Ki a sommelier?

Nos, amikor a szakmába csöppentem, azt tudtam, hogy szeretek és talán tudok is emberekkel foglalkozni, velük kommunikálni. Tudtam, hogy a bor áll a középpontban, és tudtam, hogy a csúcsvendéglátás az egyik legvonzóbb dolog, amivel valaha találkoztam. Azóta is rengeteget tanulok nap mint nap.

A sommelier – vagy régiesen, talán kicsit erőszakosan is magyarítva: borpincér – feladata véleményem szerint a lehető legtökéletesebb étkezési élmény biztosítása a vendégeknek. Hogy hogyan? Nos, ez rendkívül összetett. Az én felfogásom szerint azon túl, hogy egy jó szakember, és magas szinten ért a borokhoz, szüksége van a vendéglátásban szerzett tapasztalataira is.

Értenie kell egy konyha (és nem mellesleg egy séfagy) működését, az ízek világát. Fel kell ismernie a helyzeteket, és ebben a diplomáciai érzék is döntő szerepet játszik. Értenie kell a borokon túl a párlatokhoz és a kávékhoz is. Bár napjainkban a dohányzást háttérbe szorító törvénykezések miatt kevésbé jellemzőek a szivarszobák, mégis fontos, hogy alapszinten tudja, hogy mit és hogyan állítanak elő, és mely szivarokhoz mely párlatok ízvilága passzol a legjobban.

Személyes vágyam, hogy a hazai gasztronómiában olyan sommelier-k dolgozzanak, akikre egy vendég bátran rábízhatja magát. Bizalmat gerjeszt és magabiztosságot sugall, ami mögött tényleges tudás húzódik. Ismeri az ízeket, és nagy biztonsággal állítja úgy össze például a bor-étel párosításokat, hogy azok egymást segítsék, ne pedig elnyomják.

„Ugyan már! Hiszen bármit lehet enni meg inni bármivel! Nem kell itt parádézni!” – hallottam már sokszor ezt és ehhez hasonló mondatokat akár távoli családtagtól, akár vendégektől az étteremben. Ilyenkor egyetlen dolgot szoktam mondani: „Ez mind igaz, de akkor most képzeletben mossunk fogat, és igyunk utána egy pohár narancslevet! Na ugye!”

Úgy gondolom, a csúcsgasztronómia itthon is régen túlhaladt egy-egy vezető illat- vagy ízjegyen. Hogy úgy mondjam, a sok „újragondolt” étel között már a rántott hús sem rántott hús. Legalábbis nem egyszerűen rántott hús. Talán mondhatjuk, hogy a szakácstudomány felnőtt a borok komplexitásához. Hiszen megannyi dimenziója van ám a „vegetális jegyeknek” is, ami miatt nem lesz mindegy, hogy inkább a bazsalikom vagy a zsálya dominál, például egy őszibarack mousse-ban.

A sommelier feladata, hogy megteremtse a harmóniát, mégpedig úgy, hogy a vendég csak annyit észleljen az egészből, hogy valami tényleg nagyszerű történt vele. Hogy egyszerűen minden tökéletes, és hogy vissza szeretne térni. Ezért kell dolgoznunk!