Becsengettek a Soós István Borászati Szakiskolába
Soós akták 1.0
2018-10-13 | Kollár Mariann
Az elkövetkezendő hónapokban a budafoki Soós István borászati képzésről szeretném Veletek megosztani véleményemet és tapasztalataimat, valamint nyomon követhetitek vizsgaborom alakulását, amely a képzés megszerzésének egyik feltétele.
Bizonyára már sokan hallottatok a Soósról, ezért az iskola bemutatásával nem is rabolnám az időtöket, mégis kiemelném, hogy 116 éves múltra tekint vissza, és az egyik legszínvonalasabb - gyakorlatorientált borászképzést biztosítja az országban.
A budafoki tangazdaság 3 és fél hektáros területén 27 különböző szőlőfajtával kísérletezhetnek a diákok, mindemellett Szigetcsépen további 15 hektár szőlőültetvény vonható be a képzésbe, valamint további 120 hektár szántóföldi rész. Az iskola tervei között szerepel állattenyésztés és tejtermékek előállítása is, a gyümölcs ágazatban ivólé, lekvár és gyermekpezsgő készítése a cél.
Az oktatás a „földtől az asztalig” irányelvet követi
– tudtuk meg az iskola igazgatója, Földesi Gyula köszöntőjéből, ahol szem nem maradt szárazon. Az igazgató aktívan részt vesz a szakmai technológiai gyakorlat oktatásában, mindemellett kiváló humorérzékkel van megáldva. Nyomatékosítja, hogy gyakorlati tudás nélkül senki nem fog levizsgázni, és kiemeli a szőlőültetvényen végzett munkák fontosságát.
„A szőlőültetvénynek csupán 8t ellensége van" - teszi hozzá; "a négy évszak és a metszést tanuló diák”, azaz a csíkos hátúak, ahogy az oktatók hívják őket. Jómagam a szombatonként tartandó képzésre iratkoztam be; mivel már öreg vagyok a „csíkos hátú” diákokhoz, a „szombatisták” táborát erősítem majd.
A jelentkezés után már kapom is az e-mailt, hogy a legelső óra gyakorlat lesz, ami szeptember 15-én veszi kezdetét Szigetcsépen. Munkaruha, zárt cipő, kabát szükséges, mert ha esik, ha fúj, mi szüretelni fogunk, tehát mindenki „készüljön fel lelkileg”.
Szerencsére az idő a mi oldalunkon áll, és a kora reggeli napsütést mérsékli a csípős szél. A szombati forgalom elenyésző, gyakorlatilag háromnegyed óra alatt Szigetcsépen vagyok a városból, és már látom is a sárga tangazdaság épületét a mellette büszkén feszítő szőlősorokkal. A tanterem az emeleten található és meglepődve látom, hogy az épület diákszállóként is funkcionál.
A teremben nagyon vegyes a korosztály és vagy ötvenen vagyunk. Később kiderül, hogy a csinos ügyvédnőtől kezdve a hobbi borászon, az ültetvényt öröklőn, a borbár tulajdonoson és a szállítmányozással foglalkozó hallgatón át a WSET-diplomásig mindenféle érdeklődő. Az utóbbi én vagyok. Sokan vonták kérdőre tekintetüket, hogy tulajdonképpen miért is jelentkeztem, hiszen a londoni WSET-tanulmányaim szerves részét képezte az ún. „winemaking techniques” tantárgy, amely igen alapos betekintést nyújt a borkészítésbe. Azonban a gyakorlatban néha felülíródnak a szabályok, és egyik tankönyvben sem lehet érezni a cefre szagát (illatát), „fülelni” a must zajos erjedését, és még sorolhatnám. Mindezek mellett rendkívüli izgalommal tölt el, hogy irányíthatom borom rögös útját a szőlő feltárásának pillanatától a palackig. Gyakorlatilag minden a hallgatóra van bízva, mint például az élesztő, szőlőfajta, érlelés és a stílus megválasztása, ugyanis mindenkinek lehetősége van a tangazdaságon kívül is saját bort készíteni, a pontos analitikai lap ellenében.
Az oktató igen szórakoztató egyéniség, csak úgy cikáznak a gondolatai a reduktív borkészítés folyamatáról, amelynek lényege a gyorsaság, kíméletesség és a kézi szüret. Fontos az oxidáció elkerülése az elsődleges ízek, aromák megtartása érdekében.
A szüret
Igen hamar a szőlőültetvényen találjuk magunkat, és már kapjuk is a ládákat, hármat-négyet fejenként. Viktória gyöngyét szüretelünk, ami a Csabagyöngye és Seyve-Villard keresztezése, egy igen ellenálló fajta és rendkívül jó hidegtűrő. Ebből lesz majd a vizsgaborom sok „bajtársammal” egyetemben (legalábbis itt még azt hittem…).
Csattognak is a metszőollók, de nincs elég; szerencsére ezt a fajtát nagyon könnyű kézzel is szedni. Sajnos elég sok a rohadt szem, kérdően nézek az oktatóra, aztán elmagyarázza, hogy melyik az a fürt, amit még felhasználhatunk, a többit pedig hagyjuk. Azért tévedés ne essék, mi nem válogatunk szemeket és a franciáknál buzgón használt „sorting table” sem fog előkerülni, tehát biztosan nem grand cru-t fogunk készíteni elsőre. Manapság 18 forintot kap kilóként egy szedő, és plusz 5 forintot, ha csak egy bizonyos szintig szüretel a ládákba, így egymásra lehet pakolni azokat a szőlő összenyomása nélkül.
Már éppen számolnám a béremet, mikor megjelenik a traktor és összegyűjtik ládáinkat a sorok alól. A tanüzembe visszatérve figyelemmel kísérjük, ahogyan a zúzó-bogyózó gép teszi a dolgát, majd a cefre „lüktetve” egy csövön keresztül utazik a pneumatikus présbe, amely igen kíméletesen szakítja fel a cefrét a héj és mag sértése nélkül, a lehető legjobb mustminőség elérése érdekében. Ez egy 1,4 -1,6 bar nyomás között működő technológia, a szőlő érettségétől függően. A mustgyűjtő tálcáról az átfejtés következik az erjesztő tartályba és 6 fokon kezdetét veszi az ülepítés. Mi már ülepített mustból fogunk dolgozni majd a budafoki tangazdaságban.
A must
Pár perccel késve érkezem; nem is sejtem még, hogy ez döntő részben befolyásolja majd vizsgaborom kimenetelét, mert így az enyém az utolsó tartály. Az ülepített must fényes acéltartályban, 12 fokon vár minket a budafoki tangazdaságban, ahol egy borászhölgy fogad bennünket, és avat be az erjesztés és az élesztők világába.
A feladat 50 literes fémtartályok mosásával indul, amelyet mindenki sajátjának érezhet az elkövetkezendő pár hónapban. Az imént említett Szigetcsépről érkezett mustot vödrökben hordjuk le a pincébe, míg meg nem töltjük mindenki tartályát, persze nem teljesen, mert akkor kifutna erjedés közben.
„Kié az utolsó tartály?”- hangzik el a kérdés; hát természetesen az enyém. „Jó, mert elfogyott a Viktória gyöngye”. Helyette olaszrizlinget kapok, ami a parányi budafoki szőlőültetvényről származik. Igaz, ezt nem én szüreteltem. Pech vagy mázli? Ezt mindenki döntse el saját maga, én nagyon örültem neki.
A mustfok meghatározása
Következő lépés a mustfokolás, amelyből kiderül, hogy egy kilogramm mustban hány gramm cukor van. Egy táblázat segítségével könnyedén le tudom olvasni, hogy a 17,5 fokos mustom 185 g/l cukortartalomnak felel meg, ezáltal a várható alkoholtartalom 10,9%.
Ezzel az adattal személy szerint nem vagyok felettébb elégedett, és mivel a töményített must csillagászati áron kapható, a gyakorlatban répacukor jöhet számításba a cukorpótláshoz. Kis kalkuláció után 1300 grammot fogok használni, ezzel a célom plusz 2 mustfok elérse, így a várható alkoholtartalom már 12.5 %. Rendkívül egyszerűen, a cukrot külön edényben egy fakanál segítségével kb. 2 és fél liter mustban való feloldás után hozzáöntöm az 50 literes tartályhoz. Természetesen tisztában vagyok vele, hogy az igazán minőségi bor készítésekor nem szükséges hozzáadni cukrot, sem borkősavat, és az igazán jó borászok hisznek a spontán erjedésben, de az vesse rám az első követ... Főleg élete első boránál.
Titrálás
A borok megítélésénél kiemelkedően fontos szerepe van a savnak, hiszen ez adja a bor gerincét, az eltarthatóságról már nem is beszélve. Ezt természetesen minden borban jártas szakember tudja, azonban a titrálható savtartalom megállapításához már segítségre szorulok. Itt még csak külső szemlélője vagyok a folyamatnak, azonban a labor gyakorlati órán mindenkinek kötelessége ezt elsajátítani.
A mustom titrálható savtartalma végül 5.19 g/l, amit brómtimolkék indikátor és NaOH oldat segítségével állapított meg a borászhölgy, míg az oldat kék színűvé változott. Véleménye szerint ez alacsony, és természetesen hallgatok rá, tehát később a zajos erjedés alatt savnövelés javasolt, 60 gramm borkősavat fogok majd használni.
Élesztő
A borkészítés döntő szakasza az alkoholos erjedés, és ha ezt nem szeretnénk a jóistenre bízni, akkor jobb, ha szelektív élesztőt használunk. Ezzel persze nem mindenki ért egyet, de gyakorlatom hiányosságában számomra ez tűnik a legcélszerűbbnek. Manapság ez már külön iparággá nőtte ki magát, és kedvünkre válogathatunk az élesztőkatalógusok között.
Nincs is túl sok választási lehetőségem, már nyomják is a kezembe a zacskót, hogy az olaszrizlinghez melyiket használjam. Ez egy modernebb, CK S102-es számú élesztő; a lényeg, hogy nagyon nagy tápanyag-igényű, ún. „3M”-es kategóriába tartozik. Ki is mérek sebesen 12.5 grammot, amit hasonló módon oldok fel, mint a cukrot.
Mustomra már kezdek úgy tekinteni, mint a vasárnapi húslevesemre. Előkerül a tápszer is, amely hasonlít egy tejeskávéhoz; nekem ebből valamivel több kell, nehogy szegény élesztőm éhen haljon. Olyan 30-35 ml-t fogok belőle használni.
Még egyszer jól megkavarom a tartályt az óriás fakanál segítségével, lefedem, fohászkodom egyet, majd arra gondolok, hogy mi lesz ebből? A következő cikkemből megtudhatjátok az erjedés folyamatát és kimenetelét, amit jómagam is kíváncsian várok…
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!