Extrém étel és borpárosítások
Szabálysértőknek
2008-05-17 | Ecsédi NándorAz extrém, kirívó jelenségek – legyenek azok a divat, sport, művészet vagy zene világában – elsőre meghökkenést váltanak ki a legtöbb emberből. Kicsit mögéjük nézve viszont előtűnik, hogy ezek is a már meglévő elemekből építkeznek, az újítók legfeljebb csavarnak egyet a dolgokon. A mai étel-bor párosításaimmal is valahol ez a helyzet; elsőre szokatlannak tűnnek majd, de az indoklásokkal minden a helyére kerül és – reményeim szerint – az idegenkedést felváltja az érdeklődés velük kapcsolatban.
Lássuk a furcsa párokat!
Saláta – Száraz vörösbor
Természetesen itt nem a 20 évvel ezelőtti vendéglősök szentháromságára, a cukros-ecetes lébe áztatott káposzta-, paradicsom-, uborkasalátákra gondolok, hanem Európa nyugatabbra eső részein önálló fogást jelentő előételre. Minden, magát konyhai analfabétának tartó nőnek szívvel ajánlom az elkészítését, mert lehetetlen elrontani, gyorsan megvan és tuti a sikerélmény. Két-háromféle salátát (fejes, jég, ruccola, madárbegy, radicchio, stb.) össze kell tépni, hozzá kell darabolni bármit (zöldség, gyümölcs, sajt, hús) és nyakon locsolni valamilyen öntettel. Ennyi a recept.
Persze az ízharmónia végett nem árt egymással jó barátságban lévő összetevőket egybepakolni. Ha vörösborra komponáljuk a salátát, színük és enyhe kesernyésségük miatt választhatunk radicchio-t vagy lolo rosso-t (bordós színű saláták) alapnak. Adhatunk hozzájuk durvára reszelt céklát, fekete olívabogyót, pörkölt diót vagy mogyorót, szárított paradicsomot, de akár pármai sonkát is. Az öntetet sem kell túlbonyolítani: keverjünk össze némi robosztusabb olívaolajat, balzsamecetet, esetleg vörösborecetet, zöldfűszereket (kakukkfű, bazsalikom) és dolgozzuk össze az egészet.
Azt pedig tartsuk észben, hogy bármennyire nehézsúlyúra vettük is a salátánkat, a párja csak könnyebb vörösbor (kadarka, kékfrankos) lehet, mert a csersavasabb fajták tönkrevágnák a harmóniát.
Hal – Tokaji desszertbor
Elsősorban fehérhúsú tengeri halak (ördöghal, vajhal), hazai viszonylatban a süllő, esetleg a harcsa felel meg a célra. Van tehát halfilénk, de hogyan hozzuk közelebb ezt a sokak szerint büdös (a halak ezt másképp gondolják) alapanyagot a desszertborunkhoz? Nyilván édes ízekkel kéne barátságot kötnie, de ezért még senki ne kezdje elhamarkodottan kristálycukorba forgatni! Inkább próbálkozzunk egy mézes-lime-os páccal, ha kicsit pikánsabbra vágyunk, mehet bele korianderzöld és chili is. Dobjunk össze mellé egy déligyümölcs-ragut (mangó, banán, stb., de akár sütőtök is), és készen van. Ha a ragu néhány összetevőjét karamellizáljuk is, akkor vígan elbír egy 3 puttonyos aszúval, vagy édes szamorodnival, ellenben ha csak a mézes pácot használtuk, elég lesz hozzá egy félszáraz, félédes körüli, kései szüretelésű szépség.
Főzelék – Száraz pezsgő
Jó, ez talán nem olyan meglepő. A gasztronómiában a pezsgő igazi joker, szinte mindenhez jól megy, komplett menüsorokat lehet végigkísérni vele. De hogy nemzeti vívmányunk, a főzelék is kijönne vele? Igen! Zöldbab, cukkini, borsó, saláta, karalábé, szinte mindegy, a fontos, hogy a régi menzás szokást feledve, ne legyenek agyonsűrítve! Ennek megfelelően a pezsgő sem kell, hogy évjáratos (oxidáltabb, dúsabb tónusokat tartalmazó) komoly champagne legyen. Friss főzelékhez könnyed, gyümölcsös, de hangsúlyozottan száraz pezsgő jár!
Vadas – Rosé
Két kulcs nyitja a fenti gasztro-zárat. Az egyik, hogy a vadas szósz a maga erőteljes (zöldséges, savanykás, fűszeres) ízével totálisan felülírja a húst. Jómagam a pulykától a marhán, vadnyúlon és szarvason át a vaddisznóig mindennel kipróbáltam már, és arra jutottam, hogy még a nagyvadak sem tudják jelentősen befolyásolni az összképet.
A másik fontos momentum, hogy a választott rosé bizony kilóg a sorból, mert fahordós érlelést kapott. (főleg Eger környékén vannak jó próbálkozások fahordós rosék terén) Az ilyen rosé veszít gyümölcsösségéből, de jó savkészletét megtartja, így passzol a citromos, zöldséges, pikáns szószhoz, a hordótól pedig nyer némi fűszerességet, és nem utolsó sorban egy olyan karaktert, amivel felveheti a kesztyűt a sült szalonnával, ami a zsemlegombócban és a húsba tűzdelve is fellelhető.
Túrógombóc – Száraz fehérbor (chardonnay)
Magyar étel világfajtával, desszert száraz borral. Mi vaaan? Pedig működik! A túrógombóc olyan, amilyen. Mindenki ismeri, kb. ugyanúgy készül mindenhol. Ha a jelenlegi partnerbort és az egészségünket figyelembe vesszük, akkor azért nem árt a szokásosnál kevesebb cukrot (azt is inkább vaníliás cukor képében) használni hozzá.
A chardonnay pedig legyen dús, délies stílusú, némi extraktédességgel. Legyen kisfahordós, de a hordó lehetőleg ne legyen kiégetett, mert semmi szükség a toast-os, pörkös aromákra, annál inkább a vajasságra, krémességre és a vaníliás-puncsos jegyekre.
Ha pedig kedvet kaptatok a kísérletezésre, irány a konyha! A szabály az, hogy nincs szabály.
Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz téma hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!