Sütemény egri csillaggal
Interjú Zila Lászlóval
2014-03-04 | Tóth Adrienn
Az egri Gál Tibor Pincészet nagy hangsúlyt fektet a 2010-ben megszületett új borkategória, az egri csillag megismertetésére. A borvidéken a tételek száma évről évre egyre nő, és már nem kell sokáig várni, hogy néhány héten belül a legújabb évjárat is debütáljon. A Magyar Borok Bálján az ideig év vendégbora is az egri csillag volt, különlegességnek számít azonban, hogy nemcsak pohárba töltve kóstolhatták meg a vendégek a 2012-es Gál Tibor Egri Csillagot, hanem egy sütemény ihletőjeként és alapanyagaként is. Zila László cukrászmester a bálon mutatta be az egri csillag süteményt, őt kérdeztük megalkotásának folyamatáról mielőtt a részletes receptet közöljük.
Született-e már korábban bor hozzáadásával sütemény az önök konyhájában?
Az Egri Csillaggal süteményt megelőzően tokaji bor felhasználásával készítettünk már édességet. Ez egy könnyű desszertkocka, a vékony piskótalapra sárga muskotállyal ízesített sárgakrém kerül, amelyet végül tokaji borral ízesített folyékony öntettel töltünk meg.
Mekkora nehézséget jelent alapanyagként a száraz bor egy cukrász számára?
Az alkoholt tartalmazó süteményeknél jobban oda kell figyelni az alapanyagok összeállítására és minőségére. A száraz bor sem kivétel ez alól. Tiszta íze miatt könnyű hozzávalónak számít, de az alkoholtartalom miatt a süteményben szereplő koncentrátum aránya kritikus.
Mi volt a benyomásuka Gál TiborPincészet boráról, amikor megkóstolták? Milyen jellemzőiből indultak ki, amikor egy rá épülő desszertet alkottak?
Örültünk a pikáns és különleges ízvilágának, mert az a desszertekhez kiválóan alkalmas. Nem tudnám egyetlen jellemzőjét sem kiemelni, a bor harmóniája és összetettsége adta az alapot a sütemény receptúrájához is.
Hogyan zajlik egy ilyen desszert megszületésének folyamata?
Amíg eljutunk a végleges receptúrához, az nem egy egynapos folyamat. Mindenképpen hosszabb kísérletezés előzi meg, mire végül kialakul a végső eredmény.
Mitől különleges a forma, amelyben a sütemény elkészül?
A sütemény ZilaTortaFormában készült, amely saját innovációm, és a világon egyedülálló szabadalom. Véleményem szerint új irányba kell menni a lágyabb, könnyedebb, természetesebb, gyümölcsösebb, és nem utolsósorban egészségesebb sütemények és ételek felé.
Mára a gasztronómia fogalma nemcsak az éttermekben, kávéházakban, hanem a háziasszonyok konyhájában is értelmezhető. Új megoldásokat, alapanyagokat használnak a családjuknak főző hobbi szakácsok, és az eddigiektől eltérő megközelítést alkalmaznak süteményeik, lekvárjaik, befőttjeik elkészítéséhez.
Az otthon készíthető finomságok széles kört alkotnak. Miért pont egy tortaforma megalkotásában látta a megoldást?
Sokat foglalkoztam a gondolattal, hogy hogyan lehetne olyan süteményt készíteni, amely hasonlatos a bonbonhoz, illetve a tányérdesszerthez. Fontos, hogy mindkettőre jellemző: folyékony öntettel készül. Közel három évig kísérleteztem, míg végül rátaláltam a szilikonra. E folyamat végeredményeként született meg a ZilaTortaForma család, mely egyedülálló találmány.
Maguk a formák és a hozzájuk kapcsolódó technológia szabadalommal védett, a név bejegyzett védjegy. Mára már több mint ötven országban használják, nem csak gasztronómiai szakemberek, de háziasszonyok is. A találmány lényege, hogy folyékony öntettel tudjuk a süteményeket, de akár a köreteket, sós ételeket is megtölteni úgy, mint egy bonbont.
Miért a bálon debütál a sütemény?
A sütemény és a bor kombinációja igazi különlegesség, így mindenképpen megfelelő alkalmat akartunk találni a bemutatkozásra. A Magyar Borok Bálján izgalmas lehetőség volt ez alkalommal kivételesen nem sajt mellé, hanem süteményhez kóstolni a száraz bort.
Lehet majd később kapni a süteményt a cukrászdában, vagy ez egy egyedi alkalom?
Bízunk a vendégek pozitív fogadtatásában, és a visszajelzések fényében tervezzük meg a sütemény jövőjét. Bár aggodalomra nem lehet okunk, hiszen házon belül mindenkinek ízlik, és feltűnően sok kolléga mászkált a műhelynek abban a részében, ahol a sütemény megszületéséhez vezető munkálatok folytak.
Most pedig következzen a részletes receptúra:
Recept 1 db 25 darabos kockaformához
Piskóta
50 g vaj
50 g porcukor
2 db tojás sárgája
50 g liszt
Fél vaníliarúd kikapart belseje
Fél alma kockára vágva
10 ml étolaj
Egy egyenes tepsire tegyünk szilikonos sütőpapírt, majd helyezzük rá a fémkeretet. A vajat a porcukorral és a vaníliával keverjük habosra, majd keverjük bele a tojást és az étolajat, végül forgassuk bele az almát és a lisztet. A bekevert piskótát terítsük szét egyenletesen a fémkeretben, majd süssük 210 Celsius-fokon 10-12 percig.
Sajtkrém
100 g philadelphia krémsajt
35 g cukor
35 ml fehérbor
100 g állati tejszín felverve
3 db előkészített zselatinlap
Helyezzük a fémkeretet a szilikonformába, majd vékonyan fújjuk ki a formaleválasztóval. A sajtkrémet keverjük el a borral és a cukorral, majd hablapát segítségével keverjük bele a tejszínhabot és az előkészített zselatint. Addig keverjük, míg egy kissé el nem veszíti a tartását. Nyomózsák segítségével adagoljuk a Zila kockaformába úgy, hogy csak az alsó 1-1,5 cm legyen feltöltve a krémmel. Kissé ütögessük meg úgy, hogy a krém biztosan hézagmentesen kitöltse a formát. Tegyük hűtőbe, amíg bekeverjük a következő krémréteget.
Bormousse
1 egész tojás
20 g cukor
80 g fehér csokoládé olvasztva
100 g állati tejszínhab felverve
60 ml fehérbor
2 lap zselatin előkészítve
Az egész tojást a cukorral folyamatos keverés mellett felmelegítem 85 Celsius-fokosra, majd erős habbá verem. A fehér csokoládét gyors mozdulatokkal elkeverem a tejszín felével, majd lazítom a többi tejszínnel, valamint a tojáshabbal. Keverjük hozzá a fehérbort, valamint a zselatint. Töltsük rá a sajtkrémes részre, majd helyezzük rá az almás piskótát. Egy éjszakát dermesszük mélyhűtőben, majd ha keményre dermedt, válasszuk le a szilikonformát.
Borzselé
200 ml fehérbor
50 g cukor
15 g almapektin
A bor felével főzzük össze a többi összetevőt, majd hűtsük le a maradék borral. Ha lehűlt, töltsük a sütemény üregeibe.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!