Az aszú testvére egy kis harapnivalóval

Szamorodnit a karácsonyi asztalra

2010-12-20 | Vizi Csenge

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy kis ország Európa kellős közepén, amelynek földjén különleges növényeket termesztettek a gazdák. Ezek közül is az egyik legkülönlegesebbnek a finom italokat adó szőlő számított. Sok-sok évig gondozták tőkéiket a termelők, így hálaként nektárrá fejlődött levük. Ha Tokaj szőlővesszeiről gyűjtötték be a gyümölcsöt, akkor nem kisebb áldásban lehetett a fogyasztóknak része, mint a töretlen mézédes csodában. Neve nem volt más, mint Aszú, akinek nemsokára megszülettek ikertestvérei is, a tüzes Szamorodni Száraz és az udvarias Szamorodni Édes. Így hárman indultak világhódító útra, amelynek során egyiküket királlyá koronázták, másiknak hatalmasra duzzadt rajongói köre, rocksztár lett, míg a "legfiatalabb" elnyerte a csodálatos királykisasszony(ok) kezét.

Egy ilyen mesével is indulhatott volna az aszúk és szamorodnik sikertörténete, azonban talán ennél kicsit visszafogottabb úton kezdte meg útját e két fajta. Mivel az aszúk hordják a hungarikumok koronáját, a legtöbben őket ismerik is kívül s belül, sokkal kevesebb szó esik a szamorodnik édes-bájos-száraz világáról. A Tokajvinum Hungaricum Egyesülete azonban úgy döntött, felkarolja az ikreket, és tagjaival közösen egy bemutató keretén belül egyenesen a karácsonyi asztalra kínálja ezt a nedűt.

Ennek keretében először essen pár szó magáról a szamorodniról, aztán pedig kínálunk néhány ötletet az ünnepekre. Ezzel remélhetőleg sikerül majd felgyorsítani az előkészületeket, és a pohárba kerülő nedűvel pedig megízesíteni az amúgy is boldogságtól fűszeres karácsonyi perceket!

Mit kell tudni a szamorodniról?

A szamorodnit mindenki egyértelműen és helyesen Tokajhoz köti. Ez az a borkülönlegesség - az aszún kívül -, amely csak ezen a borvidéken készíthető el. Bizonyos szempontból hasonlít is a nála jóval nagyobb presztízzsel bíró aszúra, hiszen mindkét bor titka a latinul Botrytis cinerea nevű nemespenészben rejlik.

A borvidéket átszelő folyók miatt párás tokaji őszben, a már érett bogyókat támadja meg ez a gomba. Megjelenése két módon is befolyásolja a szőlőfürtök további életét: egyrészt elősegíti a bogyók víztartalmának csökkenését, ami által nő a koncentráció a héjon belül, másrészt különleges aromákkal gazdagítja a szőlőt, amelyek azután végül a borban is felfedezhetőek.

A botrytisről tudni érdemes, hogy megválogatja „áldozatait”, általában csak a fürt egy részét támadja meg. Az aszúhoz - a világon egyedülálló módon – kint, a szőlőben, a tőkékről gyűjtik össze a nemes penésszel borított bogyókat. A szamorodni esetében már az egész fürtöket szedik le, amelyek kisebb-nagyobb mennyiségben tartalmaznak botrytises szemeket.

Attól függően készül a borból édes vagy száraz szamorodni, hogy milyen nagy a nemespenész tevékenysége folytán betöppedt, szuperédes szemek aránya a fürtön belül. A bort a préselés után erjesztik, majd hordóban érlelik.

Köszönhetően annak, hogy a szőlőben és a pincében ennyi különböző hatás befolyása érvényesül, a végül kialakuló bor is összetett lesz. A szőlő eredeti, jellegzetes illat- és ízjegyei mellett megjelenik benne a botrytis nyoma, de aromáiban a tölgyfahordós érlelés által tovább gazdagodik. És ehhez a komplex borstílushoz milyen ételeket tálaljunk? Az ünnepek közeledtével nézzünk meg néhány ízletes párost!

KONYAKOS LIBAMÁJPÁSTÉTOM GYÜMÖLCSÖKKEL

A liba és kacsamáj új életre kel édes borok, különösen tokajiak társaságában. Bár első hallásra meglepőnek tűnhet, ezekhez a pástétomokat vagy más módon elkészített, de a hízlalt máj által meghatározott fogásokat valóban inkább az édes, mint a száraz szamorodni kíséri megfelelően, köszönhetően mind a bor, mind a máj gazdag textúrájának. Ehhez a fogáshoz Kiss István 2002-es Tokaji Édes Szamorodniját ajánljuk.

Hozzávalók
20 dkg hízott libamáj, 25 dkg libazsír, 0,3 dl érlelt borpárlat, 1 kávéskanál zselatin, fűszerek (só, bors, zellerlevél), gyümölcsök (pl. alma)

Elkészítés
A libamájat megtisztítjuk, megsózzuk, és szobahőmérsékleten pihenni hagyjuk egy órán keresztül. Libazsírban feltesszük sülni egy lábosban, egy szál zellerlevéllel és egy fél almával. Tíz percig sütjük. Az érlelt borpárlatban feloldjuk a zselatint, és hozzáadjuk a libamájhoz. Picit, kb. 10 másodpercig hagyjuk együtt rotyogni őket. Mikor kicsit meghűl, egy kézi mixerrel összetörjük. Folyamatos kevergetés mellett lehűtjük, utána a hűtőszekrényben megdermesztjük.
Gyümölcsökkel díszítve tálaljuk. Pirítóst adunk hozzá.

DIÓS ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT PONTY

A halakat általában fehérborral kísérjük, legtöbb esetben azonban a könnyedebb, frissebb borok közül választunk. Tekintettel arra, hogy esetünkben pontyhúsról van szó, amely alkalmanként zsíros is lehet, továbbá a húst olyan alapanyagok gazdagítják, mint az aszalt szilva és a dió, mindenképpen jól viseli majd egy száraz szamorodni társaságát, ez esetben a Tokaj Kereskedőház 2000-es Tokaji Szamorodni Premium Selection borát javasoljuk.

Hozzávalók
1 egész ponty (kb. 1,5 kg), 20 dkg aszalt szilva, 1 liter fehérbor, 3 dkg vaj, só

Elkészítés
A 20 dkg aszalt szilvát fehérborban áztatjuk, míg felpuhul. Kimagozzuk, és a mag helyére egy-egy negyed dióbelet dugunk. A halat megtisztítjuk. Belsejét ízlés szerint megsózzuk, belemorzsolunk 2-3 dkg vajat, megtöltjük az aszalt szilvával, kívülről bekenjük vajjal. Sütés közben esetleg saját levével vagy fehérborral locsolgathatjuk.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA

A pulyka alapvetően egy kevert hústípusnak tekinthető, hiszen combja vöröshúsnak tekinthető, míg többi része fehér. A meghatározó fehér hús miatt azonban a legtöbb esetben fehérbor kíséri. A töltött pulykát ez esetben szalonna, sertéshús és gesztenye gazdagítja, amely alapanyagok mind jól alkalmazkodnak egy száraz szamorodnihoz. A receptúrához a Bene Pincészet 1998-as Tokaji Száraz Szamorodniját kínálnánk.

A pulyka feldolgozása
Célszerű a pulykát pár napig fagyasztóban tartani, mert a húsa így porhanyósabb lesz.
Sütés előtt kb. 2 órával a kiengedett, megmosott pulykát kívül-belül és a bőre alatt, ameddig sérülés nélkül a bőr alá érünk, be kell sózni, és állni hagyni. Ezután egy nagyobb edényben kb. 20 percig kell párolni fedő alatt, kevéske vízzel, közepes lángon. (Villanytűzhelyen a lehető legkisebb fokozaton.) Ezután a párolt pulykát átrakjuk a serpenyőbe, meglocsoljuk 8-10 dekányi felforrósított zsírral (vagy vajjal, de semmi esetre sem olajjal!), és betesszük a hideg sütőbe. Ezután gyakori locsolgatás közepette közepes fokozatúra kapcsoljuk a sütőt.
Miután sülni kezd a pulyka, gyakori locsolgatás és forgatás közepette szép pirosra sütjük. Ez kb. 2-2 ½ órát vesz igénybe. Miután megsült, kicsit hűlni hagyjuk, és csak azután kezdjük felszeletelni, így biztosítjuk, hogy a pulyka ne essen szét.

Hozzávalók
1 szép pulyka, 1 kg gesztenyemassza, ¼ kg sovány, darált sertéscomb, 2 db zsemle, kevés tej (az áztatáshoz), 2 db tojás, 1 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, esetleg 3-4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, vagy 5 dkg zsír, só, törött bors, vagy a borsot helyettesítő fűszerkeverék.

Elkészítés
A gesztenyemasszához hozzáadjuk a darált húst, a tejben megáztatott és kinyomkodott zsemléket, a nyers tojásokat, a tejfölt, a sót és a törött borsot. Az egészet jól összedolgozzuk, és ezzel a masszával megtöltjük a pulyka hasüregét, a bőr alatti mell és combrészeket. A hasüreg nyílását vagy hústűvel zárjuk, vagy összevarrjuk. A pulykamellet a füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük (lehet esetleg fokhagymával is spékelni). Ezek után a pulyka feldolgozásában már leírt módon először egy nagyobb lábasban megpároljuk, majd a sütőben igen gyakori locsolgatás mellett készre sütjük.
Illik hozzá a burgonya (bármilyen elkészítéssel), almapüré, aszalt szilvakompót, de a lila párolt káposzta is, ez esetben burgonyapürével.

DIÓS BEIGLI

Az édességekhez természetesen édes bor ajánlható, az általános bor- és ételpárosító szabálynak megfelelően ilyenkor az a legfontosabb, hogy a bor édesebb legyen, mint az étel. Épp ezért, ha borral szolgálunk fel egy édességet, ajánlatos tartózkodni a túlzott cukorhasználattól. A diós bejglihez a Bene Pincészet 1999-es Tokaji Édes Szamorodniját ajánljuk.

Hozzávalók

A tésztához:
500 g liszt, 200 g vaj, 70 g porcukor, csipet só, 1 tasak instant élesztő, 2 db tojássárgája, 100 ml tej

A töltelékhez:
500 g darált dió, 200 g cukor, 300 ml tej, 50 g mazsola, 1 tasak vanillincukor, 1 citrom héja, 1 kávés kanál rum

A kenéshez:
1 db tojás

Elkészítés
A lisztet egy tálba szitáljuk, elkeverjük benne az élesztőt. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és konyhai robotgéppel jól összedolgozzuk. A tésztából négy cipót formázunk, és hideg helyen fél órát pihentetjük.

A töltelékhez a tejet felforraljuk a cukorral, a citromhéjjal, majd hozzáadjuk a diót. A diós tölteléket rummal ízesítjük és belekeverjük a megmosott mazsolát. A tölteléket hagyjuk kihűlni.

A pihentetett tésztát kinyújtjuk, rákenjük a tölteléket úgy, hogy a két szélére ne kerüljön. A tészta szélét behajtjuk, majd feltekerjük. A tészta nyújtásánál a deszkát és a tésztát ne lisztezzük!

A beigliket egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, megkenjük tojássárgájával, majd hűvös helyen kb. egy órát száradni hagyjuk. Ezután tojásfehérjével kenjük meg a tésztákat és újabb egy órát hagyjuk száradni. A beigliket több helyen megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz ki tudjon jönni, így nem reped ki a tészta.

Alsó-felső sütés: kb. 180°C (előmelegítve)
Légkeveréses: kb. 160°C (előmelegítve)
Gáz: 3 fokozat (előmelegítve)
Sütési idő: kb. 25-30 perc

FAHÉJAS BORHAB

A borhab a leginkább magától értetődő boros édesség. Tekintettel arra, hogy nagyságrendileg a bor, esetünkben egy édes szamorodni határozza meg ízét, kínálhatjuk mellé magát, a főzéshez felhasznált bort, de a sorbetekhez, borból készült fagylaltokhoz hasonlóan általában nem szerepel mellette borajánlás.

Hozzávalók
4 db tojássárgája, 3 dl édes szamorodni, 1 db citrom, 6 dkg cukor, 1 mk őrölt fahéj

Elkészítés
A bort felforrósítjuk, de nem forraljuk, hogy az értékes anyagok benne maradjanak. Belefacsarjuk a citrom levét, fahéjjal ízesítjük. A kikevert, habosra vert sárgájára rámerjük a meleg bort és addig kevergetjük habverővel, míg az be nem sűrűsödik.

A recepteket a Waldorf Catering szolgáltatta.

Címkék

Hasonló cikkek

Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő

Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!