Az ókor óta áldjuk: a boroshordó
Hordólexikon, 1. rész
2016-03-17 | Szabados Erika
Ha borválasztásra kerül sor, termőhely és szőlőfajta mellett elsődleges szempont a fahordós érlelés kérdése. Milyen legyen? Reduktív vagy oxidatív? Barrique vagy ászokhordó? Tölgy vagy gesztenye? Magyar, francia vagy amerikai tölgy? Mecseki vagy zemplémi? Chips vagy donga? Medium vagy heavy? Mit jelentenek pontosan ezek a kifejezések és milyen hatásuk van a végleges termékre, a borra? Hordókkal foglalkozó sorozatunkban megpróbálunk választ adni ezekre a kérdésekre. Az első részben a fahordók történelmét és legfontosabb trendjeit foglaltuk össze.
Mint oly’ sok ma is létező használati tárgyunk és alapvető technológiánk, a fahordó feltalálása is az ókor géniuszaihoz köthető. Az antikvitás korában a gasztronómiában igen népszerű és széles körben alkalmazott égetett agyagedényeket váltotta a ma is használatos fahordó.
Hogy pontosan mikor és melyik népcsoport kezdte elsőként italainak tárolására használni ezt a fadongákból készült tartályt, arról nem egységes a történetírás. Egyes források szerint a fadongák gőzzel meghajlításának technikáját először a kelták alkalmazták Burgundiában. Kevésbé frankofón szemüvegen át vizsgálódó kutatók is egyetértenek abban, hogy a találmányt követő tölgytelepítésének nem minden csemetéje a hajókészítésben találta meg végső pozícióját.
A hordós érlelés során történő változások viszonylagos tudományos vizsgálatára az első hivatásszerű kádárok megjelenéséig kellett várnia az ókori borászmestereknek. Felismerték a francia tölgy által keletkező aromákat, és a hordó felületén történő párolgást, amit az angyalok jussaként neveztek meg.
Hogy lehet, hogy máig nem született korszerűbb megoldás az oxidatív eljárásra a Krisztus előttről származó eszköznél? Egyszerűen választ adhatunk a kérdésre: a tárolás eszköze a funkción túl hamar a bor aromáinak tökéletes formálójává vált, aminek felismerése óta nem talált a tudomány a hordónál, és elsősorban a tölgyfahordónál nemesebb vőlegényt a szőlőnek.
Modern idők
A világ bizonyos borvidékein hagyományosan a kisfahordós erjesztés és érlelés számított bevett gyakorlatnak. Magyarországon Tokajban volt elterjedt ez a módszer a francia barrique hordók1980-as években indult hazai térhódító útja előtt. A gönci és a szerednyei hordó is egy-egy településről kapta a nevét. Előbbi tradicionálisan 136 literes, és az aszúkészítésben van pótolhatatlan szerepe, utóbbi méretét tekintve nagyobb, 220-225 literes.
A különleges népszerűségnek örvendő barrique hordós eljárás lényege a tölgyfahordók méretében és égetési technológiájában keresendő. Mind a Bordeaux-i, mind a burgundi hordók esetében erősen pörkölt belső felületet használnak, csupán méretük különböző. Míg az első szigorúan 225 literes méretben kapható, addig a nagy testvér űrtartalma 228 liter. Ahogyan a világon szinte mindenütt, így hazánkban is a Bordeaux-i fajta terjedt el.
Mivel az égetés következtében a fa belső rétegeiben is átalakul a tannin, a cukor és a gyanta, kávés, dohányos, csokoládés, vaníliás íz- és illataromák jönnek létre, így nem minden alapanyag alkalmas barrikolásra. Gazdasági szempontokat figyelembe véve sem ajánlatos gyenge minőségű szőlőből készült bort így kezelni, mert a barrique hordók ára magasabb, és alkalmazhatóságuk is rövidebb egyéb társaiknál. Első- másod- vagy harmadtöltésű barrique érlelésen kívül mást nem is igen hallhatunk borászok szájából elhangzani.
Ameddig az elmúlt évtizedekben világszerte kevésbé ismert borvidékek borászai igyekeztek minél több barrikolt bort piacra dobni, addig Európa népszerűbb tájain az elegánsabb, kevésbé erős aromákat eredményező technológiák felé fordultak. Manapság a gyümölcsös, friss, fajtára és terrior-ra jellemző ízek kiemelése a divat. Magyarországi kádárok elmondása szerint is egyre növekszik a piaci igény a kevésbé égetett, 300 és 500 literes hordókra. A fa kisebb fajlagos felülete révén kíméletesebben fejlődik a bor, ami könnyedebb fajták fahordós érlelésénél elengedhetetlenül fontos paraméter.
Fehérborok tekintetében a világ borízlése a frissebb, gyümölcsösebb acéltartályban, levegőmentesen érlelt borok felé mozdult el, így a hagyományos 10 hektoliternél nagyobb ászokhordók kevésbé népszerűek a borászok körében.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!