Egy borászat létrehozása nem a gyors jövedelemszerzésről szól
Ádám Gábor és Nagy László válaszolt 2. rész
2013-08-10 | Tóth AdriennA szüreti időzítés savakra való hangolása azért jó, mert a többi szerkezeti elem egyensúlya mellett a fogyaszthatóságot is segíti - derült ki a Sabar Borház tulajdonosaival, Nagy Lászlóval és Ádám Gáborral készített interjúnk első részéből. Ezután a mai cikkből egyrészt megtudjuk, mi lepett meg legjobban egy kívülről érkező embert a borászat mindennapjait illetően, valamint tovább kutatunk abban a kérdésben is, hogy a Sabarnál miben látják a minőségi előrelépés lehetőségét.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Olyannak képzelted egy pincészet életét, amit most tapasztalsz?
Ádám Gábor: Minden más, mint amire számítottam. A végterméket ismerő emberben egy rózsaszín elképzelés él a nyári baráti borozásokról a diófa alatt, a bor mellett töltött kellemes beszélgetésekről, miközben nézi a naplementét. Ezt a végső fázist azonban rengeteg munka és lemondás előzi meg. Azt meg, hogy a valóságban a borászat mennyi bürokratikus teendővel jár, sosem gondoltam volna.
Közgazdászként ezen túl alapvetőnek tekintem a tervezhetőséget, sosem dolgoztam előtte olyan területen, amely ilyen mértékben kiszámíthatatlan. Itt a természet mondja meg, hogy melyik munkát mikor kell elvégezni, és alapvetően meghatározza a végeredményt is. A napi teendők elvégzéséhez, koordinálásához nagyfokú elhivatottság, szinte megszállottság szükséges; ehhez olyan ember kell, mint Laci.
Nagy László: Ebben a relációban valóban mindannyian alárendelt szerepet töltünk be. Ha egy kritikus időszakban erős szél támad, nem számít, hogy hétvége van: ki kell menni a szőlőbe, és rendbe kell tenni a tőkéket. Nemrég egy néhány napos pihenőre készültem, aztán jött egy vihar, így vasárnap reggel fél hatkor végigjártam a szőlőket, aztán beálltam tetőzni, az utolsó pillanatban kellett lefújnom a családi nyaralást, mert dolgom volt a szőlőben.
Beszéltünk már az ültetvényekről. Mit tudhatunk a szőlő feldolgozásának helyszínéről?
Á. G.: 2009 őszén találtuk meg a számunkra megfelelő elhelyezkedéssel bíró pincét, amelybe közel két évig tartó küzdelmek árán bevezettük a vizet és a villanyt. Jelenleg a pince átépítése, bővítése zajlik. Maga az épület 1937-ből származhat, erre utal az egyik betonkádon látható évszám. Ez egy lakótérrel is rendelkező présház volt, amelyet most az igényeink szerint kóstolószobává, feldolgozó- és érlelőtérré alakítunk. Az eredeti pince nem volt elég nagy, ezért annak 51 négyzetméterét további 70-nel toldjuk meg.
Hol tartotok most, és a bővítések kivitelezését követően mekkora lesz a várható palackszám?
N. L.: Az első évben, 2010-ben 8000 palackkal indultunk, ezt 2011-ben 12 000-re, 2012-ben pedig 16 000-re növeltük. A későbbi potenciális maximum valahol 30 000 körül húzódhat. Úgy vélem, ez az a mennyiség, amelyet egy borász némi segítséggel össze tud fogni.
A hazai borpiacon nyíltan vagy burkoltan jelentős szerepet töltenek be a befektetők. Milyen hozzáállással közelíted meg ezt a szerepkört?
Á. G.: A pincészet finanszírozásáról én gondoskodom. Úgy gondolom, minden sokkal tovább tartott volna, ha a bevételekből kellett volna mindezeket a fejlesztéseket fedezni. Számomra a kezdetektől egyértelmű volt, hogy ez a befektetés nem a gyors jövedelemszerzésről szól. Itt folyamatos munkabefektetés szükséges, nem csupán a borkészítés, de az értékesítés terén is. Annak érdekében, hogy a 2012-ben elkészített 16 000 palack bort el tudjuk adni, állandó a piackeresés.
Mi a magas minőségű bor záloga?
N. L.: Sokan még mindig azt hiszik, hogy a pince a legfontosabb, pedig a történet 80%-ban a szőlőben dől el. Ha tökéletes minőségű gyümölcs kerül a pincébe, abból lehet igazán jó bort csinálni. Az év folyamán úgy dolgozunk, hogy amikor eljutunk a szürethez, csak olyan fürtöket szedhessünk, amelyeket frissen is szívesen megennénk. Ez jelenti az alapot.
Van olyan kérdés a szőlőben, amely átalakulóban van az utóbbi időben?
N. L.: A levelezés ilyen. Sokáig mindenki a kilevelezésre törekedett annak érdekében, hogy minél több napfény érje a tőkéket, és minél kisebb legyen a gombás fertőzések kialakulásának veszélye. Ez a hozzáállás ugyanakkor változóban van, hiszen egyre többen tapasztaljuk annak a jelentőségét, hogy a nagyobb lombozat védi a gyümölcsöt a jégkártól, valamint árnyékot biztosít, így csökkentve az UV-sugárzás erejét.
Mi úgy alakítjuk ki a szőlőinket, hogy a fürtöket ideális esetben 11-ig süsse a nap, utána azonban délutánig, amíg nem kezd újra csökkeni a napsütés ereje, az a legjobb, ha a lomb árnyékba borítja a gyümölcsöt. Ez azonban közel sem olyan egyszerű, mint ahogy hangzik, mert figyelembe kell venni hozzá az ültetvény fekvését, a sortávot, ismerni kell az adott szőlő szükségleteit. A Sabarban azonban az olaszrizlingtáblákat már aszerint alakítottuk ki, hogy mikor milyen szögben süt a nap.
Mi döntő jelentőségű a pincében?
N. L.: Amikor a pincébe kerül a szőlő, fontos, hogy minél előbb a megfelelő hőmérsékletre hűtsük, és így induljon el az erjedés. A teljes folyamat alatt egy dolog mindenképpen nélkülözhetetlen, mégpedig a tisztaság. Ennek érdekében mindent még a használat napján el kell mosni.
A tisztaság nem csak a feldolgozás, de a hordóban vagy tartályban történő érlelés folyamán is elengedhetetlen. Mi Stockinger hordókkal dolgozunk. Mivel a hordó készítőjébe vetett bizalom alapvető fontosságú – hiszen míg egy jó hordó emel a minőségen, egy problémás azonban tönkreteheti az egész tételt –, ezért mi a Sabar alapítása óta már kétszer is jártunk a kádárüzemben.
Mi alapján választasz hordót?
N. L.: Ha sokat kóstolsz borokat szerte a világból, egy idő után összeállnak a fejedben a különböző stílusok, és tudatosan fogalmazod meg magadnak, hogy milyen bort szeretnél készíteni. Ehhez pedig olyan hordót kell rendelned, amely illik a koncepciódhoz. Persze ebben a kérdésben sem lehet 100%-os bizonyosságú döntést hozni, ezért kisebb tételeknél mi is kísérletezünk más cégek hordóival.
Az építkezés befejezésén és a palackszám növelésén túl hogyan fogalmazhatóak meg a hosszú távú célok?
N. L.: Arra törekszünk, hogy az árak kordában tartása mellett folyamatosan emeljük a minőséget. Ha pedig a fajták közül kell kiemelt szereplőt választani, az biztos, hogy az olaszrizling lesz. Úgy gondolom, a Kárpát-medencében erre kell építenünk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!