A modern bárkultúra a múltból merít
Időutazás a Black Swannel
2016-07-25 | Ferenczi Csilla
A Budapesthez közeli üvegcsiszoló műhely egy eldugott sarkában csoda történik. A város zajától félreeső helyen semmilyen tábla sem jelzi, hogy hova érkeztünk: egy titkos, 20-as éveket idéző világba. Időutazás és múltidéző bárkultúra az érlelt borkoktélok, ódon berendezések, és a Black Swan, azaz Ódor András segítségével.
Fotók: Benkő Molnár Fanni
Ódor András neve nem ismeretlen a magyar bárközönség számára, két éve a hamburgi Cointreau Bajnokság Talent kategóriáját, azután a Magyar Koktél Bajnokság szuperdöntőjét is megnyerte, így képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőben. Folyamatosan utazik, versenyez, hamarosan pedig megnyílik saját, és csapata, a Black Swan egyedülálló belvárosi bárja is.
"Ebbe a szakmába könnyen bele lehet szerelmesedni"
Műhelyének eldugott kis szobájában mintha egy másik dimenzióba léptünk volna. A 20-as, 30-as éveket idéző dekoráció elemei között ülve nem tudtuk levenni szemünket a kopottas tükrökről, az elegáns poharakká alakított régimódi csészékről vagy a bőröndből átalakított polcokról. Ilyen környezetben mesélt mentorairól, motivációjáról, és a kezdetekről.
Első munkahelyén, a szegedi Novotelben éjszakánként dolgozott, majd jött a megálmodott mixeriskola, és az első versenyek. A laza flairesek és profi mixerek show-i olyannyira lenyűgözték Andrást, hogy a következő szezonokat már Olaszország és London legfelkapottabb bárjainak legprofibb bártenderei mellett húzta le. Hazatérve megismerte Haraszti Ferencet, aki további inspirációval látta el és segítségével méginkább bővíthette a szakmabeli trükkjeit, fogásait. De nincs megállás, az elmúlt időszakban a dél-afrikai amarula földek mellett megjárta a Grey Goose cognac-i bázisát (Le Logis) is.
Az üvegcsiszoló műhely
Ami anno egyszerű pénzkereseti lehetőségnek indult, mára elhivatottsággá, sőt fanatizmussá alakult; és már csak egyetlen egy cél vezérli: minőségi élményt nyújtani vendégeinek. A vendég elégedettsége minden szabályt felülír" – szögezte le András. Persze az alapokat meg kell tanulni, sokat kell utazni, tapasztalni és versenyezni, emellett pedig egy saját stílust kialakítani, hiszen ez alakítja később az élményt is. Saját stílusban pedig András esetében nincs hiány.
Speakeasy
Az igazi varázslat akkor indult, amikor András beállt a pult mögé. Miközben első koktélunkat keverte, a speakeasy fogalmát is elmagyarázta.
Amerikában a szesztilalom idején egyfajta bizalmi bárkultúra alakult ki. A bártenderek akkor, azaz nagyjából 1919 és 1933 között egyedi, saját készítésű italokkal (vermouth-ok, likőrök vagy bitterek) és koktélokkal kínálták vendégeiket. Receptjeik azóta is inspirálják a pult mögött állókat, például Andrást is, sőt, az izgalmas időszakot idéző nosztalgia napjainkban futótűzként terjed a világ bárjaiban.
Egy szabály van: nincs szabály
A show része a megjelenés (mellény, nadrágtartó, kalap vagy bajusz), a jazz vagy blues zene, a sajátos, múltidéző báreszközök, és a rendhagyó ízek is. A méhviasszal fuzionált konyak, a házi cseresznyelikőr, vagy a saját, friss mentából készített julep mind külön történettel szolgáltak, miközben teljesen egyedi, exkluzív koktélokká alakultak András kezei között, ebben az autentikus, de otthonos környezetben.
"Ez pont olyan, mintha a saját házadban a saját barátaidat látnád vendégül. Figyelsz rájuk, szórakoztatod őket, és azt adod nekik, amit szeretnének. Ha melegen kérik a pezsgőt, akkor – bár felhívhatod a hátrányokra a figyelmet – úgy fogod adni" - mondta mosolyogva András.
"A versenyre felkészülni olyan, mint egy szemeszter az egyetemen"
A folyamatos kihívást, inspirációt a versenyek is adják. Bártender versenyt szinte bárki szervezhet, de ezt leginkább az italmárkák és bárok vállalják magukra, hiszen a jó hírnév elengedhetetlen ahhoz, hogy a legprofibb bártenderek nevezzenek. András azt mondta, egy-egy versenyre több hónapig tudatosan kell készülni: a koncepcióhoz alakított névvel, alapanyagokkal, pohárral és környezettel. Eközben tökéletesen tisztában kell lenni az adott ital összetevőivel és azok élettani hatásaival, vitamintartalmukkal, az elő- és utóaromákkal, sőt a zsűritagokkal is. A versenyeken bő 15 percet kell tudni (angolul, jól artikulálva, helyesen) beszélni az italról, eredetéről vagy ideológiájáról. Pontozáskor a legfontosabb szempont ugyanis az ital és annak kommunikációja közti kapcsolat – tette hozzá András.
Az újragondolt Sbagliato Negroni
András ottlétünk alatt Winelovers Afterwork: Buborék Kóstolójára készült. Nála egy ilyen esetben is komoly felkészülés előzi meg az ott prezentált koktélokat. Néhány nagykönyvben megírt szempont – mint a bor vagy pezsgő íze, illata, aromái, savtartalma, alkoholtartalma, komplexitása, és azok változása kibontás után – alapján elemzi az adott tételeket. A pezsgő igényli a talán legösszetettebb munkát, mondta. Esetében ugyanis erősek, bántóak lehetnek a buborékok. A jéggel, annak olvadásával és persze a pezsgő szárazságával is számolnia kell – a proseccóba ezzel ellentétben elég pár kocka jég, egy kis friss gyümölcs, esetleg valamilyen bitter vagy likőr, és már kész is.
Black Swan: Back to the future
András saját márkájának névadó ötlete az egyediség, a ritkaság és a különlegesség fogalmakból ered, mivel ezek a maradandó, minőségi élmény létrehozása érdekében (szinte) az összes szabályt felülírják. A Black Swan hamarosan nyíló belvárosi bárjában azokat a vendégeket várja majd, akik többre, jobbra, másra vágynak mint egy egyszerű piña colada vagy mojito. Itt mindig prémium gyümölcsök, vermouth-ok, ginek, whiskyk és rumok lesznek a páratlan poharakból és csészékben szervírozva.
András azt mondja, a múltból építkezik, de a jövőbe tekint, így tudja garantálni az igazán különleges speakeasy élményt a bárba betérőknek. A Black Swan bárjában, mint július 28-án a Locavore-ben is, egyedi fúziókkal és koktélokkal várja vendégeit, így már biztosan bárki betekintést nyerhet az amerikai szesztilalom korszakának italaiba.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!