Nem terveztem, hogy borászatom legyen

Eszterbauer Jánossal beszélgettünk 1. rész

2011-11-25 | Tóth Adrienn

A már jól ismert szekszárdi borászatok után az utóbbi években új neveket tanulunk. A második hullám egyik tagja az Eszterbauer Borászat, akinek pincéje immár egy évtizedes múltra tekint vissza. Persze a család borhoz való kötődése sokkal régebbi eredetű. Elsőként erről szerettünk volna többet megtudni Eszterbauer Jánostól.

Levéltári adatok bizonyítják, hogy családunk szőlőtermesztéshez kötődő története 1746-ra nyúlik vissza. Stuttgart környékéről származunk, és a többi olyan sváb családhoz hasonlóan, akik szőlőtermő területen éltek korábban, őseink elköltözésük után is olyan vidéket kerestek, ahol folytathatják ezt a gyakorlatot.

A II. világháborút követően családunk elveszítette ültetvényeit, de a nagyszüleim és a szüleim ezután sem hagytak fel a szőlőműveléssel, csak háztáji keretek közé szorították azt. Gyerekként a nagyapámmal sokat jártam lovas kocsival a szőlőbe, és kamaszként már a munkavégzésben is számítottak rám.

Nagyapám a húszas éveim elején pénzt adott nekem azzal a feltétellel, hogy azt csak pincére költhetem. Pedig akkor saját életutamat elképzelve, egyáltalán nem tartottam fontosnak a bort. A kitörési pontnak a műszaki pálya tűnt, így ezzel kezdtem el foglalkozni.

Mi lett a nagyapa pénzével? Végül más célokra költötte?

Nem, betartottam az ígéretem, és a Porkoláb völgyben szőlőt telepítettem és présházat építettem. Zweigeltet és kékfrankost ültettem oda, mert akkoriban azok számítottak divatos fajtának. Jó ideig saját kezűleg foglalkoztam vele, de amikor a ’80-as évek második felében kezdtek átalakulni a dolgok, gmk-t alapítottam, és a szőlő a háttérbe szorult. Ennek ellenére nem adtam el, a család segítségével tartottam rendben.

A ’90-es évek végéig folytak így a dolgok, ekkorra sikeres vállalkozó lettem, akinek évről-évre ajándékot kellett adni a partnereinek a karácsonyi időszakban. Innen jött az ötlet, hogy mi lenne, ha nem mástól vásárolt, hanem saját készítésű bort adnék, növelve a meglepetés hitelességét és személyességét.

Leporolva a régi tudást, elkezdett tehát bort készíteni?

Nem egyedül vágtam ebbe bele, hanem Pálinkás László segítségével, aki a mai napig a borászunk. A megajándékozott ügyfelek idővel vásárolni is szerettek volna, így üzleti lehetőséget láttam a borkészítésben, és úgy döntöttem, újra feltámasztom a családi tradíciót, és sikerre viszem a nevünket. Mikorra rájöttem, hogy a pincészet inkább csak viszi, mint hozza a pénzt, addigra késő volt, mert már beleszerettem a bor világába.

Nem terveztem, hogy borászatom legyen

Volt olyan fordulópont, amikortól a kezdeti időszak lezárultával magasabb szintre lépett a pince?

2003 jelentette az áttörést, ennek az évjáratnak köszönhetem, hogy végleg eldöntöttem, komolyan veszem a borászkodást. Az első jelentős sikereket azonban csak 2006, 2007 hozta meg mind kereskedelmi, mind szakmai értelemben.

Persze ez nem jelenti azt, hogy innentől ne igényelne továbbra is befektetéseket a pincészet, hiszen az aktuális év bevételei sosem voltak elegendőek a következő évre tervezett fejlesztések megvalósítására. A növekedés folyamatos a kezdetek óta, míg 2003-ban még a 20 000-es éves palackmennyiség alatt jártunk, addig 2011-ben úgy néz ki, átlépjük majd a 100 000 palackot.

Ön tehát a tulajdonos, de mint említette egy borász is dolgozik a pincében. Hogyan képzeljük el az Eszterbauer Borászat működését?

A stratégiai döntéseket én hozom meg. Ezen a téren az első szempont számomra a minőség, rögtön ott van azonban mögötte a gazdaságosság kérdése is. Tudásom alapjait a nagyapámnak köszönhetem, emellett azonban az elmúlt évtizedben igyekeztem sokat fejlődni, részben a szakkönyveknek, részben a szekszárdi élvonalbeli borászokkal való jó kapcsolatomnak köszönhetően.

Arról, hogy milyen szőlőt, milyen termésátlaggal művelünk, feldolgozásához milyen technológiát, érleléséhez milyen hordókat használunk, majd hogyan házasítjuk az egyes tételeket, én döntök. A szőlőben és pincében zajló mindennapos feladatok viszont már Pálinkás László hatáskörébe tartoznak, ezen kívül minden döntésem előtt figyelembe veszem a véleményét.

Említette, hogy lépéseit elsősorban minőségi szempontok határozzák meg. Mit jelent az Ön számára a minőség szekszárdi viszonylatban?

Fontosnak tartom a helyszínben rejlő adottságok kihasználását, felismerhetően szekszárdi borokat szeretnék készíteni.

Mitől lesz erre a borvidékre jellemző egy bor?

Úgy gondolom, a szekszárdi tételek markánsan megkülönböztethetőek mind Egertől, mind Villánytól. Barátságos, kedves természetük annak köszönhető, hogy savaik az előbb, tanninjaik pedig az utóbb említett vidékek borainál alacsonyabbak. Sikerünkben valószínűleg az is szerepet játszik, hogy gyorsan érnek és így hamar kerülnek jól fogyasztható állapotba a szekszárdi vörösek.

Nem terveztem, hogy borászatom legyen

Számomra ez utóbbi szempont különösen fontos, szeretem, ha egy vörösbor friss és üde, ne csak a palackos érlelés során kialakuló aromavilág legyen meghatározó. Épp ezért mi arra törekszünk, hogy boraink a palackba kerülést követően egy-két éven belül már ihatóak legyenek.

Elsősorban tipikusan szekszárdi borokat szeretnénk készíteni, de az is fontos, hogy egyéni arccal bírjanak a borászatból kikerülő palackok.

Hogyan lehet ezt elérni?

Nos, szerintem ebben a kérdésben vannak tudatos elemek, de talán még nagyobb a nem tudatos szempontok aránya. Ha belegondolunk, minden pincének speciális flórája van, amely komoly szereppel bír az esetünkben, hiszen a kivételesen magas cukortartalmú mustok és a rozék kivételével mindent spontán erjesztünk. A fermentáció lefolyását tehát részben a vadélesztőkre bízzunk, a konkrét technológiát azonban igyekszünk az adott szőlőfajtához igazítani.

A kadarka egy részét például fakádban erjesztjük, és a hőmérsékletet ilyenkor felengedjük akár 30 fokosra is. Az erjedő bort ezalatt kézzel csömöszöljük, a hőmérsékletet, ha szükséges szárazjéggel és külső hűtőelemekkel szabályozzuk. Az igazi fordulat azonban csak ezután jön, hiszen az oxidatív körülmények között lezajló fermentáció után nem hordóban, hanem acéltartályban érleljük a bort. Ez ellentmondásnak tűnik, de esetünkben jól bevált, és biztosan egyedi stílust képvisel. A módszert Pálinkás László találta ki, és mi a 2000-es évjárat óta így készítjük a kadarkát.

Az egyes pincészetekre jellemző stílust nagyban befolyásolja az érlelés. Milyen hordókba kerülnek a nem acéltartályban érő borok?

Úgy vélem, ebből a szempontból is különbözünk a többiektől. Mi két hazai gyártótól vásárolunk 225-500 literes hordókat, ami azért különleges, mert érdekes módon ezen kádárok munkáit én ritkán látom egymás mellett mások pincéjében.

Azért tartunk ki emellett a kettős felállás mellett, mert míg a tapasztalataink szerint az egyik kissé karakteresebb, és több csersavat visz a borba, addig a másik visszafogottabb fellépése miatt inkább elegáns borokat ad. Az egyik tehát önállóan túl erőszakos lenne, a másik pedig túl gyenge hatással bírna, de a kettő együtt, néhány francia barrique hordóval kiegészítve adja számunkra azt a kiegyensúlyozottságot, amit a hordós érlelésben keresünk.

Az egyediséget vizsgálva főleg a borászat területén kalandoztunk eddig. Milyen kritériumoknak kell megfelelni a szőlőben a kívánt eredmény elérése érdekében?

A szőlőben kiemelkedően fontosnak tartom a terméskorlátozást. A csúcsboroknál a tőketerhelést ezért nem engedem egy kg fölé. A szüret időzítésével mindig megvárjuk a teljes érettséget, akkor is, ha ezért a magas alkoholtartalmak okán bírálnak minket.

Szerintem ez egy téves hozzáállás, én úgy vélem, hogy ameddig a mag és a kocsány nem elég barna, addig nem szabad szüretelni. Ezen álláspontomban azért is biztos vagyok, mert próbáltunk mi szüretelni cabernet sauvignon-t alacsonyabb cukorfokokkal, de ebben az esetben sajnos általánosan jellemző volt egy kellemetlen, vegetális ízjegy megjelenése.

A késői érésű szőlőfajtáknál tehát előfordulhatnak magas alkoholértékek, de úgy gondolom, hogyha a bor ezzel arányosan kellően vastag, a megfelelő glicerintartalom gondoskodik a kiegyensúlyozásáról. Előfordulhatnak olyan borvidékek, például Franciaországban, ahol hasonló bort alacsonyabb alkoholtartalommal is el tudnak készíteni, de szerintem ennek az az oka, hogy azon a vidéken szegényebb a talaj, és ez a lassabb érést támogatja Szekszárddal szemben.

Interjúnkat holnap folytatjuk.

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!