Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #10

Lezajlott a vizsgaboraink (első) hivatalos kóstolója

A november 16-i napot a mi csoportunk az iskola budafoki tangazdaságában töltötte Földesi Gyula igazgató úrral. A reggel a kénezés "átismétlésével", számítási feladatok elvégzésével telt.

A rövid gyakorlás után következett a nap legizgalmasabb része. Mindenkinek le kellett töltenie egy "csoportnyi" (mi esetünkben 20 főnyi) adagot a vizsgaborából, hogy az igazgató úrral együtt szakszerűen lekóstoljuk, hol is tartunk.

Mintavételezés a pincében.

A kóstoló. Mivel legtöbbünk a szigetcsépi gazdaságból kapott csillám mustot, a borok között eltérés csak a használt élesztő, az erjedés hossza, illetve az erjesztőedény tekintetében volt. Vagyis tulajdonképpen egy érdekes kísérletnek lehettünk a részesei: mit tud a csillám különböző elkészítési módok mellett. A végső konklúziót persze majd csak márciusban vonjuk le (pontosabban az iskola szakértő bizottsága, amelyik értékeli a vizsgaborainkat).

Ebéd után következett a derítés, először még az elméleti rész: kiszámoltuk, hogy a próbaderítéshez az üzemben majd mennyi bentonitos törzsoldatot kell 1-1 palack borhoz adnunk.

Utolsó eligazítás, immár a tanüzemben.

1. lépés: a szivattyú összeszerelése.

2. lépés: a 6 órával korábban víz hozzáadásával már kocsonyásított fehérjetartalmú zselatin feloldása meleg vízben.

3. lépés: a zselatin, habosítása, vagyis a megkötő felület növelése, más szóval: csűrölés.

4. lépés: egy kevés bor levétele, hogy kezelőanyagoknak illetve azok elkeveréséhez legyen hely a tartályban (25 hektoliter esetében 150 litert érdemes ideiglenes lefejteni).

5. lépés: aktív szén bejuttatása a tartályba. Az aktív szénnel a nemkívánatos íz-, zamat- és színanyagok távolíthatók el, utóbbi tulajdonságát például a szürkebarátnál szokták kihasználni.

6. lépés: csersav hozzáadása, ez többek között javítja a derítés hatásfokát.

7. lépés: citromsav és borkősav hozzáadása. Savat emelni szabad derítéskor (vagy akár még a bor "mustkorában" is, ahogy tettük ezt a vizsgaborok esetében), savat csökkenteni viszont nem. 

8. lépés: jöhet a zselatin.

9. lépés: a zselatint követi a bentonitos törzsoldat.

10. lépés: az utolsó adalékanyag a kén.

11. lépés: a "koktél" átforgatása a tartályban a bevitt anyagok egyenletes elkeverése érdekében.

12. lépés: végezetül a szivattyú segítségével visszakerül a tartályba az elején levett bor.

A derítési gyakorlatnál már minden mennyiséget kiszámítottak nekünk előre, ez azonban az életben természetesen nem lesz így. Ezért a nap végén a korábban a tanteremben elvégzett számításoknak megfelelően próbaderítést csináltunk, hogy megtanuljuk, hogyan tudjuk majd a jövőben magunk meghatározni, mennyi bentonitot kell például a borunkhoz adni. (Annál is inkább, mert a vizsgabort is nekünk kell deríteni hamarosan.)

1. lépés: teletöltünk egy palackot a borunkkal teljesen (ez lesz a kontrollpalack), valamint négyet félig.

2. lépés: a korábban kiszámított 4 különböző mennyiséget adjuk hozzá a bentonit törzsoldatból a négy palack borhoz. (A próbaderítésre azért van szükség, mert mindig törekedni kell arra, hogy a lehető legkevesebb derítőszer használatvak érjük el a legtökéletesebb tisztaságot, stabilitást.)

3. lépés: teletöltjük borral a palackokat.

Ha minden jól megy, nagyjából egy hét múlva így fognak kinézni a próbaderített palackjaink. De hogy tényleg így lett-e, az már csak a következő részből fog kiderülni.