Az élő és a holt tészta
Titkok Campaniából
2009-10-28 | Tóth Adrienn
Aki magazinunkat rendszeresen látogatja, már biztosan közhelyként kezeli a fordulatot, hogy a bor élő anyag. Arról viszont valószínűleg kevesen hallottak, hogy a száraztésztákat feloszthatjuk aszerint, hogy azok élők-e vagy holtak. A nápolyi központtal bíró olasz tartomány, Campania ezen kívül még számtalan gasztronómiai érdekesség forrása.
Gragnanót úgy is hívják, hogy a tészta városa. Hogy mégis mit tett ez a település azért, hogy e címet kiérdemelje egy olyan országban, ahol szó szerint mindennapos a tésztaevés? Nem mennyiségi megfontolásról van szó, hanem inkább arról, hogy hajdanán itt alkalmazták először az úgynevezett lassú tésztaszárítás technikáját.
A városon délelőtt és kora este átfújó szél szárította a kiakasztott tésztákat, ami ennek hatására lassan száradt meg. Persze, ahogy egy idő után az olasz háziasszonyoknak már nem volt idejük otthon minden nap tésztát nyújtani, és beindult az ipari tésztatermelés, a lassúság jelentőségéről a legtöbben megfeledkeztek. Pedig az így készített tészta megőrizte savtartalmát, és több más erénye mellett ízletesebb is volt.
A tökéletes tészta titka
Ezen a ponton érkezünk el az élő és holt tészta kérdéséig. A lassú szárítás technikája ugyanis gépesített körülmények között is megvalósítható néhány légkondicionált kemence segítségével. A lényeg, hogy az így készített száraztészta lélegzik, hiszen felülete porózus, ellentétben az általunk is megszokott sima felszínnel. Ha forró vízbe dobjuk, pólusai megtelnek vízzel, és a tészta megdagad, nem úgy a közönséges, holt tészta, amely ugyanerre nem képes. Az élő tészta természetesen drágább, de készítői úgy okoskodnak, hogy kevesebb is elég belőle a „dagadás jelensége” miatt.
Hogyan tudjuk felismerni milyen tésztával állunk szemben, ha az már a tányérunkon van? Ami a főzővízre igaz volt, az áll a szószra is. Ebben az esetben ha megfelelő mennyiségű szósszal számoltunk, a tányér alján nem tocsoghat a lé, hanem annak meg kell tapadnia a tészta felületén.
Élő tésztához persze még Itáliában sem könnyű hozzájutni, ha azonban valaki elszántan keres, megtalálhatja, figyelmünket érdemes a Garofalo és az Afeltra márkára terelnünk.
Más finomságok Campaniából
Bár a Campania viszonylag nagy felületen érintkezik a tengerrel – szinte az összes olasz tartománnyal együtt – mégsem elsősorban a tenger kincseiről híres. Ott van például a capicollo névre hallgató finomság, amely sertéshúsból készül. A capicollo egy darab húsból áll, amelyet sóznak, fűszereznek, füstölnek, majd 2-4 hónapig érlelnek. Általában 10-15 cm széles és 30-40 cm hosszú, erőteljes aromatikus illattal és ízzel bír, a szeletek felszínét szépen díszítik a hófehér zsírcsíkok.
A mozzarella nella mortella, azaz mirtuszos mozzarella egy friss sajtkülönlegesség, amelyet Salerno közelében készítenek tehéntejből. Gyakorlatilag olyan, mint a többi mozzarella, csak úgy formázzák, hogy a megszokott golyóbisok helyett egy szabálytalan, hengerszerű alakot kapnak. Hagyományosan mirtusz ágakkal rögzítették egymáshoz a sajtokat, amikor a tejtermeléssel és sajtkészítéssel foglalkozó birtokokról a városba szállították, hogy eladják őket. Azért ezt az örökzöldet választották, mert egész évben gond nélkül elérhető volt, mindig kellően friss és rugalmas, kellemes aromáit pedig átvehette a sajt.
A falanghina egy ősi olasz fehérszőlőfajta, ami a hajdan híres falerniai bor alapját adta. Bár mára elvesztette korábbi előkelő státuszát, még ma is termesztik Nápolytól északra, Campania partjain. A bor a legtöbb esetben nem kerül fahordóba, hogy megőrizze eredeti, üde aromáit. A reduktív boriskola az utóbbi két évtizedben lehelt új életet a már épp feledésbe merülő szőlőfajtába. Az általában megfelelő ár-érték arányú, jól iható, érdekes aromákkal bíró fehérbor iránt egyre több olyan fogyasztó érdeklődik a világ számtalan pontján, aki már ráunt a chardonnay-ra és a sauvignon blanc-ra.
A most bemutatott négy finomság épp csak egy csöpp ízelítőt nyújtott a dél-olasz tartomány gasztronómiai kínálatából, amely kiegészül még például a Vezúvon termesztett aromatikus paradicsommal, az ízgazdag és sokféleképpen feldolgozott gesztenyefajtákkal, a bivalytejből készült hófehér vajjal, az Ischia szigetéről származó nyúlhússal, a Nápolyból származó pizzáról nem is beszélve. Azoknak tehát, akik legközelebb Dél-Olaszország felé veszik az irányt, javaslunk egy kis campaniai kirándulást!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!