Szent Donát Birtok: A természetes borkészítésé a jövő
Kovács Tamás interjú
2015-09-23 | Bánlaki D. Stella
A csopaki Szent Donát Birtok az utóbbi évben egyre több bor- és Balatonkedvelőt tudott megszólítani, olyanokat, akik a magas minőséget keresik. Kovács Tamás és kis csapata idén tavasszal újragondolt éttermükkel, a Márgával a csúcsgasztronómia célközönségére is lőni kezdett. Az étterem teraszán, a szüreti időszak közepén még több radikális változást ígértek.
Sok minden megváltozott itt az elmúlt egy év alatt.
Idén nagyon sok változás történt a Szent Donát Birtokon, és még több jön jövőre. Eddig a legfontosabb, hogy a Birtokhoz kapcsolódó étterem önálló arculatot kapott, azzal együtt, hogy a Birtok és a koncepció része maradt.
Szakértők segítségével kezdtük el átformálni, bevontuk Deli Janit is, aki ma vezeti. A Márgát üzletileg is leválasztottuk a pincészetről. Erre azért is szükség volt, mert a pincészet is növekszik, és már nagyon nehéz volt egyként kezelni a kettőt: mindkettő elért egy jelentős méretet és minőséget.
Milyen értelemben növekszik a pincészet?
Már nemcsak a csopaki dűlőkben vannak területeink, hanem Tihanyban és a Káli-medencében is. Most bő 8 hektárunk van, ebből több mint 6 hektár termő. Tizenpár hektárnál meg fogunk állni, bő tízhektáros termőterülettel.
Hamarosan a pincét is kibővítjük és koncepciót váltunk. Eddig is a termőhelyi borok voltak fókuszban, de még tovább tisztítjuk a portfóliót: csak három fajtával akarunk foglalkozni, olaszrizlinggel, furminttal, és kékfrankossal. Határozottan elmozdulunk a természetes borkészítés felé.
Ezen kívül korábban főleg helyben értékesítettük a borokat, ma már csak a készlet fele fogy el a pincénél. Egyre fontosabbá válik a magyar piac mellett az export is. Elsősorban a Magyarország méretű országokat célzunk, például Belgiumot, Hollandiát.
Az ottani piac 4-5 évvel előrébb jár, mint a magyar. Szeretnénk ezt követni, utolérni, és a természetes borok egyértelműen ezt jelentik.
Mi lesz a csopaki sauvignon blanc-al?
Ez az egyetlen nemzetközi fajtánk, megtartjuk, keresünk neki helyet a termékskálán.
Nagyon fontosak az autentikus helyi fajták, mivel azok egyediek, más országokban nem találhatók meg. A sauvignon viszont egy olyan közös nevezőt teremt más borvidékekkel, amelyen keresztül lemérhető, hogy milyen magas minőségű a technológia, a gondoskodás, amivel mi azt a szőlőt és bort kezeljük. Ezért kisebb részben továbbra is lesz szerepe.
Hogyan jelenik majd meg a kékfrankos?
A kékfrankos, amely a Márga terasza alatt is nő, idén fordul termőre. A tihanyi területeken jó karban lévő 30 éves tőkék állnak, onnan is idén szüretelünk először. A 2015-ös évjáratból már lesz számottevő mennyiségű kékfrankosunk.
Balra Kovács Tamás, jobbra Deli János. (Fotó: Szent Donát Birtok)
Milyennek látod eddig 2015-öt?
Nagyon jól indult a tavasz és a nyár eleje, aztán jött a hőség és a több hetes nagy meleg - akkor kezdett alábbhagyni a lelkesedésem. A hőség nyomot hagyott a szőlőn, de szerencsére aszály nem volt; a tavasz is a nyárvégi csapadék elég volt a szőlőnek. A szőlő sok helyen kényszerérésben van, viszonylag korai az érés. Meleg évjárathoz képest viszonylag alacsony cukrokkal tudunk szüretelni. Valószínűleg október első hetére végzünk a szedéssel.
Mi alapján választottad ki az új területeket?
Termőhely, talaj, fekvés. Sokan mondják, hogy az a jó birtok, amelynek területei koncentráltan, egymás közelében találhatók. Ebben van igazság, de én inkább az általam kiválasztott, preferált három szőlőfajta szempontjából közelítem meg a kérdést, és nem zavar, ha szétszórva találhatók a területek.
Fontos persze a talajadottság is. Itt Csopak környékén a vörös permi homokkő, illetve a vörösagyag a jellemző, valamint a márgának különböző változatai. Feljebb mészkő van, a középső zónában inkább agyagos márga, lejjebb pedig vörös homokkő és vörösagyag. Tihanyban vizes-vulkanikus a közeg, a Káli-medencében, a Fekete-hegyen bazalt és tufa található.
Mit jelent a márga a boroknak?
Szőlészeti szempontból nagyon fontos egy talajnál, hogy jól málló kőzet alkossa. Képes legyen mikroszkopikus részekre esni - a márga ilyen. Nagyon szépen átszövi a talajt, és ahogy a szőlő gyökerei felszívják a belőle kioldódó tápanyagokat, meszes, krémes hatást adnak vissza a boroknak. Ugyanígy a vörös permi homokkő, a tufa és a Fekete-hegyi bazalt, amely lyukacsos szerkezetű. Ezek alapján is választom a területeimet.
Csak természetesen
Miért gondolod, hogy a természetes borkészítés a te utad is?
A természetesség egy nagyon erős trend Nyugat-Európában; a magas minőséget kínáló éttermek borlapjain igen nagy arányban fordulnak elő az ilyen borok. A mi külföldi partnereink pedig a csúcsgasztronómiában és kisebb kereskedésekben vannak jelen.
És mit értesz pontosan természetes borok alatt?
Egyértelmű, a vidékre utaló jeleket akarok visszaadni a boraimban. A tanácsadóimmal még találgatjuk, mi az, ami a birtok szempontjából a legelőnyösebb, megvalósítható. Már az idei szüret során is változtattunk alapvető dolgokon.
Például?
Kísérletezünk a támrendszerekkel, művelésmódokkal. Rizlinget, furmintot már csak spontán erjesztünk. A sauvignon blanc-nál alkalmazunk még idén egy semleges élesztőt, de azt is el fogjuk hagyni. Az erjesztés teljes mértékben spontán fog történni, akármilyen tételről van szó. A kénhasználatot is mindenféleképpen visszavesszük.
Régen erjesztettünk hordóban, tervezem, hogy újra próbálkozunk ezzel. Ezen kívül kísérletezünk más edényekkel is, például speciális, Olaszországban készített kerámia erjesztő edényekkel. Az érleléssel is játszunk.
Elmennél akár a narancsborok irányába is?
Két dolgot biztosan szeretnék kerülni a fehérboraim esetében: a csersavat és a botritiszt.
És a biodinamikus művelésről mit gondolsz?
Annak is nagyon sok végkifejlete van. Ha megnézzük a francia top birtokokat, ezerféle bort tudunk kóstolni, és nem is gondolnánk, hogy ilyen gazdálkodás áll mögöttük. Máshol meg teljesen egyértelmű, hogy ez egy alternatív irány.
Nem érzed úgy, hogy az egyre növekvő birtokméret és palackszám mellett a kísérletezéssel és a spontán erjesztéssel túl nagy gazdasági kockázatot vállalsz?
Nem, mert nem vagyunk nagyok, tíz hektár még alkalmas erre, és a tervek szerint nem is fogunk az ennél jóval nagyobb méretű birtokok problémáival találkozni.
És a palackok polci árán sem fog mindez változtatni?
Beszélgettem több olyan termelővel, aki már több éve abban az irányban mozog, amerre én is haladok. Hosszú távon kifizetődő, ha az ember átáll a természetes szemléletmódra, mert jobb minőségű lesz a talaj, a termés, és így a bor is. Egy idő után a terhelés és a termésmennyiség is visszaáll, amint a szőlő immunrendszere ezt megengedővé teszi.
Természetesen annak jelentős költségei vannak, ha az ember mind a szőlő- mind a pincemunka terén természetes szemléletben akar bort készíteni. De én úgy érzem, hogy a piac ezt megérti, és elfogadja az árát. A külföldiről nem is beszélve.
Vannak olyan birtokok, amelyek példaként állnak előtted?
Nem neveznék meg ilyet. De nagyra becsülöm Jásdiék munkáját, különösen a dűlős boraikat. Nem publikálják gyakran, de nekik természetes, hogy mind a talajjal, mind a borral úgy kell bánni, hogy tükrözze a vidéket.
Borvidéki szinten mennyire működik egyébként az összefogás, az egységes kommunikáció?
Van, működik és szükséges is. Igaz, a Csopaki Kódex egy termelőktől függetlenül működő rendszer, az önkormányzat áll mögötte. Én az önkormányzat megbízásából vagyok titkár, én szervezem az ellenőrzéseket, a bírálatot. A rendszer szépen fejlődik, igyekszünk nagyvilági példákból meríteni, a komoly borvidékektől tanulni, és felzárkózni, vagy legalább a startvonalra felállni.
Ráadásul ma már a termelők is értik és elfogadják a stílust, ennek megfelelően dolgoznak a szőlőben és a pincében. Még csak néhány évjáraton vagyunk túl, de a piaci visszajelzésekből is egyértelműen látszik, hogy a rendszer működik. Ezek a borok értékesebbek, mintha nem létezne a rendszer, és Csopakon is mindenki csak a maga útját járná.
Még a rossz évjáratokban is?
Az évjárathatás nagyon beleszól, mert egy gyenge évjáratban értelemszerűen csak kevés bor tud átmenni a szűrőn. 2013-ban egy tucat bor kaphatott védjegyet, 2014-ben a fele sem. 2012-ből egyáltalán nem készült validált bort.
Nem merült fel a tagok részéről, hogy túl szigorú a szabályozás?
Nem, mert senki sem gondolja, hogy mindenképpen minden évben készülnie kell ilyen boroknak. Nem tragédia, ha egy-egy évben a dűlőválogatásokra nem kerül védjegy, hiszen ugyanúgy csopakiként kerülhetnek forgalomba. A rendszer csak a plusz értékét adja.
Értik már a fogyasztók is? Esetleg külföldön is találkozhatnak vele?
A kódex elsősorban azoknak szól, akiket tényleg érdekel Csopak és a csopaki bor, és eljönnek ide. A Kódex mögötti filozófiát is csak személyesen lehet igazán átadni. Nagyon fontos, hogy a külföldi partnereink is tisztában legyenek a rendszer működésével és szabályaival. Nekik megtanítjuk. A kódexborok nagy része viszont ma még helyben, a pincénél fogy el. Fordítani fogunk rá időt, energiát, hogy azok az anyagok, amelyeket a hazai értő fogyasztóknak átadunk, külföldön is megjelenjenek.
Mi az, amit Csopak mindemellett még képes átadni, akár a hazai, akár a külföldi közönségnek?
Vannak egyéb kezdeményezések is, amelyek szimpatikusak. A vidék lassan képes lesz egész évre programot kínálni. Itt is van már 5-10 hely, szolgáltató, amely az elmúlt néhány évben jelentősen fejlődött, ezek tulajdonosai szerencsére közösségben gondolkodnak. Képesek magas minőséget mutatni, és kialakulóban van a közönségük is. A közönséget a jövőben leginkább arra kell majd motiválni, hogy akár januárban is eltöltsön egy hétvégét a Balatonon.
Ezek szerint a Balaton újra télen is alternatíva?
Szerintem igen, de még ha nem is teljesen, valakinek el kell kezdenie. Ezért leszünk mi is egész évben nyitva. A Márga az év minden hétvégéjén, illetve szezontól függően minden hétköznap, vagy a hétköznapok egy részében várja a vendégeket.
A Márga kínálata is visszaadja magát Csopakot, ahogy a Szent Donát borok? Itt is cél a fokozott természetközeliség?
Szeretnénk továbblépni azon, hogy helyi alapanyagokból dolgozunk. Ez alapvető. Ennél is többet akarunk. Például van már az étlapunkon egy sajtválogatás, amely biodinamikus módon készül. A sajt egy zárt farmról származik, az Élő Bolygó Alapítvány egy önálló ökoszisztéma. Várunk még több hasonló helyre a környéken.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Természetes édes borok a spanyol-francia határ mentén
Borban a közösség
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!