A tömény, amiből a világon a legtöbb fogy

A baijiu lesz az új divat

Legutóbb Taiwanon jártam, ahol az alkohol nem kiemelkedően fontos eleme a szociális érintkezésnek. Ez szöges ellentétben áll a kínai szokásokkal - Kínában az üzlet legfontosabb eleme nem a formális tárgyalás, hanem a felek közti személyes bizalom, aminek erősítésére kiváló alkalom a vacsora és az alkoholfogyasztás. Az alkohol pedig leginkább kétféle lehet: az egyik általános, nem különösebben jellegzetes ízű, tipikusan távol-keleti sör, amihez képest a legédesebb európai lager is extra száraz ínyencség. A másik a baijiu.

A baijiuval (amit magyarul pajcsiunak hívnak) sok éve találkoztam először, amikor első kínai utam első napján este többedmagammal vacsoráztunk, és vendéglátónk megkérdezte, akarunk-e Chinese white wine-t inni. Kicsit elcsodálkoztam, arra gondolva, hogy Kína elég nagy, biztos termelnek elég bort is (egyébként igen, de erről majd máskor), szóval miért ne. Ekkor kihoztak egy 3-4 decis sötét palackot, és egy halom 1, maximum 2 cl-es poharat.

Sejthető, hogy valójában szó sem volt borról. A kitöltött ital jó 40-50% alkoholtartalmú volt, elsőre kellemetlenül édeskés, de tulajdonképp egész fogyasztható. Aztán pár másodperc szünet múlva jött az utóíz, ami kétségtelenül a legrosszabb íz volt, amit valaha éreztem. (Valószínűleg ilyen lehet kerozint inni, és utána a szánkba venni egy égő gyufát.) Néhány pohár ledöntése után vörös fejjel és 110-es pulzussal menekültem vissza a szállodába.

Ez volt tehát a baijiu, vagyis pajcsiu. Ami Kína nemzeti itala, és mint ilyen, nem meglepő módon a legnagyobb mennyiségben fogyasztott tömény alkohol a világon már most, évi 10-20 milliárd literrel. Összehasonlításképp a nyilvános adatok szerint a vodka körülbelül évi 5 milliárd litert tesz ki. A baijiu lényegében minden kínai ünnepi és üzleti alkalom nélkülözhetetlen kelléke, ráadásul nagyon sokáig az alkohol fogyasztása és ajándékozása üzleti költségként elszámolható volt. Így a kínai gazdaság növekedésével párhuzamosan a baijiu-ipar is bővült. A hatalmas üzlet jele, hogy legnagyobb baijiu-gyár egyenesen baijiu-üveg alakú.

Azonban néhány éve a korrupcióellenes harc jegyében ezt a lehetőséget korlátozták, így a baijiu-gyártóknak új piac után kell nézniük. Ez pedig Amerika és Európa lesz: ha rákeresünk, a Bloomberg, a Financial Times, és a Vogue is állítja, a baijiu (vagy legalábbis a baijiu-alapú koktél) lesz a következő nagy divat.

De mi is ez az ital?

Gabonapárlat, azonban a nyugati változatoktól néhány fő szempontból nagyon-nagyon különbözik:

• Először is, a fő alapanyag cirok. Errefelé leginkább seprűnek, esetleg takarmánynak szokás használni, élelmiszer-ipari alkalmazása nem túl jelentős. Kínában azonban más gabonákkal (kukorica, rizs, búza, köles, stb.) keverve párlatot készítenek belőle.

• Az alkohol készítése maga is speciális módon zajlik (attól függ, honnan nézzük, persze). A nálunk megszokott eljárás gabonafélék esetén az, hogy az alapanyagot malátázzák, ezzel kialakul a cukor előállításához szükséges enzimkészlet, majd ezek után következik az erjesztés, végül a lepárlás. A kínai eljárásban először gőzölt vagy vízzel kevert, darált gabonából és esetleg egyéb növényekből tömböt préselnek, majd ebből párás környezetben előállítják a qu (csu) nevű, immár gombákat és baktériumokat tartalmazó élesztőféleséget. Ezt adják őrölve a beáztatott gabona-alapanyaghoz, majd földbe ásott gödrökben, vagy elásott agyagedényekben történik meg az erjedés.

• Végül következik az érlelés, ami Nyugaton szokatlan módon nem fahordós, hanem agyagedényekban zajlik. Ezután következik az alkoholfok beállítása, a lepárlás után 70% körüli baijiut 50% körülire hígítják, majd a palackozás.

Hogyan fogyasszuk a baijiut?

Kis poharakból, jég nélkül. A helyi szokásoknak megfelelően mindig másnak kell a poharunkba töltenie, és illik bemutatni, hogy tényleg el is fogyott az adag. Ehhez csak egy jó tanácsot tudok hozzátenni, ezt javaslom, ha baijiuval kínálják: