Mi kerüljön a borlapra?
Cseke Gábor és Varga Norbert reagál
2012-08-17 | Tóth Adrienn
Idén nyáron sokak lelki nyugalmát felkavaró cikk jelent meg a New York Postban, amelyet Steve Cuozzo jegyzett. Az étteremkritikus írásának lényege abban állt, hogy miért terhelik az éttermek szegény vendégeket emészthetetlen borlapokkal, ismeretlen borokkal. A szerző kérdésére, miszerint miért van szükség egy amerikai görög étteremben görög borra, amikor annyi szép bordeaux-it lehet kapni, több nemzetközi borszakíró is reagált. A vélemények rövid szemlézése után Cseke Gábor és Varga Norbert sommelier-k reakcióját olvashatjuk.
A New York Postban megjelent cikk lényegében tényleg összefoglalható néhány mondatban. A kiindulópont az lenne, hogy miért kell összeállítani komplikált, ismeretlen tételeket tartalmazó borlapokat, ha az étterembe járók többségének annak nagy százaléka megfoghatatlan. A cikk szerzője különösen az Egyesült Államokban oly gyakori nemzetiségi konyhák esetében panaszkodik például kizárólag görög vagy természethű francia borokból összeállított „egzotikus” kínálatra.
Az amerikai blogger, Tyler Colman, azaz Dr. Vino nem mond ellent Steve Cuozzónak a tekintetben, hogy a borok világa valóban összetett; felhívja azonban a szerző figyelmét arra, hogy a különös gonddal összeállított, számára talán valóban túl bonyolultnak tűnő borlappal bíró éttermekben jellemzően rendelkezésre áll a megfelelően képzett személyzet. Az így nyert tudás – mint leírja – valószínűleg tényleg hasznára válna annak az étteremkritikusnak, aki egy nyári zöldségekkel körített csirkéhez bordeaux-it ajánl, ami azért messze gyakrabban egy erőteljes vörösbor, mint néhány elenyésző esetben fehér.
A téma ugyancsak írásra késztette W. Blake Gray-t, a The Gray Report bloggerét. Számára a legmagasabb labda az volt, hogy miként lehetséges, hogy egy étteremkritikus nem érdeklődik saját területén, azaz a gasztronómián belül a felfedezések iránt. Gray azonban nyitott marad, és gondolatban belebújik Cuozzo bőrébe, elképzelve azt az idősebb amerikai generációt, akik valóban nem nyitottak az újdonságok iránt. Valamint egyetért a New York Post szerzőjével abban is, hogy egy tartalmas borlap esetében valóban kellemetlen lehet, ha nincs kéznél a kódolást elvégző sommelier.
A kérdés tehát több szempontból is megvilágítható. Mi ez alkalommal két budapesti sommelier-t kérdeztünk arról, hogy mit gondolnak, itthon milyen mélységű borlapot érdemes kialakítani. Ezen túl arra is kíváncsiak voltunk, hogy egy hazai, komolyabb borkínálattal rendelkező étteremnek inkább a megszokott vagy az új nevekről kell szólnia.
Borlapot írni: misszió
Cseke Gábor, Csalogány 26
Igazából nem értem a szerzőt, miért van ellenére, ha egy étteremnek speciális borlapja van. Képviselni valamit, egy regionális konyhához regionális borokat válogatni a legmagasabb szintű elhivatottság jele. Azt gondolom, nem az éttermeknek kell változtatniuk ezen jó szokásukon, hanem neki kellene elgondolkodnia, hogy esetleg máshol vacsorázzon. Abszolút a szerző ellenében fogalmazom meg a véleményemet, amikor azt mondom, hogy igenis érdekesek, izgalmasak és szükségesek a „koncepciós borlapok”. Specializálódni valamire mindig értékesebb és izgalmasabb, mint a biztonságos középszert, a széles, populáris választékot képviselni.
A cikk által már megint a kínálat és a kereslet „mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás” típusú problematikájához érkezünk. Lefordítva a dolgot: ki alkalmazkodjon a másik félhez inkább: a sommelier tartson olyan borokat, amiket az emberek ismernek, keresnek, vagy fordítva: kreáljon egy lapot az étterem a maga filozófiája mentén, és a vendégek bízzanak benne, és bátran próbálják ki azokat a kissé ismeretlenebb tételeket, amiket ő mindenképp meg szeretne ismertetni az emberekkel – feltéve, hogy bízunk a szaktudásában. A magam részéről mindig is azt az álláspontot képviseltem, hogy előbb mindig a kínálatot kell megteremteni, és a fogyasztók alkalmazkodjanak inkább egy picit ehhez, ne fordítva. Tudom, ez a gondolkodás 21. századi hangulatban igen furcsán hangzik. Könnyű populáris borokat árulni, de amíg a sommelier nem vállalja be, hogy olyan, egyelőre ismeretlen borokat, borvidékeket is képviseljen borlapján, melyekben ő feltétlen hisz, persze, hogy senki sem fogja azokat keresni. Csak ez a gondolkodás viheti előbbre a szakmát, és segíthet a feltörekvőben lévő borvidékeknek, országoknak a híressé válásban. Borlapot írni: misszió.
Tehát nem értem, hogy az írás szerzője miért problémázik azon is, hogy a francia naturális borokból álló lista 99%-át nem ismeri. És? Nem ismerhet mindenki mindent, hát próbálja ki. A görög étteremben pedig legyen is görög bor, a borlapok uniformizálásával épp a regionalitás varázsa szűnik meg, amit, ha konyhában elismerünk és ünneplünk, miért nem ismerünk el borban? London egyik legjobb tapas barjában, a Sohóban található, mindig nyüzsgő Barrafina-ban, melynek szűk borlapján kizárólag spanyol borokat, zseniális sherryket, Rueda-t, Rias Baixas-t és Montsant-t találunk, meg sem fordul senkinek a fejében, hogy ő ott új-zélandi pinot noirt vagy chablis-t hiányoljon. Bizonyos gasztronómiai jártasság szükségeltetik ahhoz, ha valaki értékelni tudja a regionalitást a borlapban is, amikor túl van már a „kötelező tételeken”, és most már csak a helyi specialitásokra kíváncsi.
Ennek ellenére nem tartom az ördögtől valónak, ha a regionális konyhát vivő éttermekben a borlap 10%-át meghagyják menekülő útvonalnak, tehát a világ más borvidékeiről is szerepelnek ott tételek. Egyrészt az olyan vendégeknek, akik jártasak az adott régió boraiban, és tegyük fel, unják már őket, vagy az olyanoknak, mint a szerző, aki magabiztos stílusával ellentétben mintha rettegne attól, hogy valami újat kipróbáljon. Ha nagyon szeretnének, válogassanak a populárisabb, ismertebb vidékek borai közül, de ne ez legyen az elsődleges cél, ezt tanácsolom minden kedves vendégnek.
A sommelier feladata
Varga Norbert, Onyx
A borkínálat összeállítása során egy már meglévő üzleti tervhez kell igazodni, illetve működő, bejáratott vállalkozás esetén a folytonosság és következetesség az, amely alapul szolgál a továbbfejlődéshez a borkínálat tekintetében is. Miután minden üzlet gazdasági vállalkozás, így a fókuszban a vendég kell hogy álljon, az összes paramétert számításba véve: ez bizony komoly marketingkutatásnak tűnik – jóllehet, az adatgyűjtés egyszerű, akár a mindennapi munka során szerzett tapasztalatokra is támaszkodhat.
Valóban nem mellékes információ a vendégek nemzetisége, életkora, iskolázottsága, illetve nem utolsósorban a borismeretük. Az én megközelítésemben a sommelier egy diplomata, akinek már a párbeszéd kezdetén meg tudnia ítélni, mely tételek jöhetnek számításba az adott vendégnél, így az általa ajánlott tételek közül akár több is a pohárba kerülhet.
Ebben a megközelítésben a szakmai felkészültség ki kell hogy egészüljön egy adag empátiával, emberismerettel, no és természetesen azzal a fajta őszinteséggel, amelyet vendégszeretetnek hívunk, hiszen ez egyfajta bizalmi viszony.
Azért kezdtem a végéről, mert innen kell mindent visszafelé végiggondolni, és ezek tükrében lehet a kínálatot összeállítani, amely nyilván tükrözi valamelyest a felkészültségét, egyéni ízlését a sommelier-nek.
A borlap vastagságát az üzlet profilja és lehetőségei határozzák meg, egyrészt az egyes tételcsoportok átlagos forgási sebessége alapján, figyelembe véve a vendégigényeket, valamint az ízlésformáló kifinomult szakmai iránymutatást is. Ebből kiindulva helyi fajtáknak, illetve különleges tételeknek igenis van helyük a borlapon, bárhol járunk – az anyagi lehetőségek csupán a választék sokszínűségét növelik –, az alapkoncepció gyökerei adottak.
Az erős márkanévként csengő borászatok, illetve az ilyen tételek a kínálatban egyfajta referenciát jelentenek egyes vendégeknek, és így mintegy tájékozódási pontként szolgálnak számukra, jóllehet a választásuk más tételre esik esetleg. Hasonló iránypontot jelenthet egy-egy nemzetközileg jól csengő borászat, termelő vagy régió is. De ne csak a borokat helyezzük el kategóriák szerint: vendégeink ugyanúgy sokszínűek, más kultúra gyermekei és különböző paraméterek jellemzik őket, így az élőszavas ajánlás is ehhez kell hogy igazodjon.
A „ház bora” kategória sem jelenthet gyenge bort, de szükséges kategória, még ha másképp is hívjuk. A „középső polc” általában a „best buy” kategóriát fedi le legalább részben, talán ebben a szegmensben tájékozódni kívánó vendéggel folytatjuk a leghosszabb párbeszédet. A csúcskategória bizonyos esetekben eladja magát, de ne feledjük, a forgási sebesség itt már általában alacsonyabb.
Steve Cuozzo véleményével nyilvánvalóan nincs egyedül, a kevésbé tájékozott vendégek számára általában egy-egy szőlőfajta jelenti az egyetlen biztosnak tűnő tájékozódási pontot, és a korábbi élményeik alapján inkább a már beváltnak gondolt dolgokat keresik, mintsem kipróbáljanak ismeretlen tételeket. Persze az ilyen attitűddel rendelkező emberek is lehetnek nyitottak.
Én magam egy olyan borlapot tekintek optimális összeállításúnak, amelyben szerepelnek helyi fajták, kevésbé ismert termelők és ismert nagy nevek, hagyományokra épülő speciális tételek, illetve világfajtákból készült tételek, valamint lehetőség szerint külföldi ismert borvidékek érdekes és nagynevű tételei is. Nyilván az üzlet lehetőségeinek függvénye a kínálat szélessége és mélysége egyaránt.
Egy szűkre szabott borlap már tisztességes kínálatot tükröz mintegy 60 tétellel, melyben 50 hazai és 10 külföldi bor szerepel, és időszakos és szezonális frissítést is kap. A prémium tételek – mintegy 25% – elkülönítése elsősorban az árban jelenik meg, azonban az élőszavas ajánlás is kiemeli adott esetben az összetett kínálatot.
Természetesen ennél vastagabb borlap a lehetőségek függvényében létrejöhet, és az arányok is ennek megfelelően változhatnak a prémium tételek javára. A sommelier-nek küldetése, hogy a borok világába bevezesse az érdeklődő vendégeket, illetve a helyi, speciális tételeket megismertesse velük, és a magyar bor ügyét szolgálja.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!