Pajzos Pincészet – egy elfeledett legenda újjáéled
Kerülőutak Tokajban
2017-09-14 | Bognár Attila
Kevesen gondolnák, hogy a sárospataki Pajzos Pincészet huszonhat éves múltra tekint vissza, pedig a márkanév alatt megjelenő borokat ma már a csúcsminőséggel azonosítják.
A jelenlegi tulajdonos Jean-Louis Laborde ugyanis előbb 1991-től kisebbségi részesedéssel bírt a vállalkozásban, 2000 óta pedig már egyedüli tulajdonosként diszponál a borvidék egyik vezető pincészete felett. Azt sem biztos, hogy sokan tudnák, hogy a Pajzos a Tokaji borvidék legnagyobb területtel rendelkező pincészete, nagyjából 200 hektárral, amelyből 117 hektár terület a termő. Ezzel megelőzik a borvidék óriáspincészetét, a Grand Tokajt is. A szőlők két nagyobb dűlőben összpontosulnak, mégpedig egyedülálló módon az egyik egy 54 hektáros, a másik pedig egy 63 hektárnyi egybefüggő terület, amelyek kiváló adottságokkal rendelkeznek mind a száraz, mind az édes borok készítéséhez. Az idei Kerülőutak túránk során tehát kihagyhatatlan célpontnak számított ez az egyedi birtok.
Túránk a bodrogolaszi Pajzos dűlőre összpontosult, amely 87 hektár méretű, 54 hektárnyi termőterülettel. Fajtaösszetételét tekintve a furmintból található a legtöbb, nagyjából 20 hektár, majd 17-17 hektárnyi hárslevelű és sárgamuskotály osztozik a maradék részen. Kísérleti telepítésként van itt még zéta, kövérszőlő, kabar és gohér is. A hárslevelű ültetvények egy része még a 70-es évekből származik. Jean-Luis Laborde kizárólagos tulajdonossá válásával, 2000-ben indult meg a területek rekonstrukciója, újratelepítése, ami egészen 2004-ig tartott. A terület déli, délnyugati fekvésű, a talaj nyirokkal és barna erdőtalajjal kevert andezit tufa, amely kiváló hőmegtartó képességgel rendelkezik - ez nagymértékben hozzájárul minden évben az érett alapanyag szüreteléséhez. A dűlő első osztályú aszútermő is egyben, mivel délről a Zsadány-patak határolja, amely a botritisz kialakulását segítő párát biztosítja. A tokaji dűlők kutatójával, Nagy Kornéllal történt beszélgetéseik szerint a Pajzos név a Pajz szóból ered, ami pedig a főnemesek (címer)pajzsára utal, hiszen az ő tulajdonukban volt a terület, innét a név is. A dűlő amúgy egy hosszan elterülő völgyes részben fekszik, így a másik neve Hosszúvölgy.
Látogatásunk során Laurent Comas birtokigazgató és Naár Ferenc borász volt kísérőnk és kalauzunk.
Laurent 2014-ben került a Pajzos élére. Előtte a pincészet hanyatlásnak indult, véleménye szerint is kezdett a köztudatból kikopni, ezért mind a brand-et, mind a tevékenységet újra kellett építeni, újra kellett pozicionálni az egész pincészetet. Laurent a kiskereskedelmi szektorból érkezett, komoly tapasztalatokkal, és rögvest megújította a cég kereskedelmi és marketingstratégiáját. A birtok ettől kezdve új lendületet kapott, amit egyre jobb minőségű borok és az általuk elnyert számos hazai és nemzetközi díj, érem, elismerés is bizonyít. Irányításával sikerült egy lassan feledésbe merülő legendás birtokot visszaemelni a borértők és fogyasztók köztudatába. Laurent katalán származású, de az elmúlt években folyékonyan megtanult magyarul, így választékosan és nagy kedvvel mesélt a birtok jelenéről és jövőjéről.
A cél, hogy a fogyasztó a Pajzos márkanév alatt megjelenő borokat a csúcsminőséggel azonosítsa, így mind száraz stílusban ban, mind késői szüretelésű tételeknél, mind az aszúknál a legjobb területek legjobb tételeit hozzák forgalomba a Pajzos márkanév alatt. Maga a dűlő az aszúkészítésnek nagyon kedvez, de egyre jobb minőségű száraz tételek is kikerülnek innét. Beszélgetőpartnereinkkel szóba került a borvidék jövője, a száraz borok előtérbe kerülése, a száraz furmint jövőbeli szerepe. Laurent és Ferenc szívéhez is közelebb áll egy száraz furmint és hárslevelű házasítás - amit lehet hívni Tokaj dry-nak -, mint a tisztán száraz furmint. A két fajta valamilyen arányú, de azért legalább kétharmad arányban furmint alapú cuvée-je szerintük sokkal simulékonyabb, kedvesebb, fogyasztóbarátabb, így jobban kommunikálható és eladható a hazai és nemzetközi piacokon is. A jövőt ebben látják, ebből lehet komolyabb mennyiséget is értékesíteni. A furmint önmagában túl savas, masszív, feszes, de a hárslevelű illatosabbá, virágosabbá, gyümölcsösebbé, barátságosabbá teszi. Sőt, a jövőben az aszúknál is a házasításokra helyezik a hangsúlyt, hogy ott is még sokrétűbb, még harmonikusabb borok készüljenek.
Bodrogolaszi, Pajzos dűlő
Túránk során a beszélgetésünk helyszínéül a Pajzos dűlő csodás panorámával rendelkező pinceépületének terasza szolgált. A kóstolt borok is itt kerültek poharunkba, az alábbi sorrendben:
Pajzos T Furmint 2016: A pince száraz birtokfurmintja, reduktív tétel, csavarzár, tartályos erjesztés és érlelés, törekedtek az illatok, a zamatok megőrzésére. Illata sokrétű, körte, alma, mangó, virágok, de egy szolid krétás, köves-ásványos vonal is megjelenik benne. Kóstolva is az illatban megismert jegyek dominálnak; friss, ropogós, savak, kevés citrussal és viszonylag hosszú lecsengéssel. Némi maradékcukor, ami jól egyensúlyozza a lendületes savakat és a 13%-os alkohol sem lóg ki az összképből. Nagy mennyiség készül belőle, ebből az évjáratból 105 ezer palack, de idén a cél a 150 ezer. Az értékesítés nagy része exportra kerül, főleg Kanada és az USA a célállomás, de megy belőle Kínába is. A pince ’T’ brand-je egyre szélesebb körben fogalommá válik, a fogyasztók kedvelik és keresik. Fajtaösszetétel: 85% furmint, 13% hárslevelű, 2% sárgamuskotály.
Pajzos Tokaji Furmint 2015: Dűlőszelektált száraz furmint; ebből mindössze 5-6 ezer palack készül csak évente. Idén a Magyar Tudományos Akadémia Borának választották, és a 2017-es Vinagoráról is aranyéremmel tért haza. Az erjesztés során fajélesztővel beoltva, majd öt hektoliteres másod- és harmadtöltésű hordóban érett hat hónapot. Illatában az előzőhöz képest erősebb és fókuszáltabb az ásványos, krétás vonal, mellette hordófűszerek és citrusos valamint déligyümölcsös jegyek. Az előző borhoz képest jóval testesebb, komolyabb tétel, egész szájat betöltő, ízgazdag korty, kifinomult savak, hordófűszerek, vanília, kevés kókusz, hosszú utóíz, jó struktúra. Említést érdemel még a bor zárása, ami egy új és egyedi dugóval, az Ardea Seal-lel történik. A pince ezt a zárási módot választotta, és aszúknál is használják már, nem csak a száraz boroknál.
Pajzos Tokaji Hárslevelű 2015: Dűlőszelektált száraz hárslevelű, ami megkapta a Nemzeti Borkiválóság 2017 TOP minősítését. Friss, üde hársvirágos illat, mintha egy frissen virágzó hársfa alatt ülve kóstolnánk. Mellette némi hordófűszer és egy szolidabb minerális vonal jön orrunkba. Kóstolva is ezek uralják; hársméz, vanília, némi maracuja és barack. Kifinomult és markáns savak, komoly test, szolid ásványok. Talán csak az alkohol sok egy kicsit a végén, de lehet, hogy némileg melegebben kóstoltuk, mint ideális lett volna.
Pajzos Tokaji Hárslevelű késői szüret 2013: November végi szüret, töppedt szemeket is tartalmazó fürtök. Nem egy előre eltervezett bor lett ez, Laurent szerint hívhatnánk akár „reduktív hárslevelű aszúnak” is. Az erjedést követően 6 hónapig acéltartályban érett, és annyira szépre sikerült, hogy az önálló palackozása mellett döntöttek. Arany szín, intenzív hársmézes, trópusi gyümölcsös illat, amely az ízképet is uralja. A magas, 240 g/l körüli maradékcukrot 8 g/l körüli sav tartja harmonikus egyensúlyban. Végtelen hosszú mézes lecsengés, némi marcipános-vaníliás utóízzel. Egyedi tétel, amely nagyon itatja magát. A 2015-ös Vinagorán aranyérmet kapott, az idei Decanter World Wine Awards-on pedig platinaérmet.
A pince kiemelt szerepet szán az aszúknak, évente nagyjából 50-60 ezer palack készül belőlük, de a 2016-os évjáratból már a 90 ezer palack a cél. A saját termés mellé még gondosan megválogatott aszúszemeket is felvásárolnak. A cél itt is a harmónia, az elegancia és az egyensúly elérése, mégpedig több szőlőfajta minél kifinomultabb házasítása által. Az értékesítés nagyobb részt itt is külföldre történik, és természetesen az ázsiai piacok dominálnak.
Pajzos 5 puttonyos Tokaji aszú 2011: Mély arany szín, amely kicsit már kezd borostyánba hajlani. Illata intenzív és széles spektrumú, benne a narancslekváron és sárgabarackon kívül már megjelenik egy kevés füge, datolya, némi grillázs és kávé is. Kóstolva is az illatban megjelenő ízek sokaságát érezzük, a maradékcukor és a savak aránya egyensúlyban van, a bor krémes, mézes, sokrétű, ízgazdag, hosszú. Az idei Decanter World Wine Awards platinaérmese, „Best Hungarian sweet” 96 ponttal, illetve a 2017-es Vinagorán nagyaranyot kapott a verseny legmagasabb pontszámú boraként.
Pajzos 5 puttonyos Tokaji aszú 2006: 60% furmint, 30% hárslevelű, 10% sárgamuskotály. Melegebb évjárat volt, amelyben kevesebb aszúszemet tudtak szedni, azt is október végétől november végéig folyamatosan. Erjesztés után félig másod-, félig pedig ötöd- ill. hatodtöltésű szerednyei hordóban érett, egészen 2012-ig. Illata kezdetben lassan nyílik, majd folyamatosan fejlődve rendkívüli komplexitást és sokszínűséget mutat, benne aszalt gyümölcsök, füge, méz, datolya. Kóstolva a tökéletes egyensúly jellemzi, a 178 g/l maradékcukrot ugyanis a 11 g/l sav remekül ellenpontozza, ezáltal jól ihatóvá teszi. Nagyon hosszú lecsengés, sárgabarack, méz, lekvár, kevés vanília. A londoni Decanter World Wine Awards-on és a Vinagorán 2014-ben aranyérmet kapott, idén pedig a Vinalies Internationales illetve a Challenge International du Vin versenyeken aranyéremre tett szert.
Pajzos 6 puttonyos Tokaji aszú 2013: Nagyon friss és fiatal aszú, így az előző két tételhez képest sokkal világosabb arany szín jellemzi. Ez az év aszúszem-termés szempontjából kiemelkedő volt. Az évjárat késő szüretelésű hárslevelűjének aszú változata, furminttal megtámogatva. Intenzív illatában a friss trópusi gyümölcsök, a hársvirág, a sárgabarack és a hársméz dominál. Íze telt, krémes, mézes, intenzíven gyümölcsös, sokrétű. Komplex bor, amelyben óriási potenciál rejlik, de már ebben a korában is jól fogyasztható tétel. Lecsengése olyan hosszú, hogy a dűlőből lefelé tartva a kocsiban is éreztük még szánkban.
Még több Kerülőutas cikk ITT olvasható.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!