Verjus [verzsü]
2015-08-19 | VinoportMire jó az éretlen szőlő kipréselt leve? Mire nem?!
A zöldszüret elsődleges célja a termésmennyiség beállítása. Ilyenkor azon ültetvények esetében, amelyektől gazdáik prémium minőséget várnak, de nem elégedettek az egy tőkére jutó fürtök számával, leszednek néhányat. Teszik ezt annak érdekében, hogy egy magasabb fokú érettség valósuljon meg. A túl sok fürt által terhelt tőkéken ezáltal könnyítenek kicsit, így annak ettől kezdve kevesebb „gyermeket” kell táplálnia. A fürtritkításra korábban és később is sor kerülhet, ebből a szempontból megoszlanak a vélemények.
Tény azonban, hogy ez az az időszak, amikorra a bogyók lédússá válnak, ugyanakkor még savanyúak, nem édesek. Az ekkor lekerülő fürtök egy alternatív gasztronómiai termékként, úgy is mondhatjuk, melléktermékként használhatóak fel verjus készítésre. A verjus egy francia kifejezés, jelentése zöld lé, és mindez hűen tükrözi létrejöttének körülményeit, hiszen ezt a savanykás levet az éretlen bogyókból préselik.
Bár ezt a nevet és alapanyagot a legtöbben valószínűleg mindössze néhány éve ismerjük, történelmi tény, hogy a középkori Európában elterjedt savanyító anyagnak számított. Különösen a nyugat-európai régióban szószok ízesítésére és fűszerezésre használták, valamint sokszor ezzel oldották fel a sültes edények alján lévő megpörkölődött réteget. Hasonló zöld lé más savanyú, még éretlen gyümölcsből is készíthető, nem csak szőlőből, és ízlés szerint ízesíthető citromlével vagy fűszerekkel, gyógynövényekkel.
Az életszínvonal emelkedésével aztán a verjus-t szinte mindenhol felváltotta a könnyebben hozzáférhetővé váló bor vagy ecet. Ma a legtöbb recept, ha savanyú anyagot igényel, ezeket vagy citromot ajánl. Napjainkban azonban újra reneszánszát éli a verjus, hála borászainknak, akik Villánytól Tokajig az utóbbi egy-két hétben azzal vannak elfoglalva, hogy zöld fürtöket vigyenek a pincéjükbe.
A séfek a verjus-t manapság leggyakrabban a salátaöntetek készítéséhez használják fel, különösen akkor, ha a zöldséges fogás mellé bort is fogyaszt a vendég. Ennek az az oka, hogy a verjus úgy biztosítja a szükséges savas komponenst az olaj ellenpólusaként, hogy közben visszafogottságának hála nem változtatja meg a bor ízét, amire néhány markáns ecet képes lehet. Emellett készíthető vele frissítő limonádé, kompót, koktél, páclé vagy akár egy különleges pesto. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt, még a híres dijoni mustárt is ezzel higították.
Érdemes tehát innentől a borászatok portfólióját vizsgálva a borok mellett verjus-t is keresnünk, és kipróbálnunk otthon ezt a borfogyasztás esetén különösen ajánlott savanyítóanyagot.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Természetes édes borok a spanyol-francia határ mentén
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Borban a közösség
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!