A legjobb whiskyk Japánból jönnek?

Whiskyblog, 1. rész

Egészen biztos vagyok benne, hogy a “japán whisky” kifejezés kimondásakor a legtöbbeknek a következő jelenet jut eszébe, noha valószínűleg sosem kóstoltak japán whiskyt, sőt, azt hiszik, az valamiféle bizarr különlegesség:

A valóságban a japán whiskyk persze jók, ami a japán termékfejlesztésben járatosakat nem lepi meg. Miért? Mert a japán termékfejlesztés egyik legklasszikusabb vonala a mintakövetés: kiválasztanak valamit, ami a maga kategóriájában a csúcsot képviseli, majd végtelen türelemmel, gyakorlással, a minőség iránti elképesztő elkötelezettséggel megtanulják maguk is tökéletesen elkészíteni, majd az eredetit akár túl is szárnyalni. Emlékszünk, mondjuk 20 éve mi volt az általános vélekedés mondjuk a japán autóiparról, és ehhez képest hol tartanak ma? Ugyanezt kell elképzelni a whiskyvel is. 

Az első japán whiskyt Shinjiro Torii (a később Suntoryként ismertté vált cég alapítója), illetve első lepárlómestere, Masataka Taketsuru készítették, utóbbi később kivált az üzletből, és megalapította a Nikka elődjét. Mindez a múlt század 20-as éveiben történt. Ez persze nem jelenti azt, hogy Japánban ne ismerték volna addig a whiskyt. Az első biztos pont, hogy 1854-ben az amerikai Matthew C. Perry kapitány vitt több hordó amerikai whiskyt ajándékba illetve kereskedelmi céllal.

Ezzel együtt az első valódi gyárat a fent említett két alapító atya hozta létre.Miután a legjobbat akarták, természetesen a skót eljárásokat kezdték tanulmányozni, átvenni és alkalmazni,a japán whiskyk azóta is ezekre a hagyományokra építkeznek, ötvözve ezeket a tradicionális japán értékekkel. Hosszú ideig mindezzel kizárólag a japán piacot szolgálták ki, a kétezres évek eleje óta viszont a nemzetközi piacon is egyre több, egyre jobb japán whiskyvel találkozni. Nyilván lehetetlen általánosan jellemezni egy bonyolult, szerteágazó kultúrát, de 

érdemes megpróbálni összefoglalni a (minőségi) japán whiskyk jellegzetességeit

Először is a japán lepárlók termékstruktúrája különbözik a skótoktól. Miközben a skótok között egyértelmű trend, hogy a legmagasabb minőségű, legnagyobb presztízsű termékek a különleges single maltok, a japánoknál a kiváló blendeket is hasonlóan nagy becsben tartják, és egyébként a jó single maltok árában is mérik.

Azonban japán jellegzetességként a blendek nem különféle lepárlóktól, cégektől vásárolt whiskykből készülnek, mert a közvetlen versenytársakkal kereskedni nem volna illendő, hanem az egyes lepárlók bővítették a kínálatukat és állítanak elő számos különböző karakterisztikájú párlatot kifejezetten házasításra. Jellemző, hogy egy japán lepárló sokkal több típusú párlatot készít rendszeresen, mint egy skót.

Másodszor a japán whisky ízvilágában a skóthoz képest más, könnyebb, illatosabb, virágosabb, gyümölcsösebb, jóval kevésbé füstös jegyek dominálnak. Ez a gyártási folyamat helyi jellegzetességeiből adódik. A japán lepárlókban a malátát jóval kevésbé szokás erős tőzegfüstön szárítani, semmiképp se várjuk tehát monjduk egy Laphroaig jellemzőit.

Más a lepárlás is, főleg Japán magasabban fekvő részein. Az alacsonyabb légnyomás miatt más az egyes komponensek forráspontja, így a párlatban több könnyed ízt adó elem marad, mint Skóciában.

Az utolsó jelentős különbség az érlelésből adódik

A skót whiskyk legeslegnagyobb része korábban bourbont tartalmazó, amerikai tölgyfahordóban érlelődik, ennek az egyszerű oka, hogy a múlt században a hordóipari szakszervezetek nyomására az amerikai szabályozás kötelező eleme lett, hogy minden párlatot újonnan készült hordóban kell érlelni, így a piacon jelentős mennyiségben érhető el olcsó bourbonos hordó. Ez előtt a váltás előtt azonban a skótok jellemzően a kontinentális Európából származó, korábban likőrborok érlelésére használt hordókkal dolgoztak (miután skócia nem az a jellegzetes tölgyfás vidék, helyi hordók nemigen akadnak). Mára ez annyira ritka lett, hogy egy-egy különlegességnél kiemelt jellegzetességként fel szokás tüntetni a palackon.

A japánok viszont a mindenütt jelen lévő bourbonos mellett továbbra is előszeretettel használnak nagyobb arányban likőrboros (portói, sherry, madeira) hordókat, illetve az érlelés utolsó fázisára a japán mizunara tölgyből készült hordókat. Ez egy puha, porózus, sérülékeny faanyag, ami vanília, kókusz és fűszeraromákat ad.

Végül, de nem utolsó sorban néhány japán lepárlóban még él a gyakorlat, hogy a whiskyt nem faszénen vagy egyéb szűrőn, hanem bambuszból készült eszközökön szűrik, ez is a könnyebb ízeknek kedvez.

Összességében kifinomult, kiegyensúlyozott, a japán minőséggel szembeni elvárásoknak tökéletesen megfelelő a japán whisky, amely iránt akkora a kereslet, hogy némelyik gyártó portfólió-bővítésre kényszerült, hogy ki tudja elégíteni az igényeket.

Hogyan tovább?

Ahogy a gasztronómiában máskor is lenni szokott, a legnépszerűbb nagy cégek (ez Japánban maximum 10 lepárlót jelent) megjelennek vagy újraélednek a kis, tömegtermeléstől elzárkózó, specializált lepárlók, vagy épp hagyományosan mást, szodzsut és szakét gyártó cégek indítanak whisky-termékcsaládokat. Ezeket a mainstreamből kieső whiskyket hívják japánul ji-whiskynek, de fontos megjegyezni, hogy ez nem az európai / amerikai “craft” vagy “kézműves” mozgalom japán megfelelője. Ez pusztán annyit jelent, hogy kis, helyi lepárlók, illetve főként más profilú cégek termékéről van szó, maga a ji-whisky lehet tényleg jó kézműves termék, de literes műanyagflakonban árult borzalom is. Legközelebb ezeket vesszük szemügyre.