Édes borok a nagyvilágban
Édes borok a nagyvilágban
2021-06-28 | Vinoport
Kontyalávaló. Sokan ezzel a sommás és hízelgőnek egyáltalán nem nevezhető jelzővel szokták illetni azokat a borokat, melyek természetes maradék cukrot, vagy hozzáadott cukrot és alkoholt tartalmaznak. Persze, jobbára csak azok nyilatkoznak így, akik nem tudják, milyen nehéz jó minőségű édes borokat készíteni, és azt sem tudják, hogy ezek megfelelő értékelése nagyobb feladat, mint a száraz boroké. Ne higgyünk tehát nekik, inkább hallgassunk ösztöneinkre.
fotó: chowhound.com
Az alkohol hozzáadása nélkül készülő édes borok közül ma már nemcsak mi magyarok – egyébként indokoltan – helyezzük a tokaji borokat az első helyre. Ezek közül a magasabb (4, 5, 6) puttonyszámú aszúborok és a tokaji aszú esszencia valóban egyedülállóan gazdag ízképet tud felmutatni, a bor testét felépítő sav-alkohol-cukor tartalom pedig legtöbbször tökéletes egyensúlyban található meg a borban.
A kárpát-medencei borokhoz szokott kóstoló nem találja túl magasnak a tokaji édes borok savtartalmát, de célszerű tisztában lennünk azzal is, hogy a nemzetközi ízlés ezt nem feltétlenül így gondolja. Azok számára, akik a borokat egyensúly, koncentráció és komplexitás oldalról értékelik, nem lehet kérdéses a tokaji édes borok kivételes minősége.
Ezeknek a boroknak a lényege végül is egy hatalmas cukorkoncentráció – némely esetben ez literenként akár 300–400 gr cukrot is jelenthet, optimális esetben élénk savak és átlagos mennyiségű (12–13%) alkohol kíséretében. Az igazán elegáns és szép botritiszes aromatika csak tökéletes érettségben lévő szőlő esetén alakulhat ki, nem véletlen hát, hogy Tokaj-Hegyalján az aszúszemeket osztályozzák és igényes termelő borába csak I. osztályú bogyó kerülhet bele.
Ne felejtsük el, hogy a szőlő érettségének csupán egyik tényezője a cukorfok. Az akár csak részben éretlen szőlő savkészlete akkor sem lesz ideális, ha egy viszonylag magas átlagos cukorfokot kapunk. Ebben az esetben nem csak durva, nyers savakkal, hanem a nyers szőlőt megtámadó botritisz kellemetlen keserű ízével is szembe kell néznünk.
A botritiszes borok készítéséhez optimális feltételek nem állnak mindenütt rendelkezésre. A megfelelő talaj és szőlőfajta, a víz közelsége, magas páratartalom elengedhetetlen. Bizonyos területeken – például a bordeaux-i borvidéken – engedélyezett olyan eljárás, amely alkalmatlan időjárási viszonyok esetén a születendő bor cukorkoncentrációját képes megemelni (cryoextrakció). Kérdés, hogy az igen összetett kémiai folyamat lezajlásához vajon elegendő-e a magas cukortartalmú alapanyag.
Határainkon túl a legszebb természetes édesborok Franciaországban a Loire mentén, illetve a bordeaux-i borvidéken, Sauternes környékén, Elzászban, Németországban a Rajna és a Mosel vidékén és Ausztriában a Fertő tó mellett teremnek. Ezek a borok mind tartalmazzák a botrytis cinerea nevű nemes penész illatát és zamatát és akárcsak a tokaji borok, levegőtől elzártan, közel reduktív módon készülnek.
fotó: winc.com
A bordeaux-i borvidékhez tartozik az a néhány kisebb régió, ahol a világ jelenleg legdrágább édes borai teremnek. Cérons, Sauternes, Barsac, Ste. Croix-du-Mont, Loupiac, Cadillac azok a legismertebb termőhelyek, ahol a sémillon, sauvignon blanc és muscadelle szőlőfajtákból készítik híres boraikat. A világ többi botritiszes borvidékeihez hasonlóan itt is a külön- leges természeti adottságok hozzák létre a természetes csemegeborok alapanyagát.
A magas cukortartalom miatt az erjedés hónapokat is igénybe vehet. A nagy minőségű borok új kishordós érlelése általában 2–3 évig tart. Alkoholtartalmuk 12–13 % körül van, savtartalmuk viszont alacsonyabb, mint a mi tokaji édes borainké. A borok egyensúlya is ennek megfelelően alakul, sok esetben inkább a cukor és az alkohol dominál. Illat- és ízvilágukban – kiváltképp fiatalon – gyakori a fa jelenléte, a viszonylag magas kéntartalom sokáig üdén tartja a borokat.
A tokajira jellemző ízjegyek jó része (fiatal korban citrusfélék, aszalt kajszibarack, őszibarack, kapor, idősebb korban kenyérhéj, karamell, zöld dió, még később cédrusfa, csokoládé, dohány) a gondosan felügyelt mikrooxidációnak az eredménye, mely csak többéves érlelés után, de minden tokaji aszúborban megtalálható. Ezt az életgörbét és ízbeli változatosságot valószínűleg más borvidék borai nem tudják felmutatni. Egyetlen olyan szőlőfajta van még, amely karakterében, érési képességében hasonló eredményekre képes, mint a furmint, ez pedig a Loire mentén termesztett chenin blanc.
E borok kulcsa minden esetben a savtartalom, amely a rendkívül hosszú élettartamot biztosítja. Az itteni borok kevésbé jó évjáratban könnyed, ám kifejezetten szikár benyomást keltenek, így kifejezetten rájuk is fér néhány év csiszolódás. Jó években viszont tömör, fantasztikus édes bor keletkezhet, amellyel csak a tokaji veszi fel a versenyt. A vidék leghíresebb termelője a Domaine de Huët, mely birtokolja a legjobb területeket a vidéken.
A rajnai rizling (Riesling) az a szőlőfajta, amely a francia túlsúly mellett mind a mai napig jelen van a világ legismertebb szőlőfajtái között. Maga a fajta tökéletesen alkalmas arra, hogy magas cukorfokkal legyen szüretelhető, de ehhez jó évjáratra, és különlegesen jó kitettségű fekvésre van szükség.
A termőterületek legjava az „őskőzet”-nek nevezett igen kemény, palás fekvésekben találhatók. A borok magas savtartalmát – mely néha eléri a 16– 17 gr/l értéket – jelentős cukortartalom egyenlíti ki. 150–200 gr/l cukortar- talom mellett még ilyen extrém savértékek is könnyen élvezhetők. A német rizlingek alacsony (8–10%) alkoholtartalma az, ami miatt sokan – főleg a magyar fogyasztók közül – nem értékelik kellően ezeket a borokat. Pedig a gazdag ásványos kőzetek különösen szép ízeket varázsolnak a borokba, melyek a Rheingau és Mosel borvidékeken a legjobbak, de igazán kiváló és híres helyek és termelők találhatók Nahe, Rheinhessen és Pfalz borvidékein is. Fiatalon gyakori a mézes, mezei virágokra emlékeztető illat, hosszabb érlelést követően az ásványos talaj adta mineralitás kerül előtérbe.
Németország másik – és a világban rendkívül elismert – édesboros vidéke Rheingau. Ez a Wiesbadentől éppen nyugatra elterülő kis borvidék „meglepő módon” a Rajna szinte egyetlen kelet-nyugati irányú kanyarulatának északi oldalán fekszik mintegy 30 kilométer hosszan. A klímát itt is meghatározza a folyó, de ezen kívül rendkívül nagy szerepe van a Taunus hegységnek, mely mintegy védelmet nyújt az északról jövő frontokkal szemben. A talaj meglehetősen változatos, de az alapot itt is a pala adja, mely a rendkívüli ásványosságot biztosítja az itteni boroknak. A borok itt a legférfiasabbak Németországban. Kemények, sok aromaanyagot és a rizling illatosságát egyesítik, mélyek, fűszeresek.
Ausztriában elsősorban a Fertő tó, azaz a Neusiedler See körül fekvő területeken készítenek édes borokat. Fajta szempontból nincsenek kitüntetettek, majd minden fehér fajtából kóstolhatunk szép édes bort.
Egyre nagyobb mennyiségben lehet találkozni a borüzletekben a borászati Újvilágból származó édes borokkal. Nekünk talán furcsának is tűnik, hogy többek között Kanada is belépett a botritiszes bort előállító nemzetek sorába. A Niagara félszigeten, Ontario tartományban terem a teljes mennyiség több mint háromnegyede.
Kalifornia, Ausztrália és Dél-Afrika édes borai persze egészen más szerepet kapnak, mint kanadai társaik. Itt már nem beszélhetünk csupán egzotikumról, sokkal inkább konkurenciáról. S bár még amerikai szakemberek szerint is túlértékelt a Far Niente pincészet Dolce névre keresztelt bora (bordeaux-i mintára semillon/sauvignon blanc házasítás), a kaliforniai kínálatból mégiscsak valami olyan került palackba, amire nekünk is érdemes felfigyelnünk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!