Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény

Hungarikumaink nyomában 6. rész

2010-06-04 | Vizi Csenge

Sok tekintetben az egyik legismertebb növénynek számít hazánkban a paprika. A burgonyafélék családjába tartozó növényt kezdetben dísznövényként ültették, mígnem egyszer csak rájöttek elődeink, hogy nem mérgező hatású, sőt! Kifejezetten különleges ízt ad az ételeknek, így egyre több kertben kezdték nevelgetni a palántákat, majd kiderült az is, hogy e piros-fehér-zöld (termés-virág-szár) színben pompázó növényünk igen magas vitamin-, ásványi anyag tartalommal és egyéb, jótékony hatással bír. Ez a népi motívumként is gyakran megjelenő fűszerpaprika.

Hazánkban egyből két területen is elismerést vívott ki magának a fűszerpaprika. Hungarikummá nyilvánították mind a kalocsai, mind a szegedi fűszerpaprikát, jobban mondva annak őrleményét. Ez a fűszer hazánkban a táplálkozási szokások alapját képezi, hiszen főzés során igen széles spektrumban történik felhasználása, és e két területen meghonosodott fajtának köszönhetően a világon párját ritkítja. Az őrleményt mindkét esetben a Capsicum annuun L. var. Longum DC. nevet viselő faj alkotja, azonban a kalocsaihoz a cseresznyepaprika beérett, utóérlelt, megszárított termése is szükséges. Maradjunk is Kalocsán!

Ahhoz, hogy elismert kalocsai fűszerpaprika-őrlemény lehessen egy-egy nyersanyag, mindenképp meghatározott régióban kell termeszteni: ez Magyarország déli határszakasza és Bács-Kiskun megye határa által közrezárt terület, kiegészítve Fejér-, Tolna- és Jász-Nagykun-Szolnok megye, továbbá kisebb mértékben Pest- és Csongrád megye listán szereplő településeivel. Ezeken a területek mindenhol kézi szedéssel és kíméletes szárítással, válogatással történnek a munkálatok, amelyeket az őrlés ás csomagolás követ. Ahogy az eddig bemutatott hungarikumoknál, ebben az esetben is szigorúan rögzíteni kell minden lépést az előírtaknak megfelelően a mag elvetésétől kezdve, egészen az őrlemény forgalomba kerüléséig.

$\"\"$

A kalocsai paprika-őrlemény előállításakor elsősorban az ezen tájkörzetben nemesített és fenntartott fajtákat kell alkalmazni, hisz egyedülálló minőségének záloga az a genetikai alap, ami egy évszázad alatt alakult ki, és adja e fűszerpaprika populációnak az ízét, zamatát és színét.

Bár csak közel 100 éve foglalkoznak komolyan e fűszernövénnyel Kalocsán, hazánkban már 500 éve ismert, több mint 300 éve nevelgetik kezdetben dísznövényként, majd rátalálva a benne rejlő potenciálra, kereskedelmi cikk lett belőle. A 18. századra datálható elterjedése Magyarországon, főképp Kalocsán, az első paprikaszárító például 1880-ban épült fel. Az export előtt az 1800-as évek végén nyílt ki több ország kapuja, majd a nagy keresletnek köszönhetően egyre több vidéken keudték termelni a paprika, aminek legfőbb felvevő piaca a Monarchia volt. Az ekkor 4-6 000 kataszter hold beültetett terület, egy rövid átmeneti időszak után, az 1950-es évekre már 6-7 000-re rúgott.

Közben 1917-ben létrejött a Vegykísérleti és Paprikakísérleti Állomás, amely a kalocsai paprika minősének emelését tűzte ki célul, de a hamisítók leleplezésében, a szakszerű nemesítési és kutatási munkákban is hatalmas szerepe volt. 1922-ben született meg az első szabályozó miniszteri rendelet a paprika minősítésére vonatkozóan.

A minőségi előírások, az egyre nagyobb népszerűség és természetesen a paprika gasztronómiai-élettani hatásai mind-mind hozzájárultak ahhoz, hogy elterjedjen és betörjön a világpiacra e növény, elsősorban az EU országai, Skandinávia, a Benelux-államok, Svájc, az USA, Japán és Ausztrália a fő felvásárló.

Kalocsán a fűszerpaprika hagyományának ápolása céljából 2001-ben, Szent István napján megalapította a Kalocsai Fűszerpaprika Rt. a Szent István Kalocsai Paprika Lovagrendet. A szervezet hagyományteremtés, a paprika hungarikum voltának, márkatermékének védelmén munkálkodik. A lovagrend tagjai együtt próbálják a paprika jövőjét építeni a kapott örökségre alapozva, hogy ezzel örökké fennmaradhasson ez a különleges magyar fűszer. Továbbá a városba látogató megnézheti a Paprika Házat is, ahol a történetét múzeumi keretek között mesélik el az érdeklődőknek.

$\"\"$

A paprika történetének hallatán sokaknak beugorhat Nobel-díjas kutatónk, Szentgyörgyi Albert neve, aki a paprikában fedezte fel azt a bizonyos anyagot, ami ma a világ C-vitamin néven ismer. Ez a paprikafajta nem az a paprika! Viszont az általunk mikroszkóp alá vett fűszerpaprika is nagymennyiségű C-vitaminnal rendelkezik. Színanyaga, a karotin, is nagy dózisban megtalálható benne, ami karotinoidként védi a bőrt, a hámszövetet, elősegíti a sebgyógyulást, kedvező hatással van az ízületi bántalmakra vagy akár a csontkopásra, azonban e két vitaminon túl egész kis tárházzal találkozhat gyomrunk a paprika fogyasztásakor: B1-, B2- és B6-vitamin, valamint folsav segíti szervezetünk helyes működését.

A vitaminokon túl szaponinok is találhatók jótékony anyagai között, amik a szívünk működésére vannak stimuláló hatással, és csökkentik a vér koleszterin szintjét.

A paprika bordáiban lévő mirigyek által termelt, a csípősségért felelős kapszaicin alkaloida gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatással bír, közvetlenül hatva a fájdalom-receptorainkra. Kutatóintézetek sora foglalkozik a paprikával, hiszen e receptorokra gyakorolt hatása miatt forradalmian újíthatja meg a gyógyszeriparnak ezen részét. Ráadásul a mi fűszerpaprikánk testvére, a jalapeno, már ismertté vált rákos sejteket ölő kapszaicin hatásáról. Továbbá képes ez az alkaloida csökkenteni a zsírszövetek mennyiségét, a vérzsír-szint beállításáról nem is beszélve.

Mivel átmenetileg a paprika gyorsítja az anyagcserét, nem kell megvonni, ha épp diétára vagyunk ítélve, ráadásul bioflavonoid tartalma révén a szabadgyököket semlegesíti, baktérium- és vírusölő, lázcsillapító hatása segít gyorsan felépülni egyes légúti betegségekből, és nem utolsó sorban a hagyományos magyar konyha részeként, hiszen ki ne vágyna egy jó pörköltre, egy forró tál gulyáslevesre vagy a fűszerpaprika meghintett uborkasalátára? Pláne ha az még ilyen nagy értéket is képvisel, és szervezetünkre is igen jótékony hatással bír?

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!