Saját borkategóriát teremtettünk Venetóban
Interjú Sandro Boscainivel 1. rész
2014-11-19 | Tóth Adrienn
Hazai vonatkozásban gyakran elhangzik, hogy a tokaji borkészítés bonyolult folyamatát milyen nehéz is egy külföldi borkedvelőnek átlátnia. Ugyanez igaz a mi részünkről az olasz Veneto tartományának borkülönlegességeire, az amarone és a recioto della valpolicellára, valamint az ezekből megszülető ripassóra. A két szál azonban könnyen párhuzamba állítható, hiszen mindkét borvidék esetében késői szüretről van szó, de míg a termést Tokajban a botritisz koncentrálja, addig Valpolicellában a szárítás segíti a töppedés elérését. A Masi pincészet idén ünnepelte az első ripasso készítésének ötvenedik évfordulóját, ebből az alkalomból Sandro Boscaini, a borászat elnöke adott interjút a Vinoportnak.
A Masi megalkotója volt egy mára klasszikus venetóinak tekinthető borkészítési metódusnak. Hogy jött létre a ripasso della valpolicella?
A történet egy szürettel kezdődött 1964. szeptember 30-án, és egy borásszal, akit Gino Nicolisnak hívnak. Ami ekkor megszületett, az az ezt követő ötven év folyamán kivette a részét abban a borászati forradalomban, amely újrafogalmazta a bor koncepcióját Olaszországban és szerte a világon.
A Campofiorin megszületése óta az első szuper venetói bornak számít (kifejezés, amelyet Veneto tartományban a szuper toszkánok mintájára alkottak meg – a szerk.), köszönhetően az általa megvalósuló innovációnak mind kulturális, mind technológiai értelemben.
E tétellel egy teljesen új borkategória született meg Venetóban, amely félúton áll a könnyen befogadható, helyi szőlőfajtákból készített száraz vörösbor (például valpolicella és bardolino) és az erőteljes és egyedi helyi borkülönlegesség között, amelynek édes és száraz verziója is létezik. Utóbbi recioto és amarone néven kerül forgalomba.
Ez bor az úgynevezett appassimento technológiával készül. Mit jelent ez pontosan?
A szőlő szárítását hívják appassimentónak, amely gyakorlatot Verona környékén a római idők óta gyakran alkalmazzák. Ezt bizonyítják azok a folyamatosan előkerülő történelmi, régészeti és irodalmi hivatkozások, amelyek arról szólnak, hogy a megelőző évszázadok során kétféle bor készült ebből a félig szárított szőlőből: egy olyan száraz bor, mint amelyet ma amaroneként ismerünk, és egy édesebb változat, amelyet reciotóként.
Érdekesség, hogy a helyi tradíciókat követve és a családban felhalmozott tapasztalatokra támaszkodva a Masi több olyan más borvidéken is kísérletezik helyi szőlőfajták felhasználásával az appassimento technológiával, amelyek hasonló klimatikus és földrajzi adottságokkal bírnak; ilyen a Brolo di Campofiorin, a Montepiazzo Serego Alighieri és az Argentínában megszülető Passo Doble.
Ha ez egy több évszázados technológia, milyen módon vitt bele innovációt a Masi 1964-ben?
Édesapámnak, Guido Boscaininek és Nino Franceschettinek támadt az az ötlete, hogy egy új bortípust készítsenek, azáltal hogy egy második erjesztésnek vetik alá az egyszer már kierjedt, nem szárított szőlőből készített száraz vörösbort.
Ehhez, miután leválasztásra került a – szárított szőlőből, appassimento technológiával készített – amarone bor, a héjat és a seprőt újra felöntötték a már korábban szárazra kierjedt vörösborral. A végeredmény teljes mértékben különbözött az amaronéktől.
A Masi ezt a bort ripassónak nevezte el, amely kifejezést a pincészet szabadalmaztatta is a ’70-es évek elején. Ekkor szigorú és merev megkülönbözetés élt a „vino da tavola”, azaz asztali bor és a „vino doc”, azaz eredetvédett bor között, és amely bor nem tartozott valamelyik doc kategóriába, az asztali borként került forgalomba. A Campofiorin ezért „vino da tavola del veronese” felirattal a címkéjén jelent meg a piacon, hiszen a hatályos bortörvény által el nem ismert módszerrel készült.
A helyi borokra vonatkozó törvényi szabályozás ebben a tartományban is 1968-ban jött létre. A recioto della valpolicella kategória mellett ez az amarone della valpolicellát is elismerte, azaz mind a száraz, mind az édes appassimento eljárással készülő helyi vörösbort. Míg a valpolicella kifejezés önállóan leírva megmaradt azon borok számára, amelyek hagyományos, száraz vörösborként friss és nem szárított szőlőből készültek. Ezeken túl további kategóriák nem kerültek megállapításra, így azt a bort, amely nem e szerint a szabályok szerint készült, nem ismerte el eredetvédett minőségi borként a bortörvény.
A kizárólag Masinál készített Campofiorin egyedüliként létezett a maga kategóriájában, hiszen más termelő nem készítette és értékesítette. Egyedül a Masi célja volt ily módon egy szuper-vörösbor elkészítése Valpolicellában a hagyományos, helyi fajtákból. Ha bárki más is készített volna hasonló bort, akkor a törvénynek bele kellett volna vennie doc szabályozásába.
Az 1964-es szürettől változatlan a borkészítés módszere?
A Campofiorin készítési metódusát 1983-ban modernizáltuk: ezt követően már nem arról volt szó, hogy egy hagyományosan készített vörösbort újraerjesztünk az amarone elkészítése után megmaradó törkölyön, hanem arról, hogy ezt a normál száraz vörösbort az appassimento szárítási műveletének enyhe fokán átesett, megegyező fajtájú, de korábban más bor készítéséhez nem használt szőlő hozzáadásával erjesztjük újra.
Ezt a metódust dupla fermentációnak nevezzük, amelynek köszönhetően boraink a lágyabb tanninok, az intenzívebb gyümölcsösség miatt a korábbinál elegánsabbak. Ettől az évtől kezdve már csak ilyen módon készítjük e tételt.
Cikkünket holnap ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!