Borbár körkép

A vendég szeretné, ha nyitva lenne a bor

2008-04-24 | Kézdy Dániel

Gyakran gondolkozunk, beszélgetünk és fantáziálunk egymás között arról, hogy milyen is lenne az ideális boros hely. Egyre több borbár, borétterem nyílik, ráadásul a „sima” éttermek vagy kávézók is szélesedő borválasztékkal rendelkeznek. Valahogy mégis hiányérzetünk van. Külföldi utazásaink során felemás érzésekkel tapasztaljuk, hogy milyen egyszerű módszerekkel lehet tökéletes helyeket létrehozni különböző stílusokban. Enotékák, kávézók, bisztrók és éttermek. Egyetlen közös bennük az, hogy megfizethető áron jó borokat szürcsölnek az emberek. Nem kell hozzá sok minden, csak autentikus környezet, minőségi alapanyagok, alázat és vendégszeretet. Ja meg persze korrekt borok!

Éttermek komoly borválasztékkal

A jobb éttermek kezdenek rájönni arra, hogy érdemes jó borválasztékot tartani. Nem csak azért, mert ez a magas szintű gasztronómia egyik alapfeltétele, hanem azért is, mert az egyre igényesebb és sznobabb vevőkör ezt igényli is. A probléma ott kezdődik, hogy gyakran a legegyszerűbb megoldást választva csak egy nagykereskedéstől vásárolnak, így jönnek létre az uniformizált, nem túl változatos sablon borlapok.

Ez kirívóan rosszul néz ki akkor, ha az adott vendéglátóipari egység egy borvidéken helyezkedik el, mégsem helyezi előtérbe a helyi termelők borait. Ezt a problémát könnyen meg lehetne oldani, ha az éttermek elhinnék, hogy érdemes egy kicsit többet költeni felkészült szakemberekre, és mondjuk felvennének egy sommelier-t, aki már a választék kialakításában is nagy segítség lehetne.

A másik gond az, hogy nem szívesen nyitnak ki, és árulnak néhány fajtánál többet decire, ami persze érthető, hiszen ha nem pörög a hely, akkor igen sok vész kárba. Viszont pont ez lenne a boros hely lényege, hogy minél többféle bort ismerhessenek meg a vendégek. Ezen a problémán a borászok is tudnának egy kicsit javítani, ha hajlandóak lennének nagyobb számban feles palackokba (0,375l) is bort tölteni. Ez kicsit drágább, mégis fogyasztóbarát megoldás, ráadásul még az egészséges életmód címkét is rá lehetne húzni a projektre.

A leggyakrabban előkerülő probléma az, hogy a borok túl vannak árazva. Korrekt esetben egy bor ára maximum a nagykereskedelmi ár duplája kellene, hogy legyen, de ez sajnos nagyon kevés helyen van így! Pedig normálisabb árak mellett az eladott mennyiség is lényegesen megnőhetne.

Boréttermek

Vannak olyan éttermek, akik kimondottan borétteremként hirdetik magukat. Ezt persze könnyű kitalálni (kiírni), de sajnos a tartalom nem mindig kerül az ötlet mögé. Legnagyobb hangsúlyt az alapanyagok beszerzésére kellene fordítani, és az állandóságra. De mivel a vendéglátásban óriási a fluktuáció, ritkán találkozunk többször ugyan azzal a felszolgálóval vagy konyhafőnökkel. Alapanyagban pedig sajnos nagyon behatároltak a lehetőségek. Ha valaki nem szán a folyamatos kutatásra elég időt és energiát, akkor nem fog tudni állandóan jó minőséget biztosítani. Pedig a megbízható, jó ételek, amik tökéletes alapanyagok nélkül nem jöhetnek létre, rengeteg olyan vendéget is ide vonzhatnának, akik amúgy nem feltétlenül borkedvelők.

Szeretnénk ezeknek a helyeknek a figyelmébe ajánlani, hogy nemzetközi szinten egy ilyen étterem elképzelhetetlen legalább egy sommelier nélkül. A másik nagy probléma az, hogy gyakran látunk nagyon feltűnő, drága ingatlan beruházásokat, amit persze korrekt árakkal lehetetlen később kitermelni.

Ebben a kategóriában, ha nem is tökéletes helyeket, de azért már sok pozitív példát is találunk. Hatalmas és igényes választékkal rendelkezik az óbudai Kolossy tér gyöngyszeme, ahol a tulajdonos feltétlen híve a magyar boroknak. Különleges kilátással és teltházas programokkal várja vendégeit a Lánchíd budai hídfőjénél egy építész, egy énekes és egy borász fiú barátságából létrehozott „borpatika”. Sok külföldinek ad ízelítőt a magyar bor és gasztronómia harmóniájáról a Csarnok téren található háromszintes borétterem.

Magyarországon a túlsúlyban szenvedő fővároson kívül is egyre több jó példával találkozni. A cikknek nem célja név szerint említeni ezeket a helyeket. Kettőt mégis szeretnék konkrétan megnevezni. A kőszegi Taverna étteremre nem csak a korrekt és igényes választék a jellemző, hanem az állandóság is! A nyúli Szél Fiai fogadó pedig a tulajdonos (Prisztóka Tibor) személyes lendületével és stílusával varázsolja feledhetetlenné azt a nem könnyen megtalálható, eldugott kis családi pincét és éttermet, ami sokaknak példaértékű lehetne!

Kávézók

Néhány évvel ezelőtt elképzelhetetlen volt az, hogy egy kávézó itallapjára egy-két bornál több felkerüljön. Azokat a borokat is általában csak palackkal lehetett fogyasztani. Pedig ebben a kategóriában nagyon fontos lenne, hogy minél többféle bor legyen nyitva.

Az igazi ínyencek egy pohár Champagne-nal vagy esetleg Proseccóval indítják a napot. Ha ebből indulunk ki, akkor a nap minden szakaszára juthat egy-egy borkóstoló vendég, hiszen a mediterrán országokban már régi szokás, hogy az ebédhez vagy az étkezés után megigyanak egy pohár bort vagy pezsgőt. Ez a mennyiség pont elég ahhoz, hogy kicsit felfrissítse vagy átmozgassa az ember agyát.

Arról nem is beszélve, hogy délután, munka után vagy kora este, a színház előtt kimondottan lazítóan hathat egy második pohár bor. Kávézóknak érdemes lenne egy nem túl hosszú és bonyolult, de egy minimum 8-10 boros választékot fenntartani úgy, hogy mindegyiket lehessen kóstolni „kimérve” is. Szükség lenne még néhány normális boros pohárra. Ha terasszal is dolgoznak, akkor meg különös figyelmet kellene szentelni a borok megfelelő temperálásának. Ez ilyen egyszerű, és akkor szépen lassan át lehetne az átlag embereket is szoktatni a külföldi sörivásról a magyar borivásra.

Klasszikus borbár

Na, ez az a kategória, ami szinte még teljesen hiánycikk szűk hazánkba. Nagy kérdés az, hogy lenne-e rá fizetőképes kereslet. Az ilyen típusú helynek tényleg 100%-ban a borról kell szólnia, na és persze a felhőtlen szórakozásról. Ha hajlandóak vagyunk kicsit fapadosabb körülmények között mulatni és nem vágyunk nagyon trendi helyre, akkor elvétve bár, de találhatunk néhány ilyen megfizethető „kocsmát” (konkrétumokra hamarosan visszatérünk a blog rovatunkban). Ha a „pénz nem számít” alapon gondolkozunk, és nem zavar az, hogy kigyúrt sznobok és cicalányok vesznek minket körül, akkor szintén akad néhány lehetőség. Ha viszont középutas megoldásra vágyunk, akkor egyelőre nyugat felé kell vennünk az irányt!

Összességében elmondhatjuk, hogy az elmúlt 6-8 évben már felfedezhetőek bíztató jelek az éttermi borozás terén, de még nagyon sok mindenben kell fejlődni. Járjunk nyitott szemmel a világban és használjuk fel a jó ötleteket, viszont kerüljük a félmegoldásokat!

Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz téma hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!