Átvette a stafétabotot
Bukolyi Marcellel beszélgettünk 1. rész
2015-02-26 | Tóth Adrienn
A Bukolyi nevet a hazai borkedvelők már akkor is ismerték, amikor még fel sem merült annak gondolata, hogy ez a szó valaha egy boroscímke elején jelenik majd meg. Az élet azonban elhozta a maga fordulatait, és a Bukolyi-borokat ma már nem az készíti, aki miatt annak idején megtanultuk a nevet. Bukolyi László fiát, Marcellt fertőzte meg bor iránti érdeklődésével, aki most a kedvünkért első évjáratait és annak tanulságait veszi sorra.
Nem borászcsaládba születtem, mégsem mondhatom, hogy első generációs borász lennék. Az 1990-es évek végén, a 2000-es évek elején édesapám vágott bele a borkészítésbe; nagy vehemenciával hozta létre a Gróf Buttler Borászatot.
Az azóta eltelt tizenöt „boros” év a családban rám volt a legnagyobb hatással. Megfertőzött ennek a tevékenységnek az atmoszférája, az hogy a bornak mennyi dimenziója van – hiszen egyszerre fogható fel alkotó tevékenységként, élvezeti cikként, alapvető élelmiszerként, a kultúránk fontos elemeként és még számtalan más módon. És a varázs azóta sem tompult.
E szerint már régóta vonz a bor; a tanulmányaidat is e szerint szervezted?
Újonnan induló borászatként még nem látszott 100%-osan a jövő, ezért a biztonság kedvéért először közgazdászként végeztem, a másoddiplomám azonban már szőlész-borász szakmérnök. Az iskola elvégzése után Franciaország több pontján és Kaliforniában mélyítettem el a gyakorlati ismereteimet.
Melyik volt az első egri szüreted?
A 2009-es, amely nemcsak azért volt érdekes, mert ezt már végzett borászként csináltam végig, hanem azért is, mert két párhuzamos pályán zajlott. Egyrészt volt egy, a nagyapámtól örökölt, a ’70-es években telepített szőlő, amelyben az év folyamán az összes munkát én magam végeztem el, másrészt a Gróf Buttler kapcsán harmincnégy hektárról szüreteltünk, amely egészen más volument jelentett.
Ebben az évjáratban született meg egy számomra különösen meghatározó bor, a 2009-es Nagy-Eged Viognier, amelyből még mindig őrzünk néhány palackot, és alkalmanként fel-felbontunk egyet.
A szemléletmód, ahogy ezek a borok készültek erős hatást gyakorolhatott arra, ahogy te ma a pincében dolgozol. Hogyan foglalható össze az akkori munkamódszer?
Nem feltételezné az ember, hogy évi 80 000 palack bort lehet manufakturális körülmények között készíteni. Pedig annál egyszerűbben, ahogy ezek a borok létrejöttek, nem lehet dolgozni. Ezzel a hozzáállással alapvetően ma is egyetértek, de közben azért látom, hogy a folyamaton lehet finomítani.
A felállás azonban egyszerű, a nagy borhoz három dolog kell: a termőhely értékein alapuló kiemelkedő szőlőminőség, jó hordó és az alapvető szakmai játékszabályok betartása. Ha ebbe a folyamatba a borásznak komolyabban bele kell avatkozni, akkor az már azért van, mert valami gond adódott.
A termőhely jelentőségét említetted. Megvilágítanád ezt egy konkrét példa által?
A dűlő kérdése egy összetett rendszer, annak természeti adottságain túl szerepe van a megfelelő szőlőfajtának és a talajtípushoz alkalmazkodó alanynak is. Mindennek a jelentőségét azonban azáltal tudom a legjobban megvilágítani, ha azt mondom, hogy nem a kézműves bor van a piramis csúcsán, hanem a terroirbor. Persze az utóbbi is akkor az igazi, ha manufakturális körülmények között készítik el, de karakterét a termőtáj kell hogy adja. Valóban egyedivé csak így válhat egy bor.
Mit történt a 2009-es év után?
A 2010-es évjárat a kedvezőtlen időjárás miatt teljesen kiesett. A 2011-es volt az első önálló szüretem. Ekkorra a korábbi borászattól megváltunk, a szőlőterületek azonban még mindig a mi tulajdonunkban vannak, a Gróf Buttler-borok alapanyaga jelenleg innen származik.
2011 a család borászati tevékenysége szempontjából az újjászületést hozta el. Az immár Bukolyi néven futó borok az én szakmai irányításommal készülnek, persze egyúttal én vagyok a pincemunkás és a futár is. Gyakorlatilag a teljes munkafolyamatot magam végzem. Apának már nem volt kedve a folytatáshoz, de azért a Bukolyi-borokat szívesen fogyasztja.
Hogyan írható le meg az általad alkalmazott metodika?
Alapvetően úgy dolgozom, ahogy korábban édesapám tette, de azzal tisztában vagyok, hogy a hordókon túl azért más technikai feltételeket is biztosítani kell. Hiszen bár az igaz, hogy a tökéletes évjáratban szüretelt, hibátlan szőlő mellett szinte semmire sincs szükség, de azért az utóbbi évjáratok sorra bizonyították azt, hogy a hazai borászoknak nem kell az unalomtól tartaniuk.
Szeretem például az érleléskor a tartály és a hordó kombinációját akár egy tétel esetében is, hiszen ezáltal fokozhatónak tartom a bor összetettségét. Fontos ennek kapcsán az is, hogy ha van lehetőségem különböző edényzetekkel dolgozni, akkor ugyancsak rugalmasabban tudok alkalmazkodni az eltérő évjáratok adottságaihoz.
Melyeket tartod a borkészítés kritikus kérdéseinek?
Ez bortípustól függ. Alapból azt mondanám, hogy fehérbort könnyebb készíteni, mint vöröset, mert ott a legnagyobb kihívást a megfelelő tisztaság biztosítása jelenti. A vörösbor esetében sokkal több a buktató; a tannin minősége és mennyisége, az érlelés hossza mind meghatározóak a végső bor szempontjából.
Gyakrabban merül fel a neved vörösborok kapcsán. Van kedvenc fehér fajtád?
Egyértelműen a rajnai rizling. Mióta én irányítom a pincét, minden évben készítek bort ebből a fajtából, bár a 2012-es évjárata nem került önállóan palackba. A legújabb, a 2014-es vagány lesz; dinamikus és nagyon tisztán hozza a fajtajegyeket.
A rajnai rizlinget az aromatikája és a szerkezete miatt szeretem, a feszes és vibráló savak mellett arányos beltartalom jellemzi. Jó az, hogy már itthonról is egyre több szép rajnai rizlinget lehet kóstolni. Ha most fehér szőlőt telepítenék, biztos, hogy az ez lenne, és esetleg hárslevelű.
A viognier fajtát már korábban is említetted, és e tétel 2013-as évjárata jelenleg is forgalomban van tőled. Mit tudhatunk róla?
A bor alapanyagául szolgáló szőlőt két időpontban szedtük, amely két, ugyan nem nagymértékben, de mégis különböző bort eredményezett. A beérkező szőlő egyik részét egész fürtösen préseltem, a másikat bogyózva, de egyik komponenst sem áztattam, mert el akartam kerülni a fenolok jelenlétét a borban.
Ha a két lehetőség közül a jövőben választanom kellene, az előbbit tartom jobbnak, mert tisztább bort eredményez, elősegíti a feszes szerkezetet, ami szerencsés még azon az áron is, ha egy kis zöld íz kerül e miatt a mustba. A must tisztasága számomra nagyon fontos; azt tapasztalom ugyanis, hogy ezáltal érhető el az aromatika szempontjából az elegancia érzete.
A viognier-t ezt követően harmadrészben új-, harmadrészben használt hordóban, harmadrészben pedig tartályban erjesztettem. Külön kezeltem őket, csak később került sor a házasításra. A három edényzet közül egyébként a személyes ízlésemnek a használt hordó vált be a legkevésbé. Mind az új fa, mind a tartály sokkal izgalmasabb borokat adott, bár az kétségtelen, hogy az előbbi esetben a pörkölési jegyek intenzíven jelentkeztek a tételen.
Érdekes még a tramini, amely fajtával itthon kevesen foglalkoznak önállóan. Te viszont több évjáratban is megtetted ezt.
Szívesen kísérletezem ezzel a szőlővel. A 2013-as évjárat például hordóban erjedt, és még mindig ott érik. A 2014-es tramini viszont egyáltalán nem került fába, így lehet, hogy előbb kerül palackba és így forgalomba, mint a megelőző évjárat.
Cikkünk második részéhez kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!