Az egyensúly örömöt ad
Légli Gézával beszélgettünk 2. rész
2012-12-26 | Tóth Adrienn
A dél-balatoni Kislaki Bormanufaktúra borászával az interjú első részében a még nem is oly távoli indulásról és az azóta szerzett tapasztalatokról beszélgettünk: arról, hogy a szőlő milyen rugalmasságot és alkalmazkodókészséget követel meg a gazdától évjáratról évjáratra. Mai cikkünkben jobban belemászunk a pohárba, a sokszor emlegetett egyensúlyt keresve.
Cikkünk első részhez kattints IDE!
Mi jelenti a kihívást?
Manapság az egyensúlyban lévő borok készítését tartom a legfontosabb feladatnak. Ha átgondolom az eddigi munkámat, úgy vélem, hogy 2010 előtt kissé túléretten szüreteltem, most arra törekszem, hogy még pontosabbak legyünk a szőlészeti munkáknál és a szüreti időpont megállapításánál. A cél az, hogy alacsonyabb alkoholtartalom mellett érjük el az elvárt érettséget. Ez egyáltalán nem könnyű, metszéskor és az egész vegetációs időszak alatt ennek megfelelően kell dolgoznunk.
Miért ekkora a szüret pillanatának jelentősége?
Nálunk alaptétel, hogy a bor a szüretkor születik meg, ami ekkor nincs benne, azt később nem tehetem bele. A bor egyensúlyába a pincében már nem szólhatunk bele, el kell fogadnunk a természet munkáját és saját korábbi döntéseink következményét. Mi arra szerződtünk, hogy természetazonos, termőhelyi borokat készítsünk megfelelő egyensúlyban.
Az egyensúly kérdésében főleg az alkoholtartalmat szoktuk emlegetni.
Szerintem is fontos az arányos alkoholtartalom, és úgy tapasztalom, hogy a borivók is jól reagálnak ennek alacsonyabb fokára és a jól fogyaszthatóságra egy borban. Ezért most úgy látom, hogy a jövő feladata a termőhelyi egyediség átadása lesz oly módon, hogy megmaradjon az az egyensúly, ami örömöt ad. Minden kategóriában olyan bort szeretnék készíteni, amelyből szívesen isznak még egy pohárral. A fő cél ez, hiszen a bor egy fogyasztási cikk, szerintem nem szabad túlmisztifikálni.
Az arányosság tehát a cél, amelynek a szőlőben kell megszületnie. Hogyan alakítható ez ki?
Meg kell ismernünk a termőhelyeink adottságait, és ezeknek valamint az adott év időjárásának megfelelően reagálni. A helyes művelésmód, a zöld- és talajmunkák mind fontosak. A terméskorlátozásban mint hozzáállásban sosem hittem, inkább a hozambeállítás pártján állok, azaz nem jelentem ki általánosságban, hogy egy tőkére hány deka vagy kiló szőlő jut, inkább mindig a szőlőfajtához, dűlőhöz, sőt a tőkéhez alkalmazkodunk. Ilyen értelemben a szőlő egy szabad növény, persze a hajtás- és fürtválogatással lehet némiképp irányítani, de végső soron nem szabad matematikailag megközelíteni.
Milyen módon történik a reakció?
Egy tőkével az év folyamán akár 10-12-szer is foglalkozunk oly módon, hogy minden alkalommal az életére vonatkozó döntéseket hozunk, egyúttal hatást gyakorolva a gyümölcséből készülő bor minőségére.
Ezen az úton sok a buktató, ezért nem szabad indigóval dolgoznunk, mindegyik tőke külön életet él, és így is kell bánni vele. Tapasztalatból tudom, hogy minden egyes művelet számít, minden erőfeszítést meghálál a tőke, épp ezért bár tűnhet úgy, hogy néhány munka felesleges, mi az utolsó napig készek vagyunk végigmenni, és például ledobálni bizonyos fürtöket a többi érdekében.
Összefoglalhatjuk e szerint úgy, hogy a természet – amely jelen esetben a termőhelynek és az évjáratnak feleltethető meg – működését elfogadva, tőkére szabottan dolgoztok oly módon, hogy minél finomabban reagáltok?
Igen. Ezért nem jók a meleg évjáratok, hiszen amikor túl gyorsan történik minden, nincs időnk a reagálásra. Nálunk a 6-7 hetes szüreti időszak az ideális, ha ez felére esik vissza, a kapkodás és az időhiány miatt nő a hibalehetőség. Hiszen a szüreti időpont megválasztása az a momentum, amely az egész éves munkánkra felteszi a pontot, az olyan forró években, mint ez az utolsó kettő, egy napon rengeteg múlott.
Valamilyen módon csökkenthető ez az óriásinak tűnő kockázat?
2011 óta több körben szüretelek, hogy ne egy lapra kelljen feltenni mindent: először a sav, másodszor a beltartalom és az aromaintenzitás számít. Az ily módon elkülönített tételeket önállóan dolgozom fel, majd több tételből állítom össze a bort. Bár én nem alkalmazom a módszert, az ilyen szélsőséges években jobb megoldásnak tartom a másodterméssel pótolni a savakat, mint borkősavat adni a készülő borhoz.
Volt olyan borod, amely különösen jól mutatta meg a tudatosabb szőlészeti munka eredményét?
A legizgalmasabb fajta, a pinot noir. 2008-ban volt az első évjárata, és a mai eszemmel tudom, ekkor még nem értettük meg a szellemiségét, végül egy 14,5%-os alkoholtartalmú,5 gramm maradék cukorral bíró vörösbort kaptunk. 2011-ben ezzel szemben tökéletes fenolos érettségű szőlőt tudtunk szüretelni mindössze 12%-os alkohollal.
Fontos, hogy a borász ne essen áldozatul a pincevakságnak, ezért én igyekszem minél több magyar és külföldi bort kóstolni. Úgy gondolom, hogy ebből táplálkozva és a szőlőben tudatosan dolgozva akár három-négy évjárat alatt is jelentős előrelépések érhetőek el, ahogy azt a pinot noir bizonyítja. Ez persze nem azt jelenti, hogy mi burgundi pinot noirt akarunk készíteni, de képben kell lennünk annak a borvidéknek a boraival, amelyek a legtöbbre vitték ebben a műfajban, ahhoz, hogy valóban értékes kislaki pinot noirt nyerjünk.
Mi a jelentősége a pincében zajló döntéseknek?
Ha rendelkezésre áll a jó alapanyag, ami megfelelően ki is erjedt, a tárolóedény milyensége már csak finomhangolás. Most például hordóban érlelem a rajnai rizlinget, de könnyen lehet, hogy ha több lesz belőle, megpróbálkozom a tartályos érleléssel is. Úgy gondolom, ezek a dolgok változhatnak. A cél a termőhely egyediségének visszaadása: ha idővel úgy látom, hogy ez a tartály segítségével valósulhat meg, úgy járok el.
Lassan kezdenek kialakulni a 2012-es borok is. Mit gondolsz róluk?
Úgy gondolom, jó eredmény született. A boraink vibrálóan élénkek, jó az egyensúlyuk. Persze ezen lehet még a következő évjáratokban pontosítani, de úgy érzem, jó az irány. Fontos ezzel kapcsolatban elmondani, hogy ilyenkor nem a számokat tartom lényegesnek, hiszen a fogyasztók sem számokat isznak. A borok a döntőek, amelyekből remélhetőleg nem csak egy pohár fogy, mert az emberek örömmel töltenek újra.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!