A raw csokoládék térhódítása I. rész.

A „raw” angolszász kifejezés, jelentése nyers. Sok tévhit és félreértés van jelen a raw csokoládékkal kapcsolatban, érdemes az alapoktól indulva kifejteni mit is jelent. 

Minden fermentált és szárított kakaóbabot nyers kakaóbabnak hívunk joggal, mivel még pörköletlenek. A pörkölt kakaóbabok esetében az úgy nevezett „roasted” szöveget tüntetik fel. Amennyiben a csokoládéra kerül a raw szöveg, a kifejezés egészen más értelmet nyer. 
A kulcs a fermentációban és feldolgozásban rejlik. 

A fermentációról: Minden esetben erjeszteni kell a kakaóbabokat, mert csak ez után alkalmasak csokoládékészítéshez. Ez a folyamat részben hasonlít a must borrá való kierjesztéséhez, amely esetben a cukor átalakul alkohollá. A kakaónál egy kicsit összetettebb a folyamat és savak is létrejönnek. Mind a két technológiánál jelentősége van a must illetve az erjedő massza hőmérsékletének illetve hűtésének. A borok esetében a túlzott erjedési hő hatására sok értékes aroma elvész. A kakaóbab esetében a túl magas hő is problémát okoz, és ugyanez igaz a rossz irányú alulfermentáltságra is. Ebben az esetben a kakaóbab rossz ízű lesz. 

A top ültevényeken az erjedő kakaóbabokat folyamatos kontroll alatt tartják, ha kell, visszahűtik. Ezek a kakaóbabok nagyon finomak, öröm velük dolgozni, magas minőségű csokoládét lehet készíteni belőlük. 

A raw csokoládékhoz jellemzően alacsony hőmérsékleten fermentálják a babokat folyamatos kontroll alatt (120°F). A kakaóbabok úgy nevezett primer gyümölcs aromái nem égnek el, és a természetesen magas antioxidáns szintet is nagyobb részben meg tudják tartani. A raw kakaóbabokat nem szokás pörkölni. 

A konvencionális kakaóbabok esetében - a kávéhoz hasonlóan - ízük előcsalogatása érdekében azonban kritikus pörkölés. Röviden: pörkölni kell. Az alacsony hőmérsékleten fermentált babokat azonban nem kell pörkölni, mivel a megóvott gyümölcs aromákat csak elégetnénk. 

A folytatásban: 
A kakaóbabok speciális feldolgozása
Hol teremnek a babok? 
Mi a nagy különbség az ízben? 
Preferált termelők