Minerális? Normális?

Jásdi István blogja

Nyitókép: Wendy Macnaughton / Wall Street Journal

Hamar az orrára koppinthatnak annak, aki egy borban (zömmel száraz, jó savú fehérekben) minerális aromákat, ízeket vél felfedezni. Illatokat csak szerves anyagok hordozhatnak. Azokban pedig nincsenek ásványok. Magnézium, nátrium sem. Amikor a beszélgetés ennyire tudományosba fordul, én inkább elkullogok.

A Wine Spectator 250.000 darab borleírásában állítólag 25.000-szer fordul elő az ásványos, mint jelző. Gyakrabban, mint a gyümölcsös vagy a florális. Állítólag a tesztelők sem ugyanazt értik a szó alatt. Ez derült ki, amikor a tesztelőket tesztelték.

Tény, hogy a szó Franciaországban sem korábban, mint néhány évtizeddel ezelőtt kezdett elterjedni. Valamivel azután, hogy a Chablis-ról kiderült, hogy több mint üdítő ital.

Az ásványos jelzőt mai napság legtöbbször Chablis-kkal, Loire-menti fehérekkel, rajnai tételekkel kapcsolatban használják Nyugaton. Itthon somlói bazalton, mádi riolittufán vagy csopaki permi homokkövön termett borok jelzője. Leginkább chardonnay-k, rajnai rizlingek, chenin blanc-ok és igen… olaszrizlingek. Jelzőként inkább jó savú tételekre, mint régies, alkoholos borokra aggatják.

Jó, de akkor mégis mit érezhetünk, amikor az illatban krétát, tűzkövet, petrolosságot érzünk? Kutatók az élesztősejtek héjában, az illatokat felszabadító enzimek szerkezetében fedeztek fel ásványi anyagokat. Az említett szőlőfajták erjesztése során is felszabadulhatnak szerintük olyan (zömmel kén-) vegyületek, illatanyagok, amelyeket a kóstolók minerálisként azonosítanak. A zamatokban ritkán előforduló sós ízek jöhetnek magnézium- vagy nátrium-kloridból.

Csopakon számos kísérletet folytattak egyetemi emberek. Stefanovits Pál és Nagymarosi András is. Talajanalízist levél-, fürt-, must- és boranalízis követett. Minden fázisban több magnézium-sót mutattak ki, mint más borvidékek mintáiban. Akárcsak a csopaki ásványvízben.

A sókat a tesztelők jól azonosítják a francia kísérletekben is. Jelenlétük jobban észlelhető frissebb, savasabb borokban. Hozzáteszem, szerintem emelik az adott borokban tapasztalható savérzetet. Organoleptikai grafikonokon jól követhetően eredményeznek hosszabb ízeket, és csökkentik egyúttal a húzós, tanninos jelleget, erősítik némiképp, érdekes módon az édességérzetét is. Hordozhatnak persze kesernyés ízeket is.

Nem az egyetlen dolog, amiben a borászati kutatók és a kóstolók más hullámhosszon vannak. Egyetemi emberek száz éve kiátkozták a spontán (fajélesztő felhasználása nélkül történő) erjesztést. A spontaneitás kockázatával tisztában vagyok, így sokakkal osztott meggyőződésem, hogy (autentikus) termőhelyi karakter a borban, idegenből hozott élesztőtörzsekkel nem érhető el. Kísérletek igazolják, hogy egyes élesztők fokozzák a borban a "sósság" érzetét.

Addig is, amíg a világ kutatói egyetértésre jutnak abban, hogy érezhetjük-e a borokban, azt, amit amúgy érzünk, én tovább keresem a borokban a nehezen összetéveszthető termőhelyeket, egyedi karaktert, vibrálást amely számomra különlegessé teszi őket. Szerencsére nem vagyok egyedül.

J.