Aszúval és pezsgővel egyaránt tökéletes

A világbajnok séf, a csuka, a pezsgő és az aszú

Az alcím alapján talán sokan azt gondolnák, hogy egy új Guy Ritchie filmről lesz most szó, közben pusztán annyi történt, hogy Niko Tähti világbajnok séffel leültünk a napokban és kigondoltunk egy merészet: végigkóstoltunk a Holdvölgy Pincészettől nyolc darab 6 puttonyos aszút, mellé pedig két kitűnő champagne-t, majd kitaláltunk egy olyan ételt, amelyhez egy pezsgőt és egy aszút is lehet egyszerre párosítani. A végeredmény, remélem, magáért beszél.

Ha esetleg valakinek kevésbé cseng ismerősen a fiatal világbajnok séf neve – aki időnként segíti a munkámat a honlapon – most írnék róla néhány szót: Niko eddig Angliában, Hong Kongban, Libanonban és Finnországban dolgozott, jelenleg a budapesti Finn Nagykövetség executive séfje. Rendkívül ambiciózus ember, folyamatosan kísérletezik, szenvedélyesen szereti az északi konyhát és nagy hangsúlyt fektet a kiváló minőségű alapanyagokra, amelyeket innovatív módon használ fel. Idén a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global 2017 versenyen első helyen végzett, azaz világbajnok lett. Izgalmas feladatnak tekinti a WineArtCulture-rel való közreműködést, és reméli, hogy minél többen fogják majd kipróbálni és elkészíteni az oldalon megjelent receptjeit.

Rozs kéregben sült csuka, sült almával, füstölt zellerpürével, almaszósszal és kapor olajjal

Hozzávalók (4 személyre) és elkészítés:

Rozs kéregben sült csuka:

• 4 szelet csuka (kb. 100 g/fő)
• 2 dl rozsliszt
• 0,5 dl olaj
• 50 g vaj
• 2 ek reszelt torma
• só
• fekete bors

Kifilézzük a csukát, sóval, borssal fűszerezzük. Egy tálba belehelyezzük a rozslisztet, átforgatjuk benne a halszeleteket, majd a felhevített olajban addig sütjük a halat, míg szép aranybarna lesz. Ekkor hozzáadjuk a vajat és a reszelt tormát. Kanalazzunk a forró vajból a csukára, ügyelve arra, hogy a vaj és a torma ne égjen meg. A tűzről lehúzva, tegyük a halszeleteket egy konyhai papírtörlőre, majd itassuk fel a felesleges olajat.

Sötét almaszósz:

• 2 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 ek vaj
• 1 babérlevél
• 5 szem egész fehér bors (ez lágyabb ízzel rendelkezik a feketéhez képest)
• 2 ág kakukkfű
• 3 dl vörösbor
• 2×2 dl csirke alaplé
• 0,5 dl cukor
• 2 ek vaj
• 3 alma, félbevágva
• só
• vörösborecet

Szeleteljük fel a vöröshagymát és pároljuk üvegesre, míg puha nem lesz. Adjuk hozzá a babérlevelet, a kakukkfüvet, majd a vörösbort, és redukáljuk, míg szirupos nem lesz. Tegyük hozzá a csirke alaplevet és redukáljuk egyharmadig. Olvasszuk meg a cukrot egy serpenyőben, adjuk hozzá a vajat és az alma szeleteket is, és várjuk meg, hogy az alma is kezdjen karamellizálódni, majd tegyük a szeleteket a szószhoz. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és addig keverjük, míg 2-3 dl marad. Sóval, borssal és kevés vörösborecettel ízesítjük a végén.

Sült alma:

• 2 ek sótlan vaj
• 2 db alma, meghámozva, kimagozva, felszeletelve
• 2 db salottahagyma, felszeletelve
• opcionálisan csipetnyi őrölt – lehetőség szerint Voatsiperifery – bors. Ez a bors a Madagaszkári hegyekben vadon terem, és kézzel szüretelik. Az egyik legritkább és legkülönlegesebb bors.
• ½ csésze alma cider
• ½ csésze madeira

Egy serpenyőben közepes lángon felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az almát, hagymát, és egy csipetnyi őrölt borsot, majd addig sütjük, amíg az alma és a salottahagyma megpuhul és karamellizálódik (kb 5-7 perc). Keverjük hozzá az alma cidert és a madeirát.

Kapor olaj:

• 1 csokor friss kapor
• 2 dl növényi olaj

A növényi olajat tegyük a hűtőbe míg megdermed. Forrásban lévő vízben blansírozzuk pár percig a kaprot, majd jeges vízben lehűtjük. Aprítjuk, majd a megdermedt növényi olajjal együtt belehelyezzük egy mixerbe és keverjük. Passzírozzuk át egy szűrőn és tegyük a hűtőbe.

Füstölt zellerpüré:

• 150 g zellergumó, meghámozva
• 150 g tejszín, 30 %-os
• 20 g vaj
• só
• bors

A feldarabolt zellergumókat füstöljük 10 percen keresztül a füstölőben. A füstölt zellert puhulásig tejszínben és vajban főzzük, majd pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük.

Tálalás:

A képen látható módon, ízlés szerint kaporral és ehető virággal díszítjük.

Borajánlat: Champagne LANCELOT-PIENNE Accord Majeur és Holdvölgy Culture 6 puttonyos aszú 2008

Champagne LANCELOT-PIENNE Accord Majeur

A champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8, 5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek.

Aranysárga szín, hosszantartó buborékok és érett, kiegyensúlyozott elegáns illat. Aromajegyeit az érett gyümölcsök és a méz dominálja, amelyhez társul az érett körte, pörkölt mogyoró, viasz, propolisz, szárított fehér virágok, dió és élesztős jegyek. Kóstolva teltebb, rétegezett, strukturált ízvilág, érett citrusokkal, mézzel és mogyoróval, finoman fanyarkás lecsengéssel. Komplex champagne, elegáns fűszerezettséggel.

Erjesztve acéltartályban, 100%-ban kontrollált fermentáció és almasavbontás a kifinomult aromák érdekében. 2010-es alapbor, 4 évig pincében érlelve, 2016 novemberében degorzsálva. 

Összetétel: 70% pinot meunier, 20 % chardonnay, 10% pinot noir.

Holdvölgy Culture 6 puttonyos aszú 2008

Koncentrált, érett és karakteres aszú egy kiemelkedő aszús évjáratból: száraz nyári hónapok után, szeptember eleji esőzés – amely beindította az aszúsodási folyamatot -, majd szeptember végétől egészen november közepéig tartó száraz, meleg időjárás. Gömbölyű illatjegyek érett és aszalt sárgabarackkal, déligyümölcsökkel, kandírozott narancshéjjal, vaníliával, dohányos-teás beütésekkel, kiegészítve fűszerekkel, gyógynövényekkel és szárított virágokkal. Kóstolva sűrű, karakteres savak, gazdagon gyümölcsös és telt, az illatában tapasztalható déligyümölcsös vonal szépen visszaköszön a szájban is. Pihenve előbújik a körte, a fűszerek és egy leheletnyi füstösség is. Hosszú lecsengéssel búcsúzó bor. Készült: 10 920 palackkal.

Recept: Niko Tähti
Borajánlat: Németi Sándor

További receptekért és bor-étel párosításokért látogasson el a wineartculture.hu oldalra.