Aszúkészítés

Avagy miért is lehetnek boldogok a Tokaji Hegy körül lakók?

2007-12-26 | Árvay Angelika

Édesbort sokan készítenek szerte a világon, ezek egy része alkohollal „erősített”, másik része pedig természetes. Ez utóbbira is számos példát találhatunk, de a Tokaji aszú még ezek közül is kiemelkedik. Valahogy más… A napokban akadtam rá Derczeni János, tizennyolcadik században írt művére, amelyben a szerző említ olyan módszereket, amelyekkel a Tokaji borhoz hasonlót lehet készíteni, ugyanakkor büszkén leírja: „Melly bóldogok vagyunk mi Magyarok, és kivált a Tokaji Hegy körül lakók, kik mind ezeket a mesterségeket, még tsak a neveikröl sem esmérjük, an yivalis inkább, nem gyakorollyuk, és mégis, a minden boroknak királyasszonyával, a Tokaji nektárral bírunk”. Miért is ne hinnénk neki?

De menjük csak vissza az elejére. Az aszúkészítés kb. 500 éves, a szó alapja az aszott (kiszáradt) szó. Az aszúszemek ugyanis úgy keletkeznek, hogy egy gomba (Bothrytis cinerea) támadja meg az egészséges szőlőt, és ha a körülmények kedvezőek, akkor nemesrothadás lép fel, amelynek hatására a víz eltávozik a bogyóból, és az betöpped. Az aszúszem külsőre nagyon hasonlít a mazsolához (amit aszalással készítenek, általában mag nélküli fajtákból) csak azzal ellentétben van benne mag is.

A legritkább esetben fordul csak elő, hogy egy szőlőfürt minden egyes szeme beaszúsodik, ezért egyenként kell kicsipegetni a tőkéről. Ráadásul, ha az időjárás kegyes, akkor a vénasszonyok nyara sokáig eltart, így a reggeli ködöt-párát délutáni napsütés követi, amely hatására folyamatosan töpped a szőlő, így többszöri kiszedés (évjárattól függően háromszor/ négyszer) szükséges mielőtt az egész fürt bekerülne a szüretelő ládákba.

Az aszúszemeket ezután nagy kádakban helyezik el, ahol a gravitáció folytán, ahogyan a szemek egymást préselik, nagyon lassan csepeg ki az eszencia, vagy más néven nektár. Ez az ital (mert bornak nem igazán nevezhetjük, hiszen maximum 5% alkoholtartalmat ér el) szinte mézszerű, nagyon magas cukor- és ásványi anyag tartalommal, illetve koncentráltsággal bír. Aki egyszer is kóstolt életében eszenciát, aligha felejti el, hiszen sűrűsége miatt (1 liter akár 1,3-1,4 kg is lehet a fajsúlya miatt) szinte bevonja és simogatja a nyelvet illetve a szájpadlást, ízben és illatban semmivel össze nem hasonlítható élményt nyújt és lecsengése szinte végtelen…

Régen a gazdák puttonnyal és gönci hordóval „mérték”, hogy vajon mekkora puttonyszámmal is rendelkezik egy aszú, amely lehetett 3, 4, 5, és 6 puttonyos. Egy gönci hordó 136 litert jelentett, míg egy puttony kb. 20-25 kilogrammnyi aszúszemet. Így amikor 6 puttony aszúszemet öntöttek 1 gönci hordó borhoz, musthoz vagy erjedő musthoz (ez a borász döntése ma is), akkor beszéltek 6 puttonyos aszúborról. Ezután következett az áztatás (hogy minél több illat- és ízanyagot nyerjenek ki a szemekből), a préselés és a fahordós erjesztés, majd a pincében történő érlelés.

Ma már a fentieknél kevésbé romantikusan határozzák meg az arányokat, a Tokaji Borvidéki Hegyközségi Tanács rögzíti a felhasznált mennyiségeket (aszúszemek, must/bor/erjedő must), de a végső cukortartalom és az extrakttartalom a leginkább meghatározó (lásd a táblázatot). Nemcsak emiatt mondhatjuk azt azonban, hogy a Tokaji édes borokra vonatkozó törvény a világon az egyik legszigorúbb (ha nem a legszigorúbb…). Mindenféle adalékanyag hozzáadása, koncentráló eljárás alkalmazása, cukor- és savigazítás szigorúan tilos! Ráadásul az aszúborok piacra jutásának ideje is szabályozott: minimum 3 év szükségeltetik. A termelőknek a borokat 2 évig fahordóban kell érlelniük, egy évig pedig vagy hordóban, vagy pedig a palackban.

Nem felejtkezhetünk el az aszúeszenciáról sem, amely az 1960-as években a 6 puttonyos aszú és az eszencia közé ékelődött be, amely az aszúbor technológiával készül, de cukor és beltartalma meghaladja a legmagasabb puttonyszámú kategóriát.

Aszúbor kategóriák
	3 p.	4 p.	5. p	6 p.	aszúessencia	essencia
cukor (gramm/liter)	60-90	90-120	120-150	150-180	>180	>450
szárazanyag (gramm/liter)	25	30	35	40	45	50

Kicsit visszatérve induló gondolatomhoz, máshol is találunk a világban természetes édes bort: egyes termelők napon szárítják a szőlőt, vagy alkohol hozzáadásával állítják meg az erjedést, esetleg fagyasztják a szőlőt, hogy koncentráltabb bort kapjanak. De tehetjük azt is, amit őseink tettek századokkal ezelőtt, vagyis mesterkélt módszerek nélkül őrizzük meg a borok természetességét és egyediségét.

Használjuk ki Isten adta adottságainkat: a Tisza és a Bodrog találkozását, ahonnan ősszel a reggeli pára származik! A speciális szőlőfajtákat, amelyek a legmegfelelőbbek a töppedésre, és megfelelő cukor és savtartalmat tudnak produkálni, hogy a borok egyensúlya, harmóniája is meglegyen. A vulkanikus talajt, ahonnan az ásványosságot kapjuk. A speciális klímát, ami lehetővé teszi, hogy az a Bothrytis, amely máshol átok és elrothasztja a szőlőt, az Tokajban áldás legyen. Azt hiszem, tényleg boldogok lehetünk mi, a Tokaji Hegy körül lakók…

Címkék

aszú tokaj édes botrytis aszúeszencia eszencia

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!