Kis magyar gasztronómia: a tanulás lenne a legjobb befektetés
A Borkollégium Borgasztronómia kurzusán jártam
2015-12-06 | Mátrai Viktor
Naphosszat lehetne sorolni, hogy min kellene változtatni, hogyan lehetne fejleszteni az átlagos magyar éttermek kínálatát, az alkalmazottak szakértelmét. Először is egyre több helynek kellene belátnia: a minőségi vendéglátáshoz a személyzet képzése elengedhetetlen.
Október végén jártam a Borkollégium kétnapos borgasztronómiai tanfolyamán. Öt év szakácskodás, és a főzés töretlen szeretete eleve sejtette velem, hogy érdekes két napnak nézek elébe. Az viszont meglepett, hogy nem én voltam az egyetlen résztvevő, akinek van (vagy volt) köze étteremhez, hanem egy luxusszálloda főszakácsa és egy étteremlánc üzletvezetői is megjelentek a képzésen. Sőt, átlagon felüli volt a vendéglátásban dolgozók részvétele: ez az arány általában 1/15 szokott lenni.
A képzés
Reggel kilenckor Dr. Mészáros Gabriella segítségével egy nagyon intenzív és pörgős alapozás kezdődött, amiben megismerkedhettünk a magyar borok alapízeivel, és leszámoltunk a legnépszerűbb tévhitekkel, miszerint hal mellé száraz fehér bort, hús mellé vöröset, desszert mellé pedig édeset kell inni. Aztán szó esett a magyar alapanyagokról. Kaptunk egy általános iránymutatást könnyen megjegyezhető ízekről és hozzáillő borokról, nagy vonalakban a magyarországi borvidékeken termelt borokról, és ebéd után már ki is próbálhattuk mindezt a gyakorlatban.
Mindenki előtt állt jó néhány pohár, és egy tányéron különböző alapanyagok (csak az ízek miatt, pl.: citrom, só, bors, saláta, zsírosabb krém). Elkezdtünk hát tudatosan kóstolni, különböző ízeknek a borokra és pezsgőkre gyakorolt hatását vizsgálni. Nagyon fontos megjegyezni, hogy ebben senki sem tud hibázni.
Mindenki kicsit másképp érzi az ízeket, fiziológiai különbségek vannak ember és ember között - a kurzuson is sokat tanulhattunk egymás meglátásaiból.
Nem olyan egyszerű feladat
A második napon a délelőtti etapban sajtokról, csokoládékról kaptunk hasznos tanítást, szünet után pedig egy nagyon jó kis feladatot kellett megoldania a csoportnak. Olajok, többféle saláta, magvak, fűszerek, magyarul rengeteg felhasználható alapanyag és négy bor volt előttünk. A feladat "egyszerű" volt: a friss tudást felhasználva, csapatokra bontva válasszunk ki egy bort, és tetszőleges mennyiségű és fajtájú alapanyagot felhasználva készítsünk egy salátát a kiválasztotthoz. Nem mellé, hanem kifejezetten ahhoz.
Miután kielemeztük a legjobban sikerült párosításokat, áttértünk a húsokra, sajtokra és az édességekre. Este hatig egy-két kisebb pihenővel elemeztünk, tapasztalatokat gyűjtöttünk, következtetéseket vontunk le és osztottuk meg egymással.
A képzés tempója nagyon gyors volt, intenzív, és a két nap összességében fárasztó. Nem árt hozzá egy alapfokú tudás, de amit ad, az bőven több annál, minthogy Dr. Mészáros Gabriella elmondja nekünk, hogy milyen egy jó borvacsora. Ha ezt a kurzust elvégezzük, megtanulunk ízeket párosítani, ráadásul egyből gyakorlati tudást is szerzünk.
Óriási haszna származhat egy étteremnek vagy bisztrónak abból, ha egy-egy munkavállalója elmegy tanulni, gyűjt rengeteg inspirációt, és az alapanyagok ízének a megismerése mellett elsajátíthat egyfajta a know-how-t is.
A zsebben lévő ismeretekkel pedig lassan olyan gasztronómiát lehetne művelni itthon is, amely nem a kiszárított rántott csirkemellekről és a mirelit rizibiziről szól, hanem valami egészen másról. A világ sokkal szebb hely lenne úgy.
Ha kíváncsi néhány tippre, amit a kurzuson tanultam, ide kattintson>>