Champagne-i minta szerint dolgozunk
Bodorkós Norbertet kérdeztük 2. rész
2013-03-12 | Tóth AdriennA Kreinbacher birtokigazgatójával, Bodorkós Norberttel készített interjúnk első részében a Somlói borvidékre hagyományosan jellemző fehérborokról, valamint a birtok által elsőként telepített syrah-ról beszélgettük. Ma egy, a borászat kapcsán ennél is frissebb témával, a pezsgőkkel foglalkozunk.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Körülbelül negyven hektár szőlőt művelünk, ezek nagy része saját tulajdonban áll. Szőlőt leginkább pezsgőkészítés céljából, illetve az alap juhfarkhoz vásárolunk fel. Persze ezen ültetvények művelését is igyekszünk minél jobban kontrollálni, idén már részt vettünk a metszésben is, hiszen bár az köztudott, hogy a pezsgő más alapbort követel meg, mint a hagyományos bor, azzal a gyakorlatban már kevesebb gazda van tisztában, hogy a kívánt végeredmény pontosan milyen művelési módszerekkel érhető el.
A pezsgőalapanyag felvásárlási szempontjai speciálisak, a csendes bornak szánt szőlőhöz képest itt magasabb az egy hektárra jutó mennyiség. A minőség kulcsa, hogy az érettségi fok lehetőleg homogén, illetve minőségileg kifogástalan legyen.
Mekkora egy tőkére jutó mennyiségről van szó?
A pezsgőnek szánt szőlő esetében az egy tőkére jutó gyümölcs tömege elérheti a 2-2,5 kg-ot is. Annak érdekében fontos itt a korlátozás visszafogása, hogy lelassítsuk az érést, hiszen a klasszikus pezsgőalapbor elvárásai az átlagosnál magasabb sav és alacsonyabb alkohol.
Áttekintenéd röviden a Kreinbacher-pezsgők történetét?
A 2007-es és a most forgalomban lévő 2008-as pezsgők esetében az alapborok nálunk készültek el, de a pezsgősítésre Ausztriában, a Gols település határában fekvő Szigeti Pincészetben került sor. Ebből a két tételből nem áll rendelkezésre túl nagy mennyiség. Azóta azonban egy francia szaktanácsadó segítségével a saját pezsgőpincénkben megy végbe a teljes művelet. Szoros, szigorú recept alapján dolgozunk, hiszen ebben a műfajban nagyobb jelentősége van a precizitásnak, mint a kreativitásnak.
Milyen szőlőfajtákat alkalmaztatok az első pezsgőknél, és mik a tervek a jövőre nézve?
A jelenleg piacon lévő 2008-as 85% furmint és 15% hárslevelű házasítása, azonban ez lesz az utolsó évjárat, amikor hárslevelűt is tettünk a pezsgőbe, mert úgy találtuk, hogy még alacsonyabb érettségi fokon is erős benne a fajtakarakter, pedig a klasszikus, palackos erjesztésű tételek esetében az alapanyag neutrális aromavilága a cél.
Ezért az ezt követő pezsgőknél a furmintra és a chardonnay-ra alapozunk majd. A juhfarkkal is megpróbálkoztunk, de nem vált be. A szőlőfajtákon túl persze jelentőséggel bír a termőhely is. Somlón az eddigi tapasztalatok alapján az alacsonyabban fekvő területek tűnnek szerencsésebbnek, valamint a hűvösebb, északi oldal. Ha a talajtípusok közül kellene preferenciát meghatározni, inkább az agyagosabb, homokosabb területeket választanám. Az ezen termőtájakról származó alapanyag többsége ugyanis nem hordozza a csendes borokra oly jellemző minerális karaktert.
A pezsgőnél a magas minőség követelményei nem feltétlenül egyeznek meg a hagyományos borokkal. Itt az elegancia és a kifinomultság az elsődleges, ehhez pedig arra van szükség, hogy az alapborra egy alacsonyabb koncentráció legyen jellemző. A jelentős, elegáns savtartalom mellett a végső alkoholszint kiegyensúlyozottsága miatt nálunk az is követelmény, hogy az alapbor alkoholszintje ne haladja meg a 11%-ot.
A korábban említett, minél inkább neutrális aromakarakter azért fontos, mert ebben az esetben nem az elsődleges gyümölcsösségnek, hanem a tradicionális pezsgőkészítésben kulcsfontosságú második erjesztésének kell meghatároznia az illat- és ízkaraktert. Hiszen az élesztősség megjelenése és a likőrözés mértéke alakítja ki az egyes pezsgőkészítők egyedi stílusát.
Egy olyan, késői szüreti időpontjából ismert fajta, mint a furmint, hogyan válhat be pezsgőalapanyagként?
Mindig elmondjuk, mekkora jelentősége van a szüreti időpont meghatározásának, de az e célra szánt furmint esetében ez az átlagosnál is kritikusabb. Olyankor kell elkapni a szőlőt, amikor annak 10,5-11% között húzódik a potenciális alkoholtartalma. Mivel ebben az állapotában a furmintnak még pezsgő szempontból is túl markánsak a savai, ennél a szőlőfajtánál az utóbbi két évjáratban részben almasavat is bontottunk. Erre egyébként csak itt került sor, irányított almasavbontás a hagyományos borok esetében nem történik.
Vannak a pezsgőkészítésnek olyan apró mozzanatai, amelyekről nem is gondolnánk, hogy mekkora jelentőségük van?
A pezsgőkészítés egy nagyfokú precizitást igénylő munkafolyamat, amely során rengeteg kérdésre oda kell figyelni. Ilyen például az, hogy a második erjedés alatt a pincében folyamatosan 11-12 fok legyen. Champagne-ban ezt az élet adja, de nekünk Somlón mesterségesen kell előállítanunk az ilyen körülményeket, ez garantálja ugyanis a hosszú és kiegyensúlyozott második erjedést, ami 1,5-2 hónapig is eltart.
A palackos érlelés hosszáról az egyes tételeknél kóstolás alapján döntünk. Ezek még folyamatban lévő kérdések, de nem tartom valószínűnek, hogy 9-12 hónapnál rövidebb ideig tartson ez a fázis. Az első olyan évjárat, amely már teljes mértékben itt, a pincében készült, és jelentősebb mennyiség áll belőle rendelkezésre, a 2011-es lesz. Ennek első palackjai legkorábban idén őszre vagy karácsonyra kerülhetnek a piacra.
Hogy áll össze a pezsgőkínálat?
Egyelőre két tételben gondolkodunk, egy alapban és egy prémiumban, de ez persze a saját lehetőségeink függvényében és a piaci igényeknek megfelelően változhat.
Mi adja majd a különbséget? Netalán hordós érlelésű alapbor?
A pezsgőalapanyag kapcsán hordós érlelésben egyáltalán nem gondolkodunk. A kierjedt tételek közül kóstolás alapján választjuk ki a nagyobb mélységet hordózó, pezsgőhatárokon belül koncentráltabbnak tűnő darabokat. Sokat tanulunk a francia szaktanácsadótól, elkerülhetetlen azonban, hogy felmerüljenek olyan kérdések, amelyekre helyi, somlói választ kell adni. Ezért is különösen izgalmas ez a mostani időszak.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!