Fontos számomra, hogy Tokajban dolgozhatok
Berecz Stéphanie-val beszélgettünk 1. rész
2014-07-12 | Tóth Adrienn
Idén tavasszal az immár húsz éve a Tokaji borvidéken dolgozó Berecz Stéphanie kapta a Borászok Borásza elismerést. A francia születésű borász olyan meghatározó tokaji pincészeteknél is dolgozott ez idő alatt, mint a Disznókő, a Pannon Tokaj és a Holdvölgy. Mindezek mellett majdnem a kezdetektől építi férjével, Berecz Zsolttal közös családi pincészetüket, a Tokaj Kikeletet is. Stéphanie-t arra kértük, tekintse át velünk, hogy ez alatt az idő alatt, milyen összefüggéseket, tanulságokat fogalmazott meg a tokaji borok készítésével kapcsolatban.
Nem éltek bennem komolyabb elképzelések a jövőt illetően, amikor idejöttem. Fiatal, végzett diák voltam, aki több szakmai tapasztalatra vágyott, és a szerencse úgy hozta, hogy olyan emberekkel találkoztam, akik fiatalok számára szerveztek külföldi gyakorlatot.
Bizonyos mértékig előzményként szolgált, hogy már 1993-ban itt töltöttem két hónapot egy nyári gyakorlat keretében. A Disznókőnél dolgoztam, ahol megismerkedtem Tokajjal, és a muzeális, valamint friss tételek kóstolása által sokat megtudtam a borvidék koncepciójáról. Mikor ezt követően hazatértem, még nem tudtam, hogy hamarosan erős szálak kötnek majd e tájhoz.
Amikor 1994-ben ismét hosszabb időre idejöttem, akkor is azt hittem, hogy egy újabb, ezúttal háromhónapos szüreti gyakorlatra érkezem. Fontosnak tartottam, hogy itt egyedülálló tapasztalatokra tehetek szert, hiszen a száraz borokon túl édes tételek is kikerültek a kezünk alól, méghozzá olyanok, amelyeknél a botritizálódott alapanyagot a világon egyedülálló aszúkészítési technikával dolgozzák fel.
A kezdeti három hónapot először egy évvel hosszabbítottam meg, aztán megismerkedtem Zsoltival (Berecz Zsolt – a szerk.) és egy olyan borvidékkel, amely szőlőfajtái és borászati eljárásai által különleges egyediséget jelenít meg a borvilágban. Tokajban – azon túl, hogy magas színvonalú borok előállítására nyílt lehetőségem – részese lehettem egy, a helyi bortörténet szempontjából sorsfordító időszaknak.
Franciaország még ma is a világ vezető borhatalmának számít. Onnan ide jönni nem számított visszalépésnek?
Mindig úgy éreztem, különleges lehetőség számomra, hogy Tokajban dolgozhatok. Emlékszem egy alkalomra, amikor még a Disznókőnél dolgoztam, és részt vettünk egy olyan, Franciaországban megrendezett nemzetközi borbemutatón, amelyen a világ vezető pincészetei voltak jelen. Ezen pincészetek képviselőit pedig leginkább a mi, tokaji boraink érdekelték, és ez már akkor is azt bizonyította, hogy Tokaj mekkora fontossággal bír. Olyan szakemberek jöttek az asztalunkhoz egymás után, akik már nagyon sok nagyon jó bort kóstoltak, és őszinte meglepődés volt rajtuk tapasztalható. Ez a nap fontos megerősítést jelentett számomra.
Mennyi ideig dolgoztál a Disznókőnél, és mit tanultál ebben az időszakban?
1994 és 2004 között voltam a pincészetnél, és ez alatt az egy évtized alatt nagyon sok aszú készítésében vettem részt. A szőlők területi adottságai és a birtok politikája is ezt a bortípus állította a középpontba. Az 1993-as évjárat nagy váltást jelentett a borászat életében, hiszen ezt megelőzően még főként vásárolt aszúalapanyagból készültek a borok, de ettől az évtől már a birtok elképzeléseinek megfelelően zajlott a szőlőművelés, és ugyancsak ekkorra épült ki a teljes, új borászati technológia.
.jpg "Fontos számomra, hogy Tokajban dolgozhatok")
Érdekesek voltak ezek az évek, hiszen ezt megelőzően az aszúkészítés kevéssé tudatos körülmények között zajlott. A Disznókőnél azonban a kezdetektől az jelentette a legfontosabb kérdést, hogy miként lehetne finomítani az eljáráson.
Az egyik probléma például az volt, hogy ha kierjedt borhoz adták az aszúszemeket, akkor nehezen indult be az erjedés, és nem egyhuzamban ment végbe. Régi írásokat olvasva bukkantak rá annak lehetőségére, hogy erjedő mustba is áztathatóak az aszúszemek. A teóriát a gyakorlatban úgy tették próbára, hogy egymással párhuzamosan borba és erjedő mustba áztatott aszúszemekkel is kísérleteket folytattak. Amikor 1994-ben odakerültem, már e téren tapasztalatokkal rendelkező szakemberekkel találkoztam.
Milyen volt a ’94-es évjárat?
Nem volt túl sok aszú. 1995 viszont jó évjáratnak bizonyult az aszú szempontjából is. Tulajdonképpen ebben az évben szembesültem a gyakorlati munkával, ezt megelőzően inkább az adminisztrációval foglalkoztam. Innentől voltam arra is rákényszerítve, hogy magyarul tanuljak, hiszen meg kellett értetnem magam a szőlőben és a pincében dolgozó kollégákkal.
Miután az erjedés kérdésére megtaláltuk a választ, a következő kihívást az egyes tételek kiválogatása jelentette, hiszen nem volt mindegy, hogy melyik aszúhoz milyen mustot használunk, majd elkezdtünk az áztatás és a préselés különböző módozataival is kísérletezni annak érdekében, hogy egyre kifinomultabban és tudatosabban alkothassuk meg ezt az egyedülálló bortípust. Nagy segítséget jelentett, hogy mindehhez egy komoly felszereltségű pince biztosított hátteret.
E tanulási folyamat érdekessége az volt, hogy miután szorosan végigkövettük a borkészítési folyamat minden lépését, eljött a pillanat, amikor jobban meg tudtam figyelni a különböző területek adottságait, a szőlő minőségét, a botritiszesedés fokozatait, és ezek szerint préselhettünk és dolgozhattuk fel az alapanyagot.
Mikorra tehető a saját pince, a Tokaj Kikelet indulása?
Zsoltival 1998-ban gondoltunk arra, hogy jó lenne valamennyi saját terület, de ekkor még nem számoltunk azzal, hogy valaha bort csinálunk belőle. Zsolti a szőlészeti oldalon dolgozott ugyanúgy a Disznókőnél, így az eredeti terv az volt, hogy eladjuk majd a termést. Ez a munka számára is érdekes volt, hiszen azt megelőzően mezőgazdasági gépekkel foglalkozott, és mielőtt e birtokra került volna, el sem tudta képzelni, hogy egészséges szőlő lehet termelni, itt pedig nagy figyelemmel megtanulta, hogy mégis lehet szép szőlőt művelni.
.jpg "Fontos számomra, hogy Tokajban dolgozhatok")
Szóval 1998-ban vettük meg az első szőlőt. 2001-ben sok aszúsodott szemek tudtunk szüretelni, és ennek eladása elegendő alaptőkét nyújtott ahhoz, hogy a 2002-es termést már feldolgozzuk, így ebből az évből származik az első borunk. Hét-nyolc éves használt, francia hordókat vettünk hozzájuk a Disznókőtől, mert már akkor is úgy gondoltam, hogy magasabb borminőség érhető el, ha hordóban erjed a bor.
Hol volt az első ültetvényetek?
A Lónyai-dűlőben volt az első; a méretünk a többi területtel együtt kéthektárnyi volt, 70%-ban hárslevelű. Komoly kérdést jelentett, hogy milyen bort készítsünk belőle, hiszen én Tokaj miatt édesben gondolkoztam, a hárslevelű azonban nem arról híres, hogy jól aszúsodna. Ekkor még nem gondoltuk, hogy a száraz borok számára milyen jó termőhelynek bizonyul majd a Lónyai.
Végül gyakran mégis száraz bor készült belőle, amely azonban nagyon sok fogyasztónak okozott meglepetést. 2003-ban jött hozzánk először Alkonyi László. Emlékszem, azt mondta, talán nem véletlen, hogy sok hárslevelű-ültetvény található Tarcalon.
Milyen összefüggés állapítható meg ebből a hárslevelű és a termőtáj kapcsolatáról?
Elgondolkodtató volt, hogy az 1992-2002 közötti időszakban telepített területekre az volt hagyományosan a jellemző, hogy felül, a szárazabb területeken volt a furmint, lent, a nedvesebb talajon pedig a hárslevelű. Mindez indokolt az aszútermelés szempontjából, mivel intenzívebben szaporodik a botritisz az alsó területeken.
A másik indok, amit gyakran említettek a kollégák az az, hogy a hárslevelűnek valóban nagyobb a vízigénye, mint a furmintnak. Nem viseli jól a szárazságot, a szikárabb, kövesebb talaj nem megfelelő a számára. A száraz bor termelése szempontjából azonban nem előnyös az alsó terület választása.
Ha valaki finom száraz bort akar készíteni, figyelnie kell arra, hogy a szőlő kicsit szenvedjen, vagyis ne nedves talajban álljon. A lösz gyorsan átengedi a vizet, így lehet, hogy jobban illik a száraz borokhoz. Ugyanakkor sok szempontot figyelembe kell venni, például a löszföldben lévő mész mennyisége is jelentős befolyást gyakorolhat az összképre.
Cikkünket hétfőn ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!