Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #8
Első fejtés, kénezés, ajtózás, lopózás
2019-11-02 | Geri Ádám
A szombati tanítási napon nem tudtam részt venni, köszönet Szalai Márta csoporttársnőmnek, a Győrffy Géza tanár által tartott borászati gyakorlat foglalkozást az ő jegyzetei és fotói alapján rekonstruálom a következőkben.
A délelőtt a tangazdaság mini tantermében zajlott, a borkészítés folyamatát vette át a csoport. Rengeteg mindenről esett szó, sok esetben a korábbi órákon elhangzottakat kerültek megtárgyalásra más szempontok alapján, így most csak az érdekességeket gyűjtöm itt össze:
- Egy borászatot kb. 2 hektárral érdemes elindítani, ha jól csináljuk, ott már megtérülhetnek a költségek. 10 hektár az a határ, ameddig egy ember el tudja vinni, a fölött már mindenképpen szükség van egy tehermentesítő, például a szőlész vagy a borász feladatokat felügyelő, irányító személyre.
- Tőkehiány: kb. 35%-os hiánynál érdemes átgondolni, hogy teljesen újratelepítjük a területet, vagy pótoljuk a hiányzó tőkéket (utóbbi a rögösebb út, mert nehezen átláthatóvá válik az ültetvény).
- A napszámosokat a szüret napján reggel 8 óráig kell bejelenteni. Ha a szüret elmarad, akkor 9-ig kell kijelenteni őket. A NAV helikopterrel szokta pásztázni a borvidékeket szüret idején. Szüret előtt a napszámosoknak balesetvédelmi oktatást kell tartani, ők pedig aláírással igazolják, hogy részt vettek rajta. Munka előtt a napszámosok ollóját, csizmáját fertőtleníteni kell.
- A szüretelő ládák használata 3-as forgóban a leghatékonyabb. Ez azt jelenti, hogy ha a kocsira 30 láda fér fel, akkor kb. 90-100 ládára van szükség: 30 láda a kocsin van, 30 láda a feldolgozóban, 30-ba szednek.
- Ha fennáll a veszélye, hogy préseléskor elkezdene rothadni a szőlő, akkor aktív szén hozzáadásával lehet ezt megakadályozni, lassítani. Az illós, acetonos szőlő viszont menthetetlen.
- A teljesen egészséges cefréhez ként, enzimeket és aszkorbinsavat adunk. A kénezés antioxidáns hatású, mivel a kén oxigénéhes, ezért megköti azt. Csak a szabad kén a hasznos kén. A hordókénezés önmagában kevés, a bort is mindig kell kénezni.
- A musttisztítás során ülepítünk, nyálkázunk. A gravitációs ülepítés 8-10 óra alatt megy végbe (lefelé), a flotálás 2-3 óra óra alatt (felfelé), utóbbihoz zselatin, mustbentonit és nitrogén szükséges.
- 6 féle fejtéstípus létezik: nyílt, félig zárt, zárt, körfejtés, kétkutyafejes (kép a kutyafejről), ellenyomásos.
Ezen a ponton a csapat levonult a pincébe és a gyakorlatban is megismerkedhetett a fejtés rejtelmeivel. Volt emellett még ajtózás, csapfelszerelés, a sérült részek marhafaggyúval történő "javítása" és lopózás is.
Sok gondot, bosszúságot és sokszor felesleges javítási költséget okoz a tisztítóajtók nem megfelelő használata. A probléma legtöbbször abból adódik, hogy a hordó belsejének tisztítása után a kivett ajtó nehezen húzható vissza a helyére. Ha ezt ilyenkor erőltetjük az anya erőteljesebb meghúzásával, az ajtó elrepedhet, vagy a már elrozsdásodott csavar kiszakadhat a helyéről. Ezek elkerülése érdekében érdemes betartani az alábbiakat:
- Ha kivesszük az ajtót, egy életlen késsel minden alkalommal kaparjuk le róla a régi faggyút. Ezt a hordófenéken is el kell végezni. Ezután tisztítsuk ki a csínt is az öreg, megkeményedett faggyútól valamint a borkőtörmeléktől /különösen a sarkokban/. Ügyelni kell arra, hogy a bortól, nedvességtől megpuhult fát ne sértsük meg a tisztító eszközzel.
- Friss, puha faggyúval kenjük körbe egyenletesen az ajtót és a hordófeneket a tömítendő részen. Kenjük be a kitisztított csínt is, tegyük bele az előre kialakított gyékényt, majd kenjünk még rá faggyút.
- Az ajtót ezután belülről tesszük be a helyére, először az alsó részét csúsztatva pontosan a helyére. Lefelé és kifelé húzva az ajtó a helyére illeszkedik annyira, hogy rá lehet tenni a keresztvasat és a csavart. Miközben a csavart lassan meghúzzuk, egy közepes / lehetőleg fa / kalapáccsal óvatosan ütögessük körbe a hordófeneket az ajtó mellett, ez segíti az ajtót kijönni a helyére. Segítsünk rá alulról is: a fenék vonalában alulról ütögessük meg a dongákat, ez segíti az ajtót a helyére csúszni a dongákba illeszkedő részén.
- Közben a csavarral húzzuk az ajtót a helyére, nagyjából szintbe a fenékkel. A fenék és az ajtó nem mindig van szintben egymással, ha már nehezen lehet hajtani a csavart, ne erőltessük tovább, az ajtó a helyén van.
- A felesleges faggyú közben kinyomódik, ezt le lehet szedni.
Forrás: www.zsarfa.hu
Személyesen ott tudtam már lenni viszont a borom első átfejtésénél és kénezésénél, ami az alábbi módon zajlott:
Úgy alakult, hogy én üvegballonba fejtettem át a kierjedt boromat, így egy alapos mosószeres mosással indult a munka.
Utána indulhatott a szivattyúzás: semmi hókuszpókusz, egyszerűen meg kellett szívni a cső másik végét.
Telik a ballonom.
Ő a szediment (elhalt élesztő), amiről a bort le kellett fejteni.
A ballont tele kellett tölteni, hogy minél kevesebb hely maradjon a levegőnek, vagyis az oxidációnak. Ezután mehetett bele a kén kálium-piroszulfit por formájában (lásd címlapfotó), 50 literhez 8g, majd az egészet lefedtem fóliával.
"Boroscímke": minden tudnivaló a ballonon.