Tudja, mi az a dekantálás? Biztos benne?
Fizika, kémia, biológia
2015-10-19 | Füle Brigitta
Bizonyos borokat kivégez, bizonyos borokból viszont a legjobbat hozza ki. Számos formája van, de alapelve minden esetben ugyanaz. Egyszerre fizikai, kémiai és biológiai folyamatokon is alapszik. Mi az? Egy egyszerű konyhai eszköz: a dekantáló.
Gondoljon úgy a borra, mint egy sor összetevőre egy üvegben. Néhány összetevő gyümölcsös ízű és zamatos, mások kellemetlen illatúak. Mivel a nemkívánatos anyagok általában sokkal hamarabb elillannak szellőztetéskor, mint a jó illatok és zamatok, bizonyos borokat élvezetesebbé tehetünk azzal, hogy levegőztetjük őket.
Levegőztetni úgy is lehet, hogy a pohárba töltjük a bort néhány, de akár 15-20 percre, vagy még tovább – az idő a bor típusától függ. A pohár falára feltapadó bor a levegő oxigénmolekuláinak segítségével megmutatja magát,"kinyílik az illata". Valójában a palack kinyitásával is szellőztetjük a bort, csak így sokkal tovább tart a folyamat az üveg keskeny nyaka miatt.
Fizika
Ezért találták ki a dekantert. A dekanterek a legrégebbi, leggyakrabban használt levegőztetők. A legtöbb üvegből készül, különböző formában és méretben. Ezen kívül léteznek kizárólag az üveg szájára illeszthető "instant" dekantálók, aerátorok, vagy az úgynevezett dekanter torony. Az eljárás lényegében a legtöbb esetben azonos: az italt átnyomjuk egy tölcséren, amely lehetővé teszi, hogy a túlnyomás alatt lévő bor és az oxigén találkozzanak. Az eredmény: azonnali átszellőzés.
Kémia
Amikor levegőztetünk egy bort, két kémiai reakció megy végbe: az oxidáció és a párolgás. Az oxidáció akkor megy végbe, amikor a bor ki van téve az oxigén kémiai hatásainak, vagyis levegővel találkozik (a dugó kihúzásától számítjuk). Gondoljunk csak az almára, ami megbarnul, ha túl sok ideig kint hagyjuk a levegőn. A bor is ki van téve az oxigén hatásainak, csak másképpen.
Amikor párolgásról beszélünk, arra gondolunk, amikor a folyékony anyagból légnemű lesz. Ez egy másik fő része a levegőztetésnek.
Biológia
Ilyen gyorsan távozó anyag lehet az etanol, amelynek erős alkoholillata van. A kén vagy záptojás szagú szulfitok is eltűnnek, ezek alapesetben a mikrobiológiai folyamatokat és az oxidációt hivatottak megállítani.
Az oxidáció és a párolgás tehát jobb illatúvá és zamatosabbá teszi a bort.
A dekantálás persze még így is csak azt teszi lehetővé, hogy a bor elérje adott állapotának csúcsát.
Milyen borokat dekantáljunk?
Azok a borok, amelyek testesebbek és sűrűbbek, sokkal többet kapnak ettől az eljárástól. A fiatal vörösök sok tanninnal vagy komplex, gazdag struktúrával, illetve az idős borok tökéletesek a dekantálásra. Dekantálhatunk néhány burgundit, bordeaux-it, mint a Corton-Charlemagne-t vagy az Alsace-t.
A vékonyabb vörösök, mint a pinot noir, a Côtes du Rhone vagy a Chianti nem hálálják meg a levegőztetést. Sem a fehérborok és rozék 99%-a: a levegőztetés ezeknél inkább elvon az élvezeti értékből, rombolja az ízprofilt, csökkenti a komplexitást. Az olcsóbb boroknál eszünkbe se jusson ilyesmivel próbálkozni.
Olvassa el Mészáros Gabriella tanácsait a profi dekantáláshoz>>
Forrás: vivino.com
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Még mindig a bordeaux-i fajták nagy borai izgatják a magyar kóstolók fantáziáját
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!