Vineyards elhatározta, hogy modern technológia igénybevétele nélkül készít bort, olyat, amely közvetíti a termőhely szellemét. Az ehhez kapcsolódó tervet ötletesen Project 1899 névvel illeték, amellyel arra a múlt századi eljárásra utalnak, amit még az őseik alkalmaztak.
Tehát az inspirációig egészen 1899-ig mentek vissza, törekedve arra, hogy az akkori borkészítést minél korhűbben tudják lemásolni. A szüret hagyományos módját választották, azaz kézi szedést alkalmaztak, majd traktorok helyett ló vontatta szekereken szállították a pincéhez a feldolgozásra váró szőlőket. Ezután kézzel leválasztották a bogyókat a fürtökről, ügyelve arra, hogy csak ép szemek kerüljenek feldolgozásra. A szőlőt kézzel préselték, végül pedig egy igazán egyedi módszert alkalmaztak a hordókba szivattyúzáshoz: a bicikli folyamatos tekerésével generálták az ehhez szükséges energiát. Miután befejeződött az erjedés, a bort kézzel palackozták és zárták, végül a felcímkézett, lezárt palackokat a Willamette folyón, kenukon szállították az értékesítőhöz.
Brad Ford, a pincészet borásza szerint az Egyesült Államokban valószínűleg ők az egyedüli pincészet, amely belevágott az áram- és üzemanyagmentes borkészítésbe. "A borkészítés hosszabb ideig tartott, és jóval több munkát igényelt, mint ahogy azt a napjainkban szokásos eljárással tapasztaltuk" – mondta, hozzátéve, hogy a merész vállalkozás minden csepp verejtéket megért. Utóbbi valószínűleg már csak azért is igaz, mert ezzel az egyedülálló projekttel hatalmas lett a hírverés körülöttük, még híradó stábok is felkeresték a pincéjüket.
Ennek ellenére a hasznuk nem tűnik irreálisan nagynak. A borászat honlapján 65 dollárért (kb. 17.500 forint) hozzájuthatunk egy palackhoz. Ráadásul érthető módon alacsony tételszámról van szó: mindössze száz láda készült a pinot-ból. A borászat célja idén megduplázni az így készült bormennyiséget.
Máshol is megpróbálják
Kutakodva a neten, mi sem nagyon találtunk más példát árammentes borkészítésre napjainkból, egy kivételével. Ausztráliában is szembeszállt a modern technológiával egy borászat. A Harkham családi pincészet már régóta készít narancsborokat, és használ amforákat borai erjesztésére és érlelésére. Ehhez már csak adalék, hogy hasonlóan az oregoni borászathoz, ők sem használnak elektromos áramot a borkészítéshez. Ők is elismerik, hogy ez az eljárás igen időigényes és körülményes, ám hisznek abban, hogy a terroirt és a borvidék sajátosságát így tudják a legjobban közvetíteni.
A Föld szolgálatában
Mindkét borászat egyetért abban, hogy a borkészítés során fő szempont számukra a környezettudatosság. A talaj megóvása érdekében igyekeznek kevesebb növényvédőszert alkalmazni, valamint víz- és energiatakarékos módszereket igénybe venni.
Manapság a fenntartható fejlődést egyre több pincészet tartja szem előtt. Ez egyrészt magába foglalja a környezettudatosság kezelését, sőt a munkavállalókkal szemben tanúsított etikusság követelményét is. Környezetünk megóvása érdekében már egyre több borászat lép fel különböző módszerekkel. Például Champagne termelőinek szövetsége elhatározta, hogy 2020-ra a régió szén-dioxid kibocsátását negyedével csökkentik. Egy ausztrál pincészet a borainak jelentős részét már tetrapack csomagolásban bocsátja piacra, csak hogy 80%-kal csökkentse energia felhasználását.
Mindezeket olvasva talán elgondolkozhatunk azon, hogy vajon mi mit tehetünk környezetünkért. Hiszen már pár lépéssel is tudunk változtatni azon, hogy csökkentsük ökológiai lábnyomunkat. Például azzal is segítünk, ha a fenti mintákat követő borászoktól vásárolunk.
Kapcsolódó cikkeink:
- Itt az első környezetkímélő pezsgő
- A pincészetekről és az ő lábnyomukról 1. rész
- A pincészetekről és az ő lábnyomukról 2. rész
- Létezik etikátlan bor?
- A könnyebb palackoké a jövő
- Fenntarthatóság a szőlőben
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
„Alulról kell felépíteni a rendszereket, felülről csak segíteni tudjuk ezeket”
A fenntarthatóság a borok egyik legfontosabb értékesítési kritériuma
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!