Kadarka aszú Villányból
Ujjlenyomatos borkülönlegesség
2008-01-19 | Tóth AdriennEgy aszúbor készítése egy olyan pincészettől, amely korábban nem foglalkozott ezzel a bortípussal, csak a Tokaji borvidéken kívül számít hírnek. És bár ezekre a címkékre nem kerülhet rá az aszú kifejezés, hiszen az csak a tokajiaknak jár, az édes borkülönlegességek iránt érdeklődők valahogy mégis kiszagolják ezeket a különleges palackokat.
Az ország borvidékein azért néhány büszkébb gazda el szokta mondani különösen magas cukortartalmú természetes édes borára, hogy ez akár aszú is lehetne. Azt azonban tudunk kell, hogy az aszú elnevezés létjogosultságához mindössze ennyi még kevés. Az aszú ugyanis nemcsak magas cukortartalmától lesz az ami, hanem attól, hogy egy egyáltalán nem különleges, sőt a legtöbb esetben rettegett gomba támadja meg a gyümölcsöt.
Az esetek legtöbbjében a bothrytisnek nem kifejezetten örülnek a borászok, sőt permeteznek ellene. Ha mégis megtörténik a baj, szürkerothadásnak hívják, ami valljuk be, nem hangzik túl kellemesen. Vannak azonban kivételes esetek, amikor ugyanez a gomba egy őszi eső következtében akkor kezd el szaporodni, amikor már teljesen beérett a termés. Ilyenkor „kész” van a szőlő, tehát nem gond, ha megállítja az életfolyamatokat, és elvonja a vizet a szemekből, a maradékban édesebb beltartalmat eredményezve.
Nos ez a legtöbb esetben Tokajon kívül is a fehér borokat érinti előnyösebben, tudniillik ez a gomba egy olyan enzimet termel, amely lerombolja a szőlő színanyagait, jelentősen megnehezítve a vörösborkészítést. Ezért jelent kuriózumot egy vörös aszú, bárhol származzon is.
A vörös színű aszúk hagyományos alapanyaga a kadarka. Az Arad-hegyalján készülő ménesi aszú számít a leghíresebbnek.
Többek között azért tekintünk kuriózumként Tokajra, mert ott minden évben megbízhatóan bekövetkezik az aszúsodás. Azonban különleges időjárási adottságokkal bíró években, régebben valószínűleg az ország több pontján is készítettek ilyen borokat. A helytörténeti leírások szerint így volt ez Villányban is.
A borvidéken munkálkodó Vylyan Pincészetben 2006-ban harmadszorra szüreteltek kadarkát. Egy ilyen különleges szőlőfajta esetében pedig természetszerűleg mindig másat. 2006-ban a száraz, meleg őszt egy jelentősebb eső szakította meg, amelynek következtében beindult az érett szemeken a pozitív nemesrothadás.
A dolog munkás része csak ezután következett. Először ugyanis még kint az ültetvényen kellett kicsipegetni az aszúsodott szemeket a fürtökről, merthogy ez a kis - hol alattomos, hol kedves - gombafajta, nem egységesen támadja meg az egész fürtöt, hanem a csak neki kedvesebb szőlőszemekből „szemezget”, majd ez folytatódott a feldolgozó asztalokon is.
Abban az esetben, ha valaki tényleg aszút szeretne készíteni, ahhoz csak az aszúsodott szemeket használhatja, ha nem válogat, akkor maximum szamorodnija lehet.
A kiválogatott aszúszemeket megtaposták, az így kifolyó eszenciát egy külön üvegballonban erjesztették, ahogy az Tokaj-hegyalján is szokás. A szőlőszemekből pedig aszútésztát készítettek és felöntötték száraz kadarka borral.
Az erjedő, születő borkülönlegességet naponta keverték, minden alkalommal eltávolítva a felúszó magokat, amelyek keserű anyagokat vihettek volna a borba. Két hét alatt végbe is ment a végbemehetőkig az erjedés. Cukor azért maradt bőven, aminek egyensúlyba tartásához pedig igencsak nagy mennyiségű savra van szükség, így a vörösboroknál egyébként megszokott almasav bontás kimaradt. A bort végül kilenc hónapig érlelték tölgyfahordóban.
Az egy barrique hordónyi borból hatszáz 375 ml-es palackot töltöttek. Külön érdekesség, hogy pontosan egyik címke sem egyezik meg a másikkal. Ennek oka, hogy a címkéket egyesével borseprőbe mártott újjal festették meg. Ebben még nincs gyakorlatom, de itt talán majd vigyázni kell a címke leáztatásánál is, nehogy elvesszen a lényeg.
Függetlenül attól, hogy valaki borgyűjtő, édes bor fan vagy csak szereti az új ízeket, érdemes lehet utána nézni, hogy kapható-e még ez az elég limitált mennyiségben készülő „borkivétel” (amely erősíti a szabályt).
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!