Sajtmanufaktúrát indított a Kistücsök
Csapody Balázs válaszolt
2013-01-10 | Tóth Adrienn
Azoknak, akik a Dél-balatoni borvidékre indulnak bortúrára, egy étterembe mindenképpen el kell látogatniuk, mégpedig az errefelé ikonikus helynek számító Kistücsökbe. A balatonszemesi étterem régóta híres érdekes tételekkel bíró borlapjáról és az ezekkel jól harmonizáló, szezonalitásra építő ételeiről. A közelmúltban zajló átalakulásokról és más aktualitásokról a Kistücsök vezetőjét, Csapody Balázst kérdeztük.
Majd’ egy éve jelentős mértékben megújult a Kistücsök. Milyen tekintetben alakult át?
2011 novemberében, Márton-nap után zártunk be. Két hónapig tartott a felújítás, amely a konyhát, az előkészítőt, a raktárt és a vendégteret érintette. Kerthelyiségünk fedett részét különteremmé alakítottuk, de új külsőt kapott a többi része is. Mindezek a terek tehát külsejükben és felszereltségükben megújultak, de elindultak teljesen új beruházások is.
Elkezdtük fogadónk recepciójának kialakítását, amire azért volt most szükség, hogy később ennek építése ne zavarja vendégeinket. A célunk egy olyan szálláshely létrehozása, amely kimondottan a helyi boros és gasztronómiai turizmust szolgálja majd ki.
Mekkora lesz a befogadóképesség?
Kilenc szobát és két apartmant tervezünk, valamint egy konferenciatermet, amely mobilkonyhával felszerelve főzőkurzusoknak és gasztronómiai előadásoknak szolgálhat a helyszínéül.
Az ide látogatók a felújításból leginkább a vendégtér átalakulását vehetik észre. Mik voltak a legfontosabb szempontok?
Egy szellősebb, kényelmesebb tér kialakítására törekedtünk. A sokáig használt, mondhatjuk úgy is: kihasznált, bútorzat átadta a helyét egy esztétikus belső térnek, a különterem által létrehozott, éttermen belüli elzárt világot pedig kifejezetten kedvelik a vendégek akár családi, akár céges események kapcsán.
A belsőépítészeti és strukturális átalakuláson túl milyen egyéb újdonságokról érdemes tudnunk az ételek szempontjából?
2011 szeptembere óta sajtmanufaktúrát működtetünk Endes Ildikó, sajtmester irányításával. Elsődlegesen friss és közepesen érett sajtokat készítünk a környékbeli gazdák teheneinek tejéből. Fontosnak tartom, hogy nem fűszerezzük a sajtokat, azok az érlelés által nyerik el egyediségüket. Az alapvető sajtműfajokkal foglalkozunk: gomolyával, házilag füstölt parenyicával, rúzsos és fehérpenészes sajtokkal.
A kecskesajt készítés nem merült fel?
Szívesen vállalnánk a kihívást, de sajnos még nem találtunk biztos, helyi kecsketejes beszállítót. Hetente – éves átlagban – körülbelül 200-250 liter tejből nyerünk sajtot, ami télen általában 80-120 liter, de nyáron elérheti a 400-at is; ezért fontos, hogy biztosan tudjunk a tejet hozó gazdákra támaszkodni.
A sajtok önálló értékesítésre készülnek, vagy a konyha használja fel őket?
A célunk elsősorban az étterem választékának bővítése, a konyha lehetőségeinek gazdagítása. Vásárlóknak történő sajtértékesítésre várhatóan csak a fogadóhoz tartozó delikáteszüzletben kerül majd sor. Itt a helyi sajtokon túl a Kistücsökben készülő lekvárokat, chutney-kat, szalámit, sonkát és szalonnát kínálunk majd, de a kínálatot bővítik majd az itteni nénik által készített tradicionális ínyencségek is. A Balaton Vinotéka pedig a tó környékének legszebb borait vonultatja fel, és néhányat más borvidékek nagy kedvenceiből.
Milyen ételekhez használjátok fel a konyán a sajtokat?
A friss sajtokat grillezzük, a degusztációs menünk része a lekvárral tálalt érlelt sajt, desszert helyett vagy mellett kínálunk sajtválogatást, és előételeket is készítünk sajtokkal.
Térjünk most át egy másik témára! Milyen mértékben kell egy étteremben megjelennie a szezonalitásnak?
Szerintem e szempont tekintetbe vétele az éttermekben és az otthoni konyhákban is elengedhetetlen. Ezért mi télen is három lábon állunk, azaz van egy állandó, fix étlapunk, egy szezonális étlapunk, amely 4-6 hetente változik és a vendégek választhatnak a táblás ajánlatról is.
Mi a különbség az utóbbi kettő között?
A szezonális étlap esetében egyrészt az adott hónapra jellemző alapanyagokat helyezzük előtérbe, másrészt olyan fogások kerülnek fel az étlapra, amelyeket ilyenkor szívesen ennénk. Most ilyen az almaleves rántott véres hurkával, a malackocsonya füllel, nyelvvel és savanyú szilvával vagy a csicsókakrémleves libatöpörtyűvel.
Télen alapanyagként előkerülhetnek még a vadhúsok, valamint az olyan zöldségek, mint a kelbimbó és a karfiol. A balatoni halak ilyenkor jól esnek füstölve, de nagy kedvencem a malacpofa is bulguros töltött kellel.
A táblás ajánlatunkra azok a fogások kerülnek fel, amelyeknek meghatározó alapanyagai a piacon éppen a legfrissebbek, legaktuálisabbak. Ha hétvégén ideszól a vadfeldolgozó, tudom, hogy a következő héten lesz vadkacsamell. Ezek az ételek limitált mennyiségben készülnek, mindössze 8-20 adag van belőlük, ha elfogynak, egyszerűen letöröljük a nevüket a tábláról, és új tételt írunk fel helyettük.
Más a Kistücsök télen, mint nyáron?
A főváros éttermeivel szemben, nálunk pont nyáron van a főszezon, hiszen ilyenkor jönnek sokan nyaralni a Balatonra. A téli időszak csendesebb, nyugodtabb, így olyan dolgokra is van időnk, amelyekre az turisztikai szempontból preferáltabb hónapokban nem lenne.
December közepén például évadzáró vacsorát tartottunk, amelyen Garamvári-, Légli- és Konyári-borokhoz állítottunk össze hatfogásos menüt. A hónap elején pedig Thomas Riederer, az osztrák Tom am Kochen, a Gault Millau által három szakácssapkával jutalmazott éttermének séfje vendégeskedett nálunk.
Összességében úgy gondolom, a tél gasztronómiai szempontból egy kifejezetten izgalmas időszak, csak fel kell fedeznünk. A kinti hideg időjárásnak köszönhetően valószínűleg sokunk számára ezek az évszakokban jelentik a legnagyobb örömet a komolyabb húsételek, és ilyenkor teljesedhet ki sok olyan zöldség is, amelyre a többi hónapban kevesebb figyelem jut. Éppen ezért érdemes hozzánk ellátogatni a téli hónapokban is.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!