A gyümölcsaromák megőrzésére törekszünk
Gelencsér Gergőt kérdeztük 2. rész
2014-07-29 | Tóth Adrienn
Tegnap megkezdett interjúnkban Gelencsér Gergővel, a Canter Borház borászával beszélgettünk arról, hogy hogyan alakították át ezt a 110 hektárnyi szőlőt művelő pincészetet. Az általános tendenciákon túl főként a Balaton több borvidékén megtalálható szőlőterületeket elemeztük olyan szempontból, hogy az egyes régiókból származó alapanyag milyen bortípushoz illik leginkább. Ma a feldolgozó kialakításáról kérdezzük Gergőt.
Interjúnk első részéhez kattints IDE!
Milyen szempontok szerint alakítottátok ki az új borászatot?
A fejlesztés kiindulópontja az volt, hogy a korábbi három-négy telephely helyett a 4,5 hektáron fekvő zánkai központ régi pincéjét elbontottuk, és egy teljesen újat építettünk olyan céllal, hogy ide érkezhessen az összes szőlő, és képesek legyünk azt valamennyi általunk alkalmazott borstílusban feldolgozni, érlelni, palackozni, majd a szükséges ideig raktározni.
A pince három különálló ága alkalmas arra, hogy a főbb bortípusokat elkülönítsük: az egyik ágban a fehérborokat és a könnyedebb rozékat készítjük, a másikban a vöröseket és a testesebb rozékat, míg a harmadik egység a prémium minőségű borainké. Utóbbi részterületnek elengedhetetlen része a válogatóasztal, így egyaránt tudunk fürt- és bogyóválogatást is végrehajtani, de itt van még a védőgázzal működő prés, valamint a saválló tartályokat kiegészítő barrique hordós erjesztő és érlelő terem is.
A berendezések kiválasztásakor az volt a legfontosabb, hogy ideális körülményeket biztosítsunk minden bortípus előállításához. Ennek érdekében teljesen más acéltartályt vásároltunk a fehér-, illetve a vörösboraink készítéséhez.
Vannak olyan megoldások, amelyekre a pince nagy mérete miatt volt szükség?
Az üzem folyamatszabályozási rendszerben dolgozik, amelyben nagyon fontos a higiénia és a nyomon követés. Egy ilyen szőlővolument feldolgozó borászat esetében különös jelentősége van a szőlőátvétel módjának. A beérkező szőlő kapcsán nem egyedül a fajta kérdése a fontos, hiszen például kékfrankost több borcsalád rozé- és vörösboraiban is használunk. Ezért a szőlőt az átvételkor meg kell vizsgálnunk, és minden beérkező tételt innentől az értékesítésig nyomon kell követnünk.
Ennél a volumennél nagyon sokat jelent az a számítógépes rendszer, amely az összes munkafolyamatot nyomon követi a pincében, és amelyet egy irányítószobából koordinálni és figyelni tudunk. Ez lehetővé teszi a hatékonyabb munkavégzést, ami azt jelenti, hogy bár kevesebb munkaerőre van szükség, azoknak viszont, akiket alkalmazunk, magasabb képzettséggel, hozzáértéssel kell bírniuk.
A másik szempont, ami számunkra elengedhetetlen: a higiénia. A zárt rendszerben, amelyben a cefre és a must áramlik, minél kevesebb erőkifejtéssel és teljesen tisztán juttathatjuk el az alapanyagot az éppen szükséges pincerészbe.
Mi a jelentősége a csöveknek a bor szempontjából?
A cefrének és a mustnak nem tesz jót, ha hosszú csöveken áramoltatják, mert sok polifenolt vesz fel, melynek hatására megnő az oxidációra, barnulásra való hajlam. A számítógép nálunk automatikusan azt az utat választja ki, amely a legrövidebb.
Annak érdekében, hogy a csöveken túl a tartályokban is csökkentsük az oxidáció veszélyét, nitrogénnel töltjük fel azokat. Ez a módszer Új-Zélandról származik. A gyümölcsaromák megőrzése szempontjából a teljes folyamat kontrollja fontos, ezért kellett körültekintően kialakítani a felszerelést, mert kizárólag a szőlőből származó aromákat tudjuk megőrizni; ha ezek elvesznek, nem adhatunk hozzá helyettük.
Egy ilyen rendszer esetében minden döntésünknek tudatosnak kell lennie, nem fordulhatnak elő véletlenek. Itt nem vegyészkedés zajlik. Az évjáratok közötti nagyobb különbségeket a magas színvonalú technológiával tudjuk kiegyenlíteni.
Fontos még egy dolgot megemlíteni a borkészítés kapcsán, amelyet sokan egy nagy pincészetnél nem tartanak megvalósíthatónak. Mi nem piaci rendelésre töltjük le a borainkat, hanem a készáruraktárunk készletei szerint. A letöltés és a megrendelés közé beiktatott palackos érlelésnek azonban, úgy gondoljuk, boraink minősége szempontjából jelentősége van. Ez szakmai értelemben is fontos, hiszen a borokat akkor töltjük, amikor fejlődésük csúcspontján vannak, de kereskedelmi gyakorlat kapcsán is előnyös, ha mindig rendelkezésre állnak a megfelelő készletek.
A beszélgetést holnap ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!