Új lendületet kap a hazai pezsgőkultúra
Szentesi Józseffel beszélgettünk 1. rész
2011-12-08 | Tóth AdriennA pezsgőkultúra további terjedésétől, és ennek a buborékos bornak mindennapjainkban való megjelenésétől reméljük, a jövőben kevésbé lesz általánosan kimondható, ha pezsgő, akkor december. Egyelőre azonban ez a párhuzam fennáll. Ezért is gondoltuk úgy, érdemes ismereteinket e tárgyban tovább bővíteni, ez alkalommal egy kézműves pezsgőkészítő, Szentesi József szemével megfigyelve az összefüggéseket. Az egyébként a Velencei-tó közeli szőlőiről ismert borásztól először azt kérdeztük, miért kezdett egyáltalán pezsgőkkel foglalkozni?
Josef Watzl, német partnerem otthon is pezsgőkészítéssel foglalkozik, ő győzött meg arról, hogy mivel alig akad néhány hagyományos, palackos erjesztésű pezsgő Magyarországon, érdemes lenne ezen az úton elindulni. Valóban, ha jól belegondolok, legfeljebb tíz tétel lehet, ami elérhető a nagyközönség számára, és akkor konkrét pezsgőkről és nem pincészetekről beszélek.
Azt, hogy milyen valós potenciál rejlik itthon, mind magukban a pezsgőkben, mind a fogyasztói érdeklődésben, biztosan majd a következő tíz év dönti el. Utóbbi tekintetben azonban bíztatónak érzem az olyan külföldi példákat, mint Champagne, ahol 350 millió palack pezsgőt értékesítenek évente, vagy Olaszország, ahol Franciacortában mindössze 1985-ben kezdtek palackos erjesztésű pezsgőkkel foglalkozni, és mára ott is évente 20 millió palack kerül le a rázóállványokról.
Hogyan látod a hazai fogyasztók pezsgő felé mutatott általános hozzáállását?
Itthon eltérnek a szokások a Nyugat-Európában és Észak-Amerikában megszokottól, az emberek például pezsgő helyett párlattal kezdik a vacsorát. Pont ezért gondolom, hogy az igazi változást az hozhatná el, ha minél több hazai vendéglátó egységben legalább egyféle pezsgőt pohárra kínálnának, és a gyakorlatban is ajánlanának a vendégeknek, fejlesztve gasztronómiai kultúrájukat.
Itthon a borfogyasztás legnagyobb problémáját persze a lakosság korlátozott anyagi helyzete jelenti, ami a tradicionális pezsgőknél fokozottan kritikus, hiszen ebben az esetben a sok kézi munkát igénylő készítési mód, a drágább palack és a hosszabb érlelés szükségszerűen növeli az előállítási költségeket.
Miután megszületett a döntés, hogy komolyan foglalkozni kezdesz a pezsgővel, mik voltak az első lépések?
Mivel a hagyományos, palackos erjesztésű pezsgő készítése kifejezetten nagy helyigényű tevékenység, megfelelő pincét kellett találnunk, hiszen bizonyos tételeket akár évekig seprőn kell érlelni. Budafokon találtam egy erre alkalmas, nagyobb méretű pincét, amely elegendő ahhoz is, hogy a sajátjaim készítésén túl, mások alapboraiból is pezsgő váljon. A tudást a már említett német társam adta, ő alakította ki a technológiát és határozza meg a pezsgők elkészítésének pontos menetét. Ennél a pontnál azonban fontosnak tartom megjegyezni, akár a boroknál a pezsgőnél is igaz, hogy az végül nem lehet jobb, mint az alapanyag, ami alapborként a pincébe érkezett.
Mitől jó egy pezsgőnek szánt alapbor?
Ezen a téren még csak korlátozott mennyiségű tapasztalat áll a rendelkezésünkre, hiszen az út elején járunk. A 2009-esek az első tételek, amelyek többsége már piacon van, de a 2010-esek még a seprőn érnek.
Persze már ez után a néhány év után is meghatározhatóak bizonyos összefüggések. Az például egyértelmű, hogy az első évben néhány esetben a pezsgőnek szánt alapanyagok érettebbek voltak a kelleténél. Időbe telik, míg borászként megszokjuk, hogy a minőségi pezsgőhöz szükséges alapanyag technológiai érettsége korábban jön el, mint a hasonló szegmensbe szánt borok alapjául szolgáló szőlő biológiai érettsége.
Épp ezért úgy gondolom, hogy a hazai pezsgő jövőjében kritikus kérdés az, hogy megtaláljuk-e az e célra alkalmas, hűvösebb dűlőket és a hozzájuk illő szőlőfajtákat.
Milyen hazai fajtákból készítetek jelenleg pezsgőt?
Furmintból például több tétel is készült már, de van olaszrizlingünk, hárslevelűnk, kéknyelűnk, királyleánykánk, sárgamuskotályunk, budai zöldünk is. Mindent ki kell próbálni, hogy valós tapasztalatokra tegyünk szert, hiszen a hazai termőtájakkal és fajtákkal kapcsolatos összefüggéseket senki sem fogja helyettünk kideríteni. Ezért hangsúlyozom azt is, hogy a fajta mellett központi jelentősége van a dűlőnek is, nemcsak fekvése és tengerszint feletti magassága okán gyakorol ugyanis hatást a szőlő érési folyamatára, hanem a talaj összetétele és szerkezete alapvetően befolyásolja a savszerkezet alakulását.
A kutatások, kísérletek tekintetében sokszor felmerül a kutatóintézetek szükségessége.
Nekem erről az a véleményem, hogy hiába lennének jól működő kutatóintézeteink, azok a saját területükön túl csak korlátozott számú partnerrel tudnak együtt dolgozni. Nekünk, hazai szőlészeknek és borászoknak viszont az ország teljes területét újra meg kell ismernünk, gondoljunk bele, csak Tokajban több mint száz dűlő van.
Ez minden termelő egyéni felelőssége is. Az én szőlőterületeim 10-15%-a mindig átoltás alatt áll, folyamatosan keresem ugyanis az adott területhez legjobban illeszkedő fajtákat, klónokat. Úgy vélem, ha minden pince, csak a szőlőinek 1-2%-án folytatna hasonló kutatásokat, sokkal biztosabban és gyorsabban haladhatnánk előre az utunkon.
Interjúnkat holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!