Nem a fürdőturizmus a Balaton legnagyobb erőssége

A Szent Donát Birtok tulajdonosával Németi Sándor beszélgetett

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori, Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: gasztronómia, vendéglátás, bormarketing, jelen és jövő, nehézségek és sikerek. Kovács Tamással, az elismert Márga Bisztró és Szent Donát Birtok tulajdonosával beszéltem most. A négyrészes sorozat további részeiben Laposa Bence, a Balatoni Kör elnöke, és Nagy Miklós, a Bonvino Szálloda tulajdonosa is megszólal.

Mi a helyzet a Balatonnál?

Az elmúlt 50 évben a Balaton csak egy szezonális jelenség volt, ahová nyáron érdemes ellátogatni. Az utóbbi évekig viszont a Balaton sem találta meg a megfelelő választ, hogy miért kéne máskor is ide eljönni. Szerintem a régió az igazi lendületét csak most, a következő 20 évben fogja majd igazából megkapni. Ne felejtsük el, hogy egy olyan borvidéken vagyunk, ami Budapest után a második legfrekventáltabb hely. Ezt ki kell használni és élni ezzel a lehetőséggel. Sokat járok külföldre promótálni saját borainkat, így akarva-akaratlanul próbálom összehasonlítani a világ többi borvidékével a Balatont.

És mit tapasztalsz?

A borvidék szét van szabdalva. A belpiacról nézve nem igazán vetődik fel kérdésként, hogy miért ne lehetne önálló borvidékként kezelni például Füred-Csopakot, Badacsonyt, Boglárt. De ennek semmi értelme. A Balatont egy egységes régióként kellene kezelni.

A többiek is így gondolják?

Azt tapasztalom, hogy a többség is hasonlóképpen látja. Szerintem tíz éven belül ez meg is fog valósulni. Azzal viszont tisztában kell lenni, hogy ha ezt a pár borvidéket összevonjuk, még akkor sem beszélhetünk egy nagy borvidékről. Magyarországon hajlamosak vagyunk magunkat más sikeres nyugat-európai borvidékekhez mérni, legyen az Burgundia, Bordeaux, Champagne, Toszkána, vagy egyebek. A gond viszont az, hogy nem egy ligában focizunk ezekkel.

A minőségre, méretre, vagy mindkettőre gondolsz?

A rendszerváltás után kialakultak a magánbirtokok és a megfelelő technológiai beruházások, tehát jelenleg a legtöbb esetben a magyar borászok kezében megvan ugyanaz a technológia, mint a nyugat-európaiak kezében. A hátrányunk, hogy Magyarország borvidékei nem tudnak árutermelő borvidékké válni, és nem tudunk olyan stabil, nagy mennyiségű alap- és középborokat felmutatni a világon, amivel meg lehetne jelenni a világ bármilyen pontján a nagykereskedésekben.

Akkor mit kellene csinálni?

Ha Horvátországot vagy Ausztriát vesszük példaként, akkor azt látjuk, hogy mindegyik ország a gasztronómiai vonalát próbálja a borokhoz hangolni. A Balaton minden olyan adottsággal rendelkezik, hogy egy jól értelmezhető borvidék legyen, és egyben fontos üdülőhely is egyszerre. Nem csak nyáron, hanem egész évben. Viszont nagyon fontosnak tartom, hogy hiteles gasztronómia épüljön a Balaton körül, amely a helyi alapanyagokra van hangolva. A hegyoldal legyen betelepítve gondozott szőlővel, mellette pedig a birtokközpont, ahol étterem is van. Minden erőnkkel arra kell törekednünk, hogy ez legyen a fő kommunikáció. Ne a gumimatrac, a lubickolás vagy a strandlabda legyen a Balaton fő üzenete.

Tehát nem nyári, őszi és egyéb szezonról kellene szólnia a Balatonnak...

Gasztronómiai desztinációról kellene beszélni, amit nyáron kiegészít a fürdőturizmus. Jó lenne, ha a döntéshozókhoz és az arculatkialakítókhoz is eljutna ez az üzenet. Azt sulykolni, hogy csak nyáron kell a Balatonra menni, véleményem szerint tarthatatlan. Egyrészt nem ez a legnagyobb erőssége a régiónak, másrészt a Balaton és a balatoni vállalkozások sem bírják el.

Eljutott ez az üzenet a megfelelő helyekre?

Szerencsére szoros kapcsolatot ápolunk a Magyar Turisztikai Ügynökséggel, és ők is ugyanezt képviselik. Fontos számukra, hogy kiemeljék és megmutassák a vidéki gasztronómiát, ezáltal rengeteg fejlődés történt az elmúlt években. Stabilan meg kell teremteni a fejekben, piacban és a vállalkozások szintjén, hogy a bor mellett a gasztronómia is szerves része a balatoni életnek.

Mennyi pénzt szán az állam a tervek megvalósítására?

Elsősorban nem is a pénz a legfontosabb. Sokkal inkább az, hogy legyen egy megfelelő koncepció és stratégia, ami hosszú évekre egy irányba tud mutatni. Függetlenül attól, hogy éppen kik a döntéshozók és kiknél kell minden évben lobbizni.

És most egy irányba mutat?

Merem állítani, hogy igen. Azok után, hogy Magyarország az Európai Unióhoz és ennek piacához csatlakozott, vállalkozások szintjén sokkal nyitottabbak lettek már a pincék. Alap, hogy nem csak a hazai piacban gondolkodnak, hanem próbálnak külpiacot is építeni maguknak. Budapest gasztronómia sokszínűsége kihat a vidéki életre is, és ezt a folyamatot a döntéshozók is látják már.

Közben a beszámolók szerint csúsznak a pályázatok és a pénzek kiosztása is, és ez nagy bizonytalanságot okoz a vállalkozások számára.

Igaz, de ez nem csak Magyarországra jellemző. Nálunk is nő a birtok és egyre több vendég érkezik hozzánk, úgyhogy mi is várunk a pályázatra, hogy tovább fejlesszük és bővítsük a pincénket.

Beszéljünk egy picit a magyar borról. Szerinted Magyarországon kellene meginni?

Nézzük Ausztriát: bortermelése sokkal kisebb Magyarországhoz képest, mégis komoly külpiaci jelenléte van. Szingapúrtól San Francisco-ig mindenhol ott vannak a gasztronómiában. Igaz, ez 20 év tudatos munkának az eredménye, állami támogatással. Volt egy koncepció, stratégia és a megfelelő testületek, akik ügyelték a stratégiának a végrehajtását és a pénzek elköltését is. Szerintem ezt Magyarország is fel tudja építeni 10-20 év alatt. Amellett, hogy külföldön tartunk kóstolókat,

ami a magyar bor ügyét előrébb tudja vinni, az a turizmus.

Jó példa erre Horvátország, ami turizmus szempontjából fényévekre van a magyartól. A rengeteg külföldi vendég megismerte a horvát borokat és termékeket, ami azt eredményezte, hogy például Ausztriában nem mehet be az ember egy komolyabb borszaküzletbe anélkül, hogy horvát termékekkel ne találkozna a polcokon. Magyar borral pedig alig, vagy nem is találkozunk a borszaküzletek kínálatában. Ez abból adódik, hogy az osztrákoknak fontos turisztikai desztinációs célponttá vált Horvátország. Tehát nem vallom azt, hogy csak itthon kellene a magyar bort meginni.

Ha az osztrák bortermelésről és az elért sikerekről beszélünk, nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy mennyire tudatos munka folyik ott bormarketing szempontból. Mi a helyezet Magyarországon?

Fontos lenne a kiszámíthatóság, de nem sokat segít egy ország bormarketingjének, hogy néhány évente más szervhez kerülnek át a források és a feladatok végrehajtása. Régen Agrármarketing Centrum, most Magyar Turisztikai Ügynökség, és ki tudja, hol lesz majd négy év múlva…

Belátható időn belül létezhet erre valamilyen kiszámítható megoldás?

Szerencsére sok alulról szerveződő szakmai közösség kialakult már Magyarországon, amely megfelelő támogatást tud nyújtani. Alapvetően ez nem egy állami feladat, hiszen túl szofisztikált kérdés a bor-és gasztromarketing. A többi országban sem az államapparátus oldja meg ezt a feladatot, hanem a megfelelő szakmai szervezetek. Az egységes álláspont viszont nélkülözhetetlen. Ilyen rövid idő alatt Magyarországon nem lehet csodákat várni, hiszen a megoldás sajnos nem években mérhető, hanem sokszor évtizedekben. Mindenhez idő kell, de a tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest egyértelmű haladás észlelhető.

Tudnál példákat mondani?

Sokkal kevesebb sikeres vállalkozás volt régen, és alig észlelhettünk alulról szerveződő szakmai szervezetet vidéken. Mára már ott van a Balatonnál a Rizling Generáció, Csopaki Kódex, vagy a Balatoni Kör. De az ilyen fajta összefogás már szinte minden borvidéken megjelent és sokan készen állnak már, hogy tanácsokkal segítsék a munkát. A legjobb példa erre a Magyar Turisztikai Ügynökség és Fiáth Attila együttműködése, aminek eredményeként kialakult egy stratégiai keret, hogy hogyan is kellene termékpiramis szintjén a magyar bornak kinéznie. Látható, hogy lendület és megújulás is van bőven. Tíz évvel ezelőtt semmi sem volt.

Milyen szőlőfajtákra/szőlőfajtára kellene, hogy építkezzen a Balaton?

Ha egy régiós identitást szeretnénk felépíteni, akkor kevés szőlőfajtára van szükségünk. Számomra egyértelmű válasz az olaszrizling, de mellette az olyan egyedi szőlőfajtákra is kell koncentrálni, mint a kéknyelű, vagy Tihanyban a kékfrankos.

Közben meg rengeteg engedélyezett szőlőfajta van. Vajon mit szólnának a borászok, ha csak pár szőlőfajta lenne engedélyezve?

Ezt a szabályozást nem felülről kellene eldönteni és irányítani, a piac előbb-utóbb úgyis kitisztítja saját magát. Az elmúlt idők tendenciája, hogy a borászatok egyre kevesebb szőlőfajtára és termékre próbálnak fókuszálni. Így az Európai Unióhoz való csatlakozása után Magyarország is próbálja egyre jobban megtalálni saját magát a piacon. Kimondva, kimondatlanul az alap fő autentikus szőlőfajták felé kezd fordulni egyre több borászat. Ezt lassan a borvidéki szabályozás is le fogja követni, hiszen a termelők hozzák ezt is létre. Erre nagyon jó példa Csopak, amely az egyetlen olyan termőhely az országban, ahol csak egy típusú bor készíthető el Csopaki név alatt: száraz olaszrizling, amelyhez idéntől max. 15%-ig furmint is beházasítható.

Közben épülnek a villák és a sok pozitív változással együtt, paradox módon, a szőlőt is egyre jobban kell félteni. Az ingatlanspekulációt inkább meg sem említem…

Csopak, meg az északi part legtöbb faluja az elmúlt 50-60 évben többet változott, mint az azelőtti ezer évben. A turizmus hatalmas ingatlanpiaci nyomást helyezett ezekre a területekre, ezáltal rengeteg szőlő eltűnt a vidéken. Vannak olyan falvak, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés, így a falu is megszűnt létezni, mivel beolvadt egy nagyobb egységbe. Arács a legjobb példa erre. Ezt a folyamatot látják az önkormányzatok és a polgármesterek is.

Született valamilyen döntés ez ügyben?

Lassú folyamatról van szó, de szerencsére Csopak sokat fejlődött ebben. Ami viszont reális problémát jelent, az a termőföld magas ára. Nehezen cserélnek gazdát a területek, és az ár miatt nem igazán éri meg szőlőt termeszteni a földeken. Egy árszabályozás jót tenne a termőföldeknél.

Főleg úgy, hogy a szőlő felvásárlásának az ára egyre alacsonyabb…

A nagy szőlőfelvásárlók monopolhelyzetben vannak és próbálják lenyomni az árakat. Ennek az az eredménye, hogy sokan felhagynak a szőlőtermeléssel a Balaton körül. Szüleink vagy nagyszüleink idején a szőlőtermesztés nagyon komoly jövedelemforrás volt. Olyan magas volt a szőlőnek az ára, hogy egy szüret után az ember akár kocsit is tudott magának venni, vagy megjavítani a házát. Mondok egy példát: a rendszerváltás előtt egy kilogramm szőlőnek az árából három liter gázolajat lehetett venni, ma meg pont fordítva van. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon.

Hogyan lehetne ezen változtatni?

A monopolhelyzetben lévők pozícióját kellene letörni, és sokkal több olyan gazdálkodó egységnek kellene létrejönnie, amely magasabb áron tudna felvásárolni szőlőt. Ez csak úgy tud létrejönni, ha a turizmus és a vendéglátás továbbra is ilyen mértékben tud fejlődni.  Jelenleg ez a felvásárlási kör még nem alakult ki. A Balatoni Kör többek között pont e miatt hozta létre a BalatonBort, amivel szeretnék megtalálni és integrálni azokat a termelőket, akik készen lennének régiós bort készíteni fair traide áron felvásárolt szőlőből. Hiszem, hogy nagyjából 20 év múlva ki fog alakulni egy olyan generáció, amely újra lehetőséget és jövőt fog látni a szőlőben.

Egy borrégió kellős közepén sörreklám dömpinget látni, és a 70-80-as évek bodegáit a vendéglátásban, számomra enyhén szólva kiábrándító. Nem lehetne egységesebb képet kialakítani a Balaton körül?   

Ha egyre több olyan turista lesz, aki mellőzni fogja a retro sor ételkínálatát és fontos lesz számára a hiteles minőségi gasztronómia, akkor ezen a területen is egy öntisztító folyamat fog kialakulni idővel. A minőségi sört viszont nem kell szidni, hiszen egy sörforradalom kellős közepén vagyunk ma Magyarországon, és ez egyáltalán nem gyengíti a Balatont. Az igényszint megváltoztatására van szükség a legjobban, hogy ne a mikróban megmelegített étellel legyen tele a vendéglátósor.

A minőségi sörrel nekem sincs problémám, amivel viszont tele van reklámozva a Balaton, az a gyenge minőségű, ipari sör. Hogyan lehetne megértetni az emberekkel, hogy a Balaton nem csak két hónapról szól évente?

Úgy látom, hogy egyre többen megértették már ezt, és a Balaton is hatalmas fejlődésen ment keresztül. A fiatal generáció az élményekre gyűjti a pénzét, és nem nagyobb kocsira.

Tőled is megkérdezem, mi a helyzet a balatoni hallal?

Az, hogy a Balatonból egy halgazdálkodási területet lehessen csinálni, az semmi más, mint politikai döntés. Mi nagyon örülnénk neki, de szerintem a horgászat és a halászat nem fér el egymás mellett. Ehhez egy átfogó, teljesen új alapokra helyezett rendszert kellene létrehozni. De itt megragadnám a lehetőséget elmondani, hogy aki akar, az talál halat a régióban, csak az nem a tóból származik. Persze túlzás azt állítani, hogy bőven van hal. Vállalkozhatnának többen is… A Balaton-felvidék karsztvizeiben, patakjaiban nagyon komoly haltelepek működnek, mi a Márga Bisztróban csak ezeket használjuk. A Balatonban nem is lehet ilyen top minőségű halakat találni. Az igényes vendéglátóhelyek most is hozzájutnak halakhoz, igaz, ez nem egy olcsó alapanyag.

Hogyan látod a Balatont 20 év múlva?

Feltételezve, hogy továbbra is az Európai Uniónak a tagjai maradunk, fejlődik a térség, és ha az EU-s támogatások maradnak, úgy gondolom, hogy az a fejlődés, ami az elmúlt időben itt lezajlott, az tovább fog virágozni. Még akkor is, ha nem ilyen mértékben, mint most. A régió szerencsére már tud olyan színvonalat nyújtani, ami egy nyugat-európai fiatalnak is érdekes lehet.

További interjúkért, receptekért és bor-étel párosításokért látogasson el a wineartculture.hu oldalra.