Gerendai: Az én eredményem, hogy nem kell alkut kötnöm
Csillagos a Costes Downtown
2016-03-22 | Bánlaki D. Stella
Még nincs egy éve, hogy kinyitott, máris Michelin-csillagot kapott a Costes Downtown. A Sziget alapító-főszervezője, a szintén csillagos Costes és a Costes Downtown tulajdonosa szerint ez annak is köszönhető, hogy ő nem ebből akar megélni, vagyis nem kényszerül kompromisszumokra, megalkuvásra. Gerendai Károllyal a koncepcióról, a hazai bor- és gasztrokultúráról, a fejlődésről is beszélgettünk.
A Costes Downtownba lépve azonnal egyértelmű, hogy lazább hely, mint a Ráday utcai Costes. Mi itt az alapkoncepció?
Próbáltuk kevésbé elegánssá, inkább barátságossá alakítani a belső tereket, alapvetően fával, kővel, sok élő növénnyel dolgoztunk, hogy természetközeli hatása legyen. Nem használunk terítőket, más stílusú a teríték, mint a Rádayban, és itt akár még a hamburger is felkerülhet az étlapra. Ez ugyan egy fine dining étterem, de szinte feszegetjük a határokat, egy bisztró hangulatát vittük bele.
Itt egyszerűbb ételekben gondolkodunk, mint a Ráday utcában, legalábbis az összetevők számát és az elkészítési módokat tekintve. Ez már csak azért is fontos, mert itt reggelit, ebédet és vacsorát is adunk, miközben a Rádayba délelőtt fél 10-re jár dolgozni a konyhaszemélyzet, és az első vendég csak este fél 7-kor érkezik.
Persze Michelin-csillagos, magas színvonalú ételekben gondolkozunk a Downtownban is, de míg a Rádayban szerintem túlteljesítjük a csillag elvárásait, és a nemzetközi példákat tekintve a színvonal a kétcsillagos éttermekéhez áll közelebb, addig itt ezt jelen pillanatban nem lehet megvalósítani...
Mennyire gyakori a világban, hogy egy hotelétterem Michelin-csillagot kap?
Számos példa van erre, de az ritka, hogy a csillagos hotelétterem biztosítja a reggelit vagy a szobaszervizt is – ezeknek a hoteleknek általában több konyhájuk van.
Nyitottabb a hazai vendégkör a könnyedebb hangvételű Downtownra, mint a Ráday Costesre?
Míg a Rádayban a vendégeink 90%-a külföldi, addig itt magasabb a magyarok aránya. Ez nagyrészt az ebédnek köszönhető – többen járnak ide a környező irodaházakból is – illetve annak, hogy egyelőre újdonságnak számítunk. A nem a hotelben lakó külföldiek még nincs honnan ránk találjanak, míg a magyarok körében már elkezdett terjedni az új Costes híre. A Michelin-csillag kapcsán is főleg magyarok foglaltak asztalt. Ugyanakkor még csak háromnegyed éve nyitottunk, még nincs kialakult vendégkörünk. Hosszabb távon valószínűleg itt is többségben lesznek a külföldiek. Részben a hotel vendégköréből adódóan, részben azért, mert Magyarországon még mindig nagyon szűk a rendszeresen csúcsétteremben étkezők köre.
Különleges alkalmakkor, ünnepeken, például házassági évfordulón egyre több magyar kipróbálja a csúcséttermeket, de az nem megszokott, hogy csak úgy beüljenek hasonló helyekre. Más országokban, ahol már korábban kialakult a minőségi étkezés kultúrája, ott ez egy hétköznapibb tevékenység. És szerintem ez messze nem csak pénz kérdése. Sok magyar üzletember, vállalkozó megengedhetné magának, hogy akár minden nap ilyen helyen egyen, de egyáltalán nincs meg az igényük rá. Az más kérdés, hogy a fine dining nem is igazán a napi étkezés színtere. Nekem eszembe sem jut minden nap itt étkezni, kell a változatosság, mindenfajta konyhának, a háziastól a csúcsgasztronómiáig megvan a helye és az ideje.
Célja, feladata a Downtwonnak szélesíteni ezt a hazai fogyasztói kört?
Persze. Tudatosan a szigorúan értelmezett belvárosban akartunk újabb helyet nyitni. Ugyan még a Ráday utca is a belvárosnak számít, de ott nagyon kevés az esélye, hogy emberek csak úgy betévedjenek az utcáról. Az új helyet már a belvárosi luxusszállodák és irodaházak sétatávolságában kerestük, másrészt szerettük volna barátságosabbá tenni a hangulatot, hogy ide akár rövidnadrágban is bárki feszengés nélkül beülhessen. Szeretnénk, ha olyan vendégek is betérnének hozzánk, akik egy klasszikus, elegáns étterembe nem vágynak.
Itt a befogadóképesség is közel kétszer nagyobb, hiszen felismertük, hogy a 36 fős Ráday utcai Costes a magas működési költségei miatt még folyamatos telt házzal is csak önfenntartásra képes, arra nem, hogy megtérítse a beléje fektetett forrásokat, vagy fejlesztéseket tudjunk finanszírozni a bevételéből. Az új helyszínen picit olcsóbban tudunk dolgozni, itt el tudnak fogyasztani egy 3 fogásos ebédmenüt 6900 forintért, vagyis így talán szélesebb kör számára elérhető a csúcsgasztronómia. Emellett odafigyeltünk az aktuális világtrendekre: a Downtownban látványkonyhát alakítottunk ki, és van egy speciális séfasztalunk. Ezáltal azok számára is vonzó lehet, akik már jártasak az ilyen éttermekben, de valami többre vágynak, mint ami ma a hazai top kínálatban elérhető.
Arra mennyire kell tekintettel lenni, hogy a magyarok rendszerint a magyaros, a már ismert ízeket, vagy akár a magyar borokat keresik elsősorban?
Ez nem csak a magyarokra jellemző, teljesen normális, hogy az idelátogató külföldiek is érdeklődnek a magyar konyha, a magyar ízek vagy akár borok iránt. Hiszen ha már itt vannak, akkor a magyar gasztrokultúrából is meg szeretnének ismerni valamit. Cél, hogy magyar legyen az étterem, de az nem cél, hogy magyaros étterem legyen. A vendégnek éreznie kell, hogy olyat kapott, amit csak Magyarországon kaphat meg, de mivel a hagyományos - vagy legalábbis annak gondolt - magyar konyha és a fine dining nem állnak igazán közel egymáshoz, inkább alapanyagokkal, ízekkel, extrákkal, technológiákkal játszunk, és nem a nehéz, erősen paprikás ételeket erőltetjük.
Sajnos még a tradicionálisan magyar alapanyagok egy részét, például a halakat is nehéz jó minőségben beszerezni Magyarországon. Itthon
még mindig ez a legnehezebb feladat: bizonyos alapanyagokat folyamatosan magas színvonalon biztosítani.
Szerencsére egyre több őstermelő, kis manufaktúra hajlik rá, hogy egy adott étterem elvárásainak megfelelően termeljen. A tömegesen elérhető termékek minősége azonban általában nem megfelelő, de minimum hullámzó a színvonaluk. Mi nem mondhatjuk a vendégnek, hogy ebből vagy abból ma ne kérjen, mert nem kaptunk megfelelő árut. Sokszor még mindig egyszerűbb Párizsból rendelnünk.
A Costes esetében akár személyesen kivonul egy szakember és felügyeli a zöldségeket?
Ez is előfordult már, de általában a séfek pontosan tudják, hogy mire van szükségük, és vagy ők maguk elmennek a termelőhöz, vagy a termelő jön el az árujával. Együtt átbeszélik az igényeket és az elvárásokat. Van olyan termelő, akinek mi szereztük be a növénymagokat, és azokat neveli nekünk az egyeztetett módon. Ideális esetben még ennél is több idejük jutna a séfeknek felügyelni a folyamatokat, de napi 16 óra konyhai munka mellett korlátozottak a lehetőségeik.
Italok tekintetében milyen a hazai minőségi helyzet?
Italok, borok tekintetében előrébb járunk. Persze vannak bizonyos típusú borok, amelyekből nem tudunk kiemelkedő színvonalút előállítani – ahogy például tengeri halakat sem tudnánk belföldön nevelni – de a hazai boros szektor sokkal gyorsabban reagál a piaci elvárásokra, mint a mezőgazdaság egyéb ágazatai.
A bio, biodinamikus borokról beszélünk? Fontos, hogy kézműves legyen egy alapanyag vagy termék?
Nekünk az a legfontosabb, hogy jó minőségű és jó ízű legyen az alapanyag vagy a bor. Jó esetben ez bio előállítással is párosul. De sajnos itthon a bio nem a minőség szinonimája, sokszor kifejezetten gyenge dolgokat próbálnak meg azzal eladni, hogy bio.
A borok esetében azért próbálunk figyelni a kis pincékre és a különleges tételekre, mozdulunk a kézműves tételek felé. Fontos, hogy minél több olyan borunk legyen, amit máshol nem talál meg a vendég, de fontos a bor mögött álló sztori, az arc is.
A magyar vagy a külföldi borok vannak előtérben?
A magyar borok többségben vannak az itallapon, de már csak a külföldi vendégeink miatt is fontos, hogy nemzetközi legyen az italkínálatunk. Ők általában a már ismert nemzetközi példák alapján tudják beazonosítani, hogy a hazaiak tekintetében is magas minőséggel van dolguk. Ugyanakkor a borok kínálásánál abszolút a hazai termékeket preferáljuk, fogyásukat tekintve 95%-ban a magyar borok érvényesülnek.
Mit gondolsz, a csúcsgasztronómiára nyitott fogyasztók nyitottabbak a borkultúrára is? Aki évi több alkalommal eljut Michelin-csillagos étterembe, az már borismerettel is rendelkezik?
Persze, aki a gasztronómiára nyitott, annak a borkultúra sokkal inkább magától értetődő. Azt nem állítom, hogy csak Master of Wine végzettséggel járnak emberek a csillagos éttermekbe, de az utóbbi időben már a vendégek 10-20%-a kifejezetten jól tájékozott. Nemcsak kérdez a sommelier-től, hanem érdemi beszélgetésbe kezd, megosztja a tapasztalatait és élményeit akár az előző évjárattal kapcsolatban. Antialkoholista vagyok, de még én is megkóstolok egy-egy bort egy-egy fogáshoz, mert kíváncsi vagyok a pluszra, amit az ételhez ad. Ahogy az illat vagy a látvány, úgy a fogás egyik eleme a bor is, ezzel válik teljessé az élmény.
A jövőre nézve
Hoz valami változást a csillag?
Egyelőre a hirtelen megnövekedett forgalmat és az elvárások emelkedését érezzük. Meg is feszült a csapat, nőtt a nyomás.
De az állandó, saját közönségünk megtalálása lassabb folyamat lesz. Az elmúlt hónapokban is folyamatosan növekedett a vendégek létszáma, anélkül, hogy klasszikus reklámba fektettünk volna. Szerintem a hirdetés egy étterem esetébe amúgy sem működik, nem hiteles: melyik étterem ne állítaná magáról, hogy jó? A szakmai értékelések és a vendégek pozitív visszajelzései számítanak. Ezek közül is a Michelin-csillag a legerősebb.
Akárhány csillagos éttermet elbír Budapest?
Öt éve még két csúcséttermet is nehezen bírt el a város: a Costes volt az első hazai Michelin-csillagos étterem, de azonnal jelentősen csökkent a forgalma, amikor az Onyx is kiérdemelte az elismerést. Azt már sokkal kevésbé éreztük meg, amikor a Borkonyha és a Tanti is megkapta a csillagát. Részben azért, mert előbbi más stílust képvisel, utóbbi pedig Budán van, részben pedig azért, mert bővült az érdeklődők köre. A turisták száma is nő, bár nem feltétlenül a csúcséttermekével azonos fogyasztói szegmensben. Azt még nem tudom, hogy a Downtown sikere hogy fog hatni a Ráday Costesre.
A két Costest mindenestre próbáljuk eltérő módon pozicionálni, más közönséget megszólítani, hogy ne kannibalizálják egymást. Ez eddig jól működött: a Downtown közönségének egy részéről azonnal látszik, hogy nem ülne be a Ráday utcába; ott én is gyakran feszélyezve érzem magam, hiszen nem vagyok egy öltönyös típus.
Mi kell ahhoz, hogy a magyarok közül is egyre többeknek legyen igénye a minőségi gasztronómiára?
Kellenek a személyes tapasztalatok és kell a média trendformáló ereje. A főzős műsorok és reality-k is hasznosak, ha a kutyaütő mirelites éttermektől jobb minőség irányába mozdítják el a nézőket. Akkor ők majd el fognak menni jobb éttermekbe is, aztán a Bockba, a Kistücsökbe vagy a Rosensteinbe, és talán egy fontos alkalomból, mondjuk egy házassági évfordulón majd kipróbálnak egy Michelin-csillagos éttermet is... Ezeket a lépcsőket nem lehet átugrani. A fine dining még így is csak egy kis szelete marad a kínálatnak, mint mindenhol máshol a világon.
A másik oldalról: ez a konyha egy zárt rendszer, itt nem nagyon lehet a séf helyére lépni, tehát egyfajta iskolaként funkcionál. Aki nálunk végigjárta a ranglétrát, az továbblépni már csak másik étterem vezető pozíciójába tud majd. Az innen továbbálló szakácsok magukkal viszik a magas szintű tudást más helyekre, ahol tárt karokkal várják őket. A gasztronómia is úgy működik, mint a Forma 1: amit a legfelsőbb szinteken kikísérleteznek, az így leszivárog később az alsóbb szintekre is. Így aztán általános színvonalemelést várhatunk. Az elmúlt évtizedben nagyon látványos volt a fejlődés Magyarországon, és a következő évtizedben még nagyobbat léphetünk.
A te személyed, ismertséged hozzájárulhat ahhoz, hogy bővüljön a minőséget kereső magyarok köre?
Nem gondolom, hogy a fesztiválközönség miattam rohan Michelin-csillagos éttermekbe, de ha egy részük ezáltal nyitottabbá válik, az remek. Ahogy fesztiválra sem miattam járnak az emberek, úgy az étterembe sem. A jó minőség az, ami számít. Ha jól érzik magukat, tényleg jót ettek, akkor tök mindegy, hogy ki a szervező vagy a tulajdonos, akkor elégedettek lesznek és visszajárnak. Az én hozzáadott értékem inkább az, hogy nem az étteremből akarok megélni, így nem kényszerülünk kompromisszumokra. Megalkuvások nélkül lehet csak komoly teljesítményt nyújtani. Szerencsére, ahogy az eredmények is mutatják, kompromisszummentesen működhet mindkét Costes.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Küldetésük a magyar bor (X)
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!