Legyen öregebb és nagyobb
Gere Andrea és Demeter Csaba reagál
2012-08-01 | Tóth Adrienn
Úgy gondoltuk épp itt az ideje, hogy az eddigieknél többet tekintsünk ki a külvilágba. Ezzel a lépéssel persze nem szakadunk el a magyar boroktól, sőt talán közelebb kerülünk hozzájuk azáltal, hogy egy nemzetközi hír kapcsán vizsgáljuk meg őket. A decanter.com a héten számolt be arról, hogy az egyik legmagasabb palackárral értékesítő spanyol borászat nagy mértékben csökkenti az új fahordók használatát pincészetében. A hír rövid összefoglalója után Gere Andrea (Gere Attila Pincészete, Villány) és Demeter Csaba (Demeter Pincészet, Eger) reagál az elhangzottakra.
Az eredeti cikkhez kattints IDE!
A Ribera del Duero vidékén található a Domino de Pingus. Pingus névre hallgató prémiumboruk egy árban van a legnevesebb bordeaux-i birtokokkal, a 2004-es, különösen keresett évjárata megközelítette a 3 000 000 forintos kartonárat.
A pincészet vezetője, Peter Sisseck a decanter.com-nak adott interjújában elmondta, hogy míg korábban akár két szériányi, azaz 200% új hordót is elhasználtak a Pingus egyetlen évjáratához, addig mára jelentős mértékben változtattak ezen a gyakorlaton.
Először 2006-ban alkalmaztak 50%-ban másodtöltésű hordót, majd a 2008-as Pingus már kizárólag használt fába került. A birtokigazgató a döntést a tudatosabb szőlészeti hozzáállással és a jobb alapanyaggal magyarázza. Mára úgy gondolja, az új fahordó túlzott használata a lusta borászok menekülési útvonala.
Nem nyomhatjuk el a szőlőaromákat
Gere Andrea – Gere Attila Pincészete, Villány
Érdekes módon a két pincészet között párhuzam vonható, hiszen nálunk is a 2006-os évjárat hozta meg a fordulópontot. Bár maga az elképzelés a hordóparkunk átalakítására már több éve érlelődött, egy ilyen változás megvalósítása egy borászatnál hosszabb, átgondolt előkészítés eredménye.
Igyekszünk minél több bort kóstolni a világ távoli részeiről, ezáltal nyomon tudjuk követni a borvilágban lezajló változásokat. Ez persze nem feltétlenül azt jelenti, hogy minden trendet követünk, de a fogyasztói ízlés alakulásával illik tisztában lennünk. Peter Sisseckhez hasonlóan mi is a tudatosabb szőlőművelésben és az egyre idősebb tőkeállományban látjuk a minőség emelésének lehetőségét.
A szőlőtőkék kora nagy jelentőséggel bír, hiszen az egyre kiterjedtebb gyökérrendszer teszi lehetővé, hogy a növény a talajból minél komplexebb módon táplálkozzon. Az új és különösen a kisméretű hordók túlzott használata kétségtelenül alkalmas arra, hogy elnyomja a természetből, a szőlőből származó illatokat és ízeket a borban.
Ezért döntöttünk a változás mellett, arra törekedve, hogy a hordós érlelés fokozza vörösboraink komplexitását, de ne nyomja el a szőlőaromákat. Az egysíkúsággal szemben a kifinomultságot helyezzük előtérbe, ezért használunk az új hordók mellett a korábbiaknál nagyobb és idősebb hordókat is.
A Kopár esetében a 2006-os, vízválasztónak is mondható évjárat előtt kizárólag új, kis fahordókat használtunk. Ma már 40%-ban nagy, 2000 literes vagy azt meghaladó, több éves ászokhordókat és 60%-ban 300 literes, új és használt kisebb hordókat alkalmazunk.
Fontos, hogy tudatosak legyünk vörösboraink érlelésekor. Ehhez szükségünk van tapasztalatokra, szükségünk van az idáig bejárt útra. Ez a tanulási időszak egy letisztulási folyamat része volt. Úgy tűnik, a változás nem csak a mi igényeinket elégíti ki, de pozitív visszajelzéseket kapunk a fogyasztóktól is. Ez persze nem jelenti azt, hogy a jövőben nem fogunk tovább kísérletezni, az azonban valószínű, hogy a 100%-os újfahordó-használatra már nem állunk vissza.
Akkor jó a hordó, ha fűszerezi a bort
Demeter Csaba – Demeter Pincészet, Eger
A hordós érlelésnél azt a pontot kell megtalálnunk, amikor a fa csak „éppen hogy” érezhető a borban; úgy is fogalmazhatok: az a funkciója, hogy kiegészítő fűszerként szolgáljon. Az Egri borvidéken elterülő, jellemzően 35 hl/ha-os terhelésű ültetvényeink megfelelő töménységű borokat produkálnak ahhoz, hogy ne legyen szükség új fahordós támogatásra.
A fahordók számomra azért fontosak, mert olyan zamatokat visznek a borba, mint a puncs, a vanília, a pörkölt kávé vagy a dohány, amelyek maguktól nincsenek jelen a szőlőben. A célunk tehát az, hogy ezekkel az ízekkel, illatokkal tegyük szélesebb spektrumúvá a bort, plusztannint azonban már nem kívánunk beléjük csempészni.
Az utolsó bő tíz év nagy vörösborok készítésére alkalmas évjáratait vizsgálva nálunk is jelentős változások zajlottak le. 1999-ben 220 literes, enyhe pörkölésű hordókkal indultunk el, az eredménnyel azonban nem voltam elégedett. A következő években ezért a nagyobb, előbb 300, majd 500 literes hordók felé fordultam, egyre több figyelmet szentelve a megfelelő kádár kiválasztásának.
2006-ban megmaradtunk a már korábban is alkalmazott 500 literes méretnél, azonban a pörkölést enyhéről közepesre változtattunk. Ekkor tanultuk meg ugyanis, hogy az erőteljesebb égetésnek köszönhetően a hordó természetes tannintartalma karamellizálódik, ezáltal a borba nem a nyers, hanem az édes hatású tanninok kerülnek.
Ennél a gyakorlatnál kitartottunk 2007-ben és 2009-ben is az olyan prémium boraink esetében, mint az XY, a Rózsás Pinot Noir, az Eged Kékfrankos, a Bikavér Selection és a Cserje Turán. Teljesen azonban még mindig nem voltam nyugodt. Ezért 2011-ben újabb gyakorlatot vezettem be azzal, hogy a borok 70%-át másodtöltésű hordóba tettem, és csak 30%-uk került új fába.
Boraink jellemzően 1,5-2 évet töltenek hordóban, az adott évjárat igényeinek megfelelően. Mindig megpróbálom hamarabb kivenni őket, de eddig jobbnak éreztem a hosszabb érlelést. Ehhez valószínűleg hozzájárul, hogy sem fajélesztőt, sem enzimeket nem használunk a pincében, így nincs, ami felgyorsítaná a borkészítés folyamatát.
Fontos tényező a hordók nagysága, ezért a jövőben az 500 literes méreten túllépve 700 és 1000 literes hordókkal is kísérletezünk majd. Egerben sok gyümölcsösség van a borokban, nekünk ezt kell megtartanunk. A nagyobb hordóméret a tapasztalataink szerint nagyban segíti ennek elérését.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!