Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #2
In medias res: disszociált szabad kén és perisztaltikus szivattyú
2019-09-29 | Geri Ádám
Címlapfotó: Novák Barna
A tanévindító szigetcsépi szüretelés és szőlőfeldolgozás után ezúttal egy tantermi nap következett Budafokon, az iskolában.
Előtte azonban még adózzunk egy főhajtással az iskola névadójának, akinek természetesen emléktáblája is van. De vajon ki is volt ő?
Fotó: Novák Barna
Az én csoportomnak (tantermi foglalkozásokon a 60 fős létszám miatt ketté vagyunk osztva) a délelőtti óra Borászati technológiák volt Török Zita előadásában. Tanárnővel összesen 9 alkalommal fogunk találkozni, ebből kétszer Élelmiszeripari vállalkozások működtetése című tárgy keretében. Mielőtt elmerültünk volna a borászati technológiák világában, Török tanárnő szolgált pár felvilágosítással az év végi vizsgákat illetően. Minden modulunk végén lesznek úgynevezett modulzáró vizsgák, illetve lesz egy nagy, az OKJ-s képzést lezáró vizsgánk (írásbeli és szóbeli), amihez a kérdéseket nem is az iskola állítja össze, hanem a központi érettségihez hasonlóan "fent" állítják össze. Van ezen kívül laborvizsga és természetesen el kell készítenünk a vizsgaborunkat. Az alábbi képen láthatók egyébként a tavalyi évfolyam palackjai (hogy azoknak milyen kalandos volt a születésük, arról itt egy beszámoló). Vannak köztük kifejezetten szép munkák, úgyhogy fel kell kötnünk a gatyánkat!
A bevezető után tényleg rátértünk a borászati technológiákra. Végigvettük a magyar borkategóriákat, vagyis az OEM-OFJ-FN betűkombinációk jelentését:
1. Oltalom alatt álló borok:
- oltalom alatt álló eredetmegjelölésű borok (OEM) = védett eredetű bor: 100%-ban vitis viniferából kell készülnie és 100%-ban az OEM jelölésű területről kell származzon
- oltalom alatt álló földrajzi jelzésű borok (OFJ) = tájbor: vitis vinifera + egyéb vitis nemzettség is megengedett, vagyis a rezisztens és interspecifikus fajták is (ha például a szigetcsépi szüretelésünkből készítenénk a vizsgabort, azt írhatnánk rá, hogy Duna-tisza közi csillám), a fajtaazonosság és az adott területről származás 85%-os kell legyen
2. Földrajzi jelzés nélküli borok (FN): az összes, ami az előző kettőbe nem fért bele
Török tanárnő ezután áttért a szőlőfeldolgozás folyamatára, ami igazából már a szüretet megelőzően elkezdődik és az alábbi műveletekből áll: szőlő érésének nyomon követése, termésbecslés, próbaszüret, előkészületek (karbantartás, takarítás, tisztítás), szüreti terv elkészítése.
Amikor a szőlő érettségéről beszélünk, több fogalmat meg kell különböztetnünk:
1. fiziológiai érettség: a szőlőmag csírázóképessé válik
2. fenológiai (biológiai) érettség: a természet rendje, az ember nélkül is lezajlik
- zsendülés: a szőlő elérte a fajtára jellemző bogyó- és fürtnagyságot és formát, a bogyó elkezd színesedni, a héja puhul, elkezdődik a cukor beáramlása, csökken a savtartalom
- teljes érettség: a szőlő elérte a fajtára jellemző szín, illat és cukortartalom mennyiséget, a cukor beáramlása megszűnik a bogyóba (bogyónyél elzáródik), savtartalom tovább csökken (első sorban almasav)
- túlérés: bogyó héja átjárhatóvá válik, víz párolgása beindul, relatív töményedés
3. technológiai éretség: az adott bortípusnak megfelelő szőlő érettségi állapota (pl. rozéhoz vagy pezsgő alapborhoz a szőlőt teljes érés előtt szedi a borász)
4. polifenolos érettség (köznyelvben: fenolos érettség): főleg kékszőlők esetén van jelentősége, a színstabilitással függ össze, a színanyagtartalom eléri a maximumát, a magban található tanninok polimerizáltsága megfelelővé válik (a mag barna és kettéharapva nem durván keserű)
5. aromaérettség: a szőlő aromái közül eltűnnek az éretlen aromákat adó vegyületek (cabernet sauvignonnál például a pirospaprika)
Elérkeztünk a szürethez, vagyis a szőlőfeldolgozás folyamatához, ami az alábbi lépésekből áll:
- szüret
- mennyiségi, minőségi átvétel
- szőlő fogadása
- bogyózás-zúzás (ezen a ponton sérül a bogyó, innentől különösen vigyázni kell, hogy az erjedés ne induljon be előbb a kívántnál)
- cefrekezelések
- léelválasztás
- préselés
- mustkezelések
- erjesztés
Az első órán, vagyis a szigetcsépi szüreten a bogyózás-zúzásig jutottunk a gyakorlatban, miközben meghallgathattuk ott az elméleti tudnivalókat is, így most a cefrekezelésre ugrok:
És akkor következzen a cefrekezelés:
Mi a cefre? Törkölyös must, mikrobiológiailag és oxidáció szempontjából érzékeny állapot,
Mi a cefrekezelés célja? A kinyerendő must minőségének javítása és préselhetőségének (mennyiségének) növelése, valamint a cefre megvédése a káros folyamatoktól.
Milyen cefrekezelési módok vannak? Áztatás (bogyó héját a musttal tartom, a diffúzió következtében kioldódnak a héjból az értékes anyagok - különlegesebb formái a Burgundiában elterjedt 3-10 napig tartó hideg áztatás és a 0 fok környékén végbemenő kriomaceráció), hűtés, cefrekénezés, enzimes kezelés.
A cefrekénezésnél "óvatos" ízelítőt kaphattunk abból, mi vár majd ránk Borkémián Bálint Martin tanár úrnál, mert egy kicsit belementünk a folyamatokba is.
A cefrekénezés, és általában a kénezés "szükséges rossz", ugyanis miközben a kén allergén anyag és roncsolhatja a szőlő héját illetve a szőlő sejtjeit antioxidáns, redukáló, antiszeptikus valamint íz- és zamatmegőrző hatású. Ráadásul a bevitt kénnek csak a szabad, disszociálatlan változata fejti ki az előbb említett hatásokat, tehát csak az a hasznos. Egy részét például a glükóz köti meg, minél édesebb a bor, annál jobban kell kénezni, viszont minél magasabb a savtartalma, annál kevésbé. A cefrekénezéshez úgynevezett törzsoldatot, cseppfolyós kén-dioxidot vagy kálium-metabiszulfitot (borkén) szoktak használni. Alternatív megoldás az antioxidáns aszkorbinsav és speciális vadélesztős készítmények bevetése.
Amikor ideértünk, kicsöngettek, úgyhogy Török tanárnővel innen fogjuk folytatni.
Délután Majoros János, a Vino-Tech Kft. borászati rendszerekkel foglalkozó cég szakreferense vette át a stafétát a mi csoportunkban. A modul neve: Borászati technológiák eszközei. Az órát azzal kezdtük, hogy mindenki bemutatkozott, elmondta, miért jött a Soósba. Meglepő és hasznos kezdeményezés volt, így megtudtuk megismertük egymást, számomra nyilvánvalóvá vált, hogy a csoport (ha kijárta az iskolát) simán tudna működtetni egy boros vállalkozás teljes vertikumát, a mezőgazdaságnak, borágazatnak, vendéglátásnak annyira különböző területeiről érkeztünk.
Magát az órát Majoros tanár úr egy gyakorlati jótanáccsal kezdte a vizsgáink elé. Azt javasolja, amikor csak tehetjük, rajzoljunk, mert a szemléltetés segíti a magyarázatot/megértést/összegfoglalást. Bemelegítésképpen ő egy elektromos hidraulikus prést skiccelt a táblára:
A tárgyhoz tankönyv is tartozik, mégpedig Harasztiné Lajtár Klára Borászati technológiák eszközei című munkája. Mi is e szerint haladtunk.
A könyv a tisztító- és fertőtlenítő berendezésekkel indít, szerepük tulajdonképpen már a borászat kapujánál elkezdődik, hiszen célszerű szűrt, szemcsementes, lágy vizet használni (egyetlen példa: a vízkő például kilyukaszthatja a szűrőberendezések membránjait). Az utóbbi időben egyre inkább elterjed a pincékben fertőtlenítésre az ózon használata a kén-dioxid helyett (utóbbi erős korróziót okoz).
A gépi szüretelés történhet traktor mögé kötött gépi szüretelővel és önjáró szüretelőgéppel is. (Egy gondolat a kézi szüreteléshez: az utóbbi időben általános törekvés, hogy minél kevesebbet rakosgassák a leszüretelt szőlőt egyik edényből a másikba, ezért vették át a puttonyok helyét a sorok között elhelyezett ládák.)
Pár szó az önjáró szüretelőgépről:
- minden kereke külön felfüggesztést kapott, így a gép a szőlőskertek egyenetlen talaján sem leng ki, végig vízszintes tud maradni, ami alapkövetelmény a megfelelő szürethez
- vannak ma már olyan gépek, amik fedett tárolóba szedik a szőlőt és CO2-t is nyomnak be a térbe, hogy minél tovább frissen tartsák az alapanyagot
- a gép lelke a verőpálcák "hada" teflon borítású
- a szőlő fajtája és érettségi állapota határozza meg a szükséges beállításokat (verőpálcák műveleti magassága, frekvencia, amplitúdó)
- a gépi szüretelés előfeltétele az erős fém támrendszer (cserében viszont erős mágnes is van a szüretelő gépeken a szőlő útjába állítva, hogy a támrendszerrő leeső fémkapcsokat kiszortírozzák, mert azok a feldolgozás során kárt tehetnek az eszközökben)
Az önjáró szüretelőkön az egységek cserélhetők (permetező, kultivátor stb. fejek is rászerelhetők), így gyakorlatilag áprilistól októberig ki van használva.
Esett még szó a mérlegekről, válogatóasztalról, mintavevő szondáról (ezek a számítógéppel összekötve az értékeket azonnal hozzárendelik az adott gépkocsi rendszámához, így nyomon követhetők az egyes rakományok paraméterei) és szivattyúkról.
Utóbbiaknak egész tárháza lelhető fel a pincészetekben, vannak dugattyús szivattyúk, csigaszivattyúk, gumilapos szivattyú, forgódugattyús, létezik a „Francesca”, eliptikus szivattyú, perisztaltikus szivattyú is.
Végezetül még két ínyencség a végére a felsoroltakból:
