A borszakértés blöff?
2013-07-08 | Rohály GáborEzzel a címmel jelent meg egy igényesnek tűnő írás. Bennem és sokakban is nagy csalódást keltett, akik a bornak mint kedvenc gasztronómiai kategóriánknak, egészséges táplálkozásunk részének, vagy az élvezeti cikkek klasszikusának a minősítését - ami ugyebár elengedhetetlen - komoly játéknak tekintik.
Komolyan gondolhatja ezt egy komoly ember? Márpedig a felvonultatott érvek és szaktekintélyek egyértelműen ezt látszanak bizonyítani. Hogy a borleírási, elemzési és bírálati rendszerek nem kevés ellentmondást tartalmaznak, azt valamennyien tudjuk, mert azt nap nap után tapasztaljuk. Feltétlen igyekeznünk kell csökkenteni az eredmények szórását, a bírálók diverzifikálását, és meg kell fogalmaznunk, hogy mi az, ami a borbírálattól elvárható. Amíg elvárásaink az elmúlt 60-80 év módszereivel megszerzett rangsorokra vonatkoznak, addig a „rossz helyen keresgélünk” nevű jelenségnek az áldozatai leszünk.
Ismert szerzőket neveznék meg, akik kellő élettani és pszichológiai, sőt filozófiai képesítéssel is rendelkeznek: Gerhard Roth és Roger Scruton alapos és jó irányba mutató vizsgálódásai egyértelműen a pszichológia és az ismeretelmélet segítségül hívásával keresik a megoldást. Magam már a nevezett kutatók munkásságának megismerése előtt is, alapelv és eszközök tekintetében velük azonos kiindulóponton voltam. Örülök, hogy bizonyos tekintetben Bányai Gáborban partnerre találtam. Ő ugyanis, amikor kimondja, hogy a jó kóstoló nem feltétlenül jó pontozó, már az észlelés feldolgozását is bevonja az ítéletalkotásba, azaz a borbírálatba.
Nagy tévedés lenne a borszakmai ismeretek és bírálati módszerek ignorálása. Csakhogy Heisenberg (bizonytalansági reláció) nyomait követve nem a vizsgálódás módszerei, hanem a vizsgáló személye, a megfigyelések idején fennálló viszonya, annak mikéntje kell hogy prioritást kapjon.
Innen szeretném indítani azt a gondolatmenetet, amely remélhetően reális újdonságelemekkel lepi meg a téma iránt komolyan érdeklődőket. Előre kell bocsátani: ajánlatos, hogy „sine ira et studio” kezeljük (vita)partnereinket. Ha valaki valamikor oceanografus vagy kamionsofőr, netán szájsebész volt, annak függvényében, hogy a bor körüli tudományágakban (határfelületeken) végzett-e komoly tanulmányokat, lehet minden szükséges jogosítvánnyal rendelkező vitapartner is. Ide tartozik, hogy ha a csak józanul megírható cikkekben obszcén szavakat találunk, az a szerző (alkoholos) befolyásoltságát is feltételezni engedi.
A BGB által folyamatosan hangsúlyozott „összeszokott banda” egy más olvasatban, áttételesen ugyan, de egy kőbe vésett értékkódex létezését is feltételezi. Ezeknek az uraknak biztos nem kell megegyezni abban, hogy a vakkóstolás során kapott „gladwellien kevés információt” hogyan ültetik át a gyakorlatba, és mit lehet kiterjesztetten értékelni; s mi az, ami csak az adott borra vonatkozik. A rozék és a kishordós érlelt furmintok érdemjegyeit ők feltételezhetően nem próbálják egyetlen számsoron belül pozícionálni. Hogy ez egyértelmű legyen, ide írom a kedvenc példámat.
A borok felhasználása (kevésbé fontoskodón: elfogyasztása) meghatározza azt a műfajt, mondhatjuk, stílust, amibe az egyes borok besorolhatók. Rendkívül jól eshet egy kora nyári estén a hűvös rozé. Ha az a bor a rozék rozéja, az említett urak akkor sem fogják abba a sorba tuszkolni, ahol egy Szent Tamás-i bornak is helyet kell keresni. Egyszerűen azért, mert az érlelés (befektetetés!) értéknövelő tényező. A borok eltarthatósága is, ugyanilyen okból, értéknövelő. Nos, az emlegetett kódex ezeket tartalmazza. Kinél van ilyen?
A borvilág hamleti kérdése, hogy mitől jó egy bor, megválaszolható úgy (is), hogy annak a célnak, amire a műfaji korlátok predesztinálják, maradéktalanul megfelel-e. Nem csak egy csillagos étteremben, de otthonunkban is – egy igényesen elkészített ebéd optimális, relatíve könnyű borát nem könnyű megnevezni/megtalálni. Biztos, hogy Szepsy István 2006-os Urbánja itt nem a legszerencsésebb választás lenne.
S akkor most jöjjön a borbírálat pragmatikus része! A Borigó tesztjeinek maximálisan 30-as tételszáma már jel arra, hogy jó úton vagyunk. Ezt azonban lehet még fokozni/tetézni úgy, ahogy az utolsó két évben a Borkalauz által várhatóan majd csúcsbornak számító borokkal tettük. A hatkörös poháralátéten hat pohár állt, ezekbe jött a hat bor. Dugóhúzás után, majd fél óra és két óra múlva is megvizsgáltuk, részletes leírást készítettünk. A hőmérséklet emelkedése és az oxidáció néha bámulatos változást eredményezett. Egyszer-kétszer megtörtént, hogy két héten belül a kóstolást ezekkel a borokkal megismételtük. Hogy ugyanezt eljátszani négyszer hat borral mennyi időt és energiát igényel, hogy ezt a gyakorlatban hogyan lehetne megvalósítani, arról most nincs értelme beszélni. A „megoldást” jelentő módszer lehetőségéről, létéről van szó. De ez megtehető, ha megéri a hitelesség. Hogy az újrakóstolásoknál jelentősen eltérő eredményt mutató borokkal mit lehet tenni, az egyedi elbírálás tárgyát képezte. Amelyek viszont konzekvensen az első hely körül tolongtak, azok biztosan megérdemelték az öt csillagot.
Nem tehetem le a tollat anélkül, hogy a korábban emlegetett kódexben szereplő, kőbe vésett paramétereket meg ne nevezzem. Nos, a bor alkotórészének tekintett, az egyensúlyban döntő szerepet játszó savak és alkohol (vörösboroknál a tannin is) külön kezelése a bor díszítményének tekintett (sajnos fiziko-kémiailag labilis) illat- és ízanyagoktól (aromatika) megkerülhetetlen ökölszabályként érvényesült. Mivel a fajtajellegben ezek az ornamentikus szerepben jelen levő anyagok az elsődlegesek, ezek a jegyek kisebb súllyal estek latba.
– De hiszen mi a borokat nem a kifogástalan egyensúlyukért szeretjük, hanem gazdag illat- és ízvilágukért! – hallható gyakran, és ez abszolút igaz is. Valahol mégis el kell válni a rokonszenv és a tárgyi valóság megtestesítőinek!
Ahogyan a fentebb vázolt eljárások (egyikét) leírtam, amelyektől az eddiginél megbízhatóbb eredményekhez juthatunk, ennek a „borászok” számára elméletinek tűnő hátteréről is szólni kell. Gerhard Roth jó negyed évszázaddal ezelőtt megalapította a brémai Agykutatási Intézetet (Institut für Hirnforschung). Maga is borfogyasztó lévén kimondta, hogy legfontosabb érzékszervünk az emlékezet. A szájban megállapítjuk egy borról, hogy (bizonyos szinten) édes, erőteljes savérzetet kelt, vagy cserzőanyagai markánsak. A bor ízéről azonban csak az agyban alakul ki a vélemény, azaz tulajdonképpen itt születik meg a bor íze. Ugyanezt támasztja alá két amerikai tudós véleménye is, akik megosztva együtt kapták meg 2004-ben az élettani-orvosi Nobel-díjat. Richard Axel és Linda Buck a szaglás területén írták le az érzékelés újszerű teóriáját, amely ma már abszolút bizonyított, csupán újdonságjellegét veszítette el. Valamennyien a szájat és az orrot csak az ingerek belépési helyének tekintették, ahol nagy vonalakban megtörténik az ingerek feldolgozása. Az alapvetően analízisjellegű folyamatokban nyert ingerekből az agyban, egy szintézis eredményeképpen jön létre az illat-/ízkép és az ezt tükröző véleményünk. Ennek értéke sokkal inkább függ a személyi adottságoktól, pl. IQ, mint mondjuk az orrjárat duzzadt nyálkahártyájának légzést nehezítő állapotától, amit szintén célszerű figyelembe venni. Nem kell ahhoz náthásnak lenni, hogy gusztatórikus érzékszerveinkre „panaszkodjunk”. Tessék az orrot befogni, és megállapítani, hogy az ízeket ugyanolyan jól appercipiáljuk-e, mint nyitott orrlyukakkal. Hiszem, hogy az eredmény mindenki számára elgondolkoztató.
A bevezetésben feltett kérdés – mi az, ami a borbírálótól elvárható? – most már kerüljön megválaszolásra! Minden, ami a jelenlegi borbírálati módszereinkkel végzett vizsgálódás eredménye, beépített hibákkal születik meg. A borok sorrendje lehetséges hibaforrás, az egy borra eső rövid kóstolási idő, a nagy mintaszám obligát hibaforrás, a pontozólap diktálta ponthatárok is ide tartoznak. Vannak tulajdonságok, ahol a (lineárisan?) növekvő pontszám elfogadható, és van, ahol nem. Az intenzitás kérdésére adandó válasz nem tartalmazhatja a valóságot. Ugyanis a folyamatosan emelt pontszám olyasmit mond ki, mint hogy a leghangosabb zene a legszebb. A nem megfelelő (ex) – elfogadható – közepes – jó – kitűnő fokozatokhoz tartozó pontszámok újragondolást igényelnek, mind számérték tekintetében, mind a pozíciók viszonylatában. Érvényesül jelenleg az elegancia kívánalma az értékelésben? Bizonyos visszafogottság elvárható, különben a nagyon nagy testű, „úthenger” típusú borok győznek majd mindenütt. Ezek, túl a divatos indokláson – not healthy – élvezeti értékben is hátrányosak. Nincs reformötletem arra a lépten-nyomon megfigyelhető gyakorlatra, hogy a bor megkóstolása után beírják az összpontszámot, majd szépen visszaosztják...
A már említett levegőzésre adott válasz, a fejlődőképesség vizsgálata (5-10 percen belül is) nem érvényesül a jelenlegi rendszerekben. Volna még észrevétel, de terjedelmi korlátok is vannak.
Lássuk akkor azokat a határokat, melyek obligát létezők! Ezek csak csökkenthetők, de ki nem küszöbölhetők. A helyi és nemzetközi versenyek egyaránt érintettek a bírálók heterogenitásából adódó gondokban. A belövő bor megadása, ajánlott pontszámmal, eleve bizonytalanságot hordoz. Vannak, akik ezt egyszerűen figyelmen kívül hagyják. Csak egy lépés lenne a jó kiindulópont felé az, hogy egy egyoldalas, tömör összefoglalóban kiemelnék a vezérelveket, melyek betartását minden bírálótól elvárnák. Ezekre példa: egyensúlycentrikus bírálat, a savaknak mint a viszonylag legstabilabb alkotóelemeknek a prioritása, a sebezhető fajtajelleg (sok helyen még ma is) kritikus értékelése. Egyes sajátságok (magas alkohol stb.) elutasítása. A kategóriák/stílusok elválasztása is fontos lenne. Amit a vulkáni talajról származó boroknál értéknek tartunk, az a könnyű ivóboroknál hátrány. Az élénk savak, az üde, primer gyümölcsösség jogos elvárás – de csak egy bizonyos kategórián belül. Ez a belátható időben – értsd: hónapok alatt – elfogyasztandó borok kategóriája. A tudatos, képzett és igényes fogyasztók is, alkalomtól függően más-más stílust preferálnak. Ezek versenyeztethetők együtt. Tehát a kategóriák szétválasztandók lennének. Tudom, a következő mondataimért sokan megköveznének, de leírom: ha a rend kedvéért, a káosz elkerülésére megszabnák a kategóriában elérhető maximális pontszámot, a kitűnő cserszegi vagy egy rozé pontjai jeleznék a műfajban elfoglalt helyét. A huszadannyi mennyiségben előállított, évekig aggódva gondozott Mersault, Kellerberg Riesling – FXP –, Schloss Johannisberg vagy Úrágya – Szepsy István – egy lapon sem kerülnének említésre a „lepkeborokkal”. A piac értékítélete egyébként is szétválasztja ezeket a borokat.
A bírálók intim világára csak utalni lehet. Ez alatt mit értünk? A képzettségen alapuló, magas felfogó- és rendszerező képességgel bíró, a borvilágban tájékozott, nagy kóstolási tapasztalattal rendelkező emberek „megvilágosodott pillanatokban” hihetetlen teljesítményekre képesek. Aki tanúja lehetett műhelytípusú kóstolásuknak, vagy egy bornak nem sorozatba illesztendő, de írásos formában megjelent borleírásaiknak, meglepődik azon, hogy mennyire röviden és lényeglátón, egyszersmind közérthetőn beszélnek asztali borokról vagy éppen kincset érő ritkaságokról. Ezen képességek bázisa idegélettani működésekben rejlik, melyek csak részben automatizmusok. Az agy mint fiziológiai mechanizmus egy akaratlagosan felkínált „adatbázisból” dolgozik. Sokan hinnék, hogy ez a csúcsszintű borértelmezés csak velünk született képességek birtoklása esetén lehetséges. Ezt okkal tudom tagadni.
A mindennapos borértékelések végzői ehhez úgy viszonyulnak, mint az a hegymászó, aki rendkívül nehéz, téli körülmények között, új utakat mászott meg a Magas-Tátrában. Tovább nem jutott, bár képességei alapján bármikor indulhatna a hatezresek közé. Ez az ember másként tud elemezni egy Himalája-expedícióról készült filmet, noha ott sosem járt...
A magát képezni akaró, már ismert borbíráló ne a sétáló kóstolók bordzsungeljében próbálja tudását gazdagítani. Magában, esetleg egy társsal szenteljen egy-egy ötcsillagos bornak egy órát. Meglátja, mit nyer.
A kóstolási technika magas szintje is jelenthet feladatot, még egy magas szinten járatos borbarátnak is. Ők, ha komoly tétje van a kóstolásnak ugyanazon a délutánon nem kóstolnak száraz fehér- és érlelt vörösborokat. A bemelegítésül szolgáló egy-két (nem olcsó) bor elemzése után fognak csak a nagy borok kóstolásához. Az első korttyal csak kiöblítik a szájukat, és kávéskanálnyi mennyiséggel meg sem próbálják az információkat megszerezni. A szájüreget kitöltő nagy korty "körbejár" a szájban, felét kiköpik, és egy töredék mennyiséget feltétlen lenyelnek. Tegye a szívére kezét az az ismert nevű kóstolónk, aki mindezt minden alkalommal betartja! Nagy minőségű, „drága” bor nyitás utáni 24 órájáról készített már valaki óránkénti analízist? Meg is ismételte? No, ennyit a képzésről és önképzésről.
A fentebb említett gondolatsorok csak érintették a blöff témáját, azaz a kóstolási szórások/ellentmondások szomorú világát. Egy biztos: merőben új utak keresése, új megoldások elfogadása nélkül még unokáink is csak a vitakiváltó cikkek olvasásáig fognak eljutni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!