Kényszerpályáról indult a rozé
Csernyik Istvánt kérdeztük 2. rész
2015-02-21 | Tóth Adrienn
A Csernyik Pince borászával, Csernyik Istvánnal készített interjúnk első részében már beszéltünk a pincészethez tartozó főbb termőterületekről és szőlőfajtákról. Ma a borkészítés folyamatát tekintjük át alaposabban, különösen a Nyitány Rosé megszületéséhez vezető utat és az erjesztést véve górcső alá.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Több alkalommal is kóstoltuk már a Nyitány Rosét tőletek, és szinte évjárattól függetlenül mindig az élbolyban végzett. Mi a titka?
Ha őszinte akarok lenni, a rozétechnológiánk kialakulása véletlenszerű kényszer volt. A rozé nálunk mindig léleengedéssel készül. Mivel nem áll rendelkezésünkre kellő erjesztőkapacitás, kénytelenek vagyunk több menetben szüretelni a kék szőlőinket. Általában három körben szedjük a kékfrankost, és így egyre növekvő mustfokokkal érkezik a szőlő a pincébe; gyakran a 17-et 19, majd 21 követi. Persze az évjárat adottságaitól függ az egyes lépcsők pontos aránya.
Mivel komolyabb technológia nálunk sosem állt rendelkezésre, mindig kicsi, 500-1000 literes tartályokban erjesztettünk, minimális hűtési lehetőséggel. Így a sokféle hőmérséklet, az eltérő élesztők és szüreti időpontok, valamint áztatási időtartamok kombinációjából különböző karakterek születtek meg. Így sokféle rozéból válogathattuk ki, hogy az alapborokból mi kerül a végső palackos házasításba. Kezdetben mindez kényszer volt, de mióta rájöttünk, hogy ez jól működik, és egyedivé teszi a borainkat, már tudatosan fejlesztjük ezt a módszert.
Elmondtad, hogy nem törekedtetek az egységes körülményekre; a rozé kapcsán egyáltalán nem is próbáltátok kontrollálni a hőmérsékletet?
Dehogynem, hiszen a gyümölcsös aromák megőrzéséhez erre szükség volt. A célunkat főként úgy tudtuk elérni, hogy minél kisebb tételekben zajlik az erjesztés. Ezeket alkalmanként kútvízzel vagy lefagyasztott, vizes PET palackokkal hűtöttük. Utóbbi módszert egyébként még ma is használjuk, pedig tavaly sikerült beszereznünk egy musthűtőt, amellyel már részben felügyelet alatt tudjuk tartani a hőmérsékletet.
Így már több lehetőség áll a rendelkezésünkre, azt azonban megfigyeltük, hogy a legjobb tételek akkor születnek, ha nem nyúlunk bele a fermentáció folyamatába. Az erjedésnek van egy saját dinamikája, amit a természet alakít, és ennek megvalósulása a legszerencsésebb. Arra is rájöttünk, hogy ha egy tétel fermentációja közben változik a hőmérséklet, komplexebb aromatika alakul ki, mert minden hőmérsékleti tartomány a saját illatait és ízeit adja a borhoz.
Hogyan erjeszted a többi borodat?
A vöröseket és az édes fehéret spontán. Utóbbi esetében azért is döntöttem így, mert korábban sokat kísérleteztem a spontán erjesztéssel, de a száraz fehérbornak szánt alapanyagok erjedése általában 20-30 g/l cukortartalomnál megakadt.
A száraz fehérboroknál ezért ma már egy élesztőkeveréket használunk, amely részben semleges illatokat, ízeket termelő saccharomices élesztőt tartalmaz, részben pedig a spontán erjesztésben résztvevő nem saccharomices élesztőket. Ez az élesztőkeverék az illatok és ízek komplexitásában nagyon közel áll a jól sikerült spontán erjesztéshez, de a kockázata jóval kisebb.
Fontos szempont volt még, hogy ahhoz, hogy a spontán fermentáció jól működjön, kevésbé kellene tisztítani a mustot, így azonban nem kapnám meg azt a tiszta illat- és ízvilágot, amit keresek. Ha nő a pince, és több játékterem lesz, lehet, hogy visszatérek a száraz fehérek esetében is részben a spontán erjesztéshez, de 100%-ban nem bízom erre az irányra magam, az biztos.
A Nyitány elnevezésű fehér házasítás fontos szerepet tölt be a portfólióban. Hogy áll ez össze az imént említett erjesztési metodikán túl?
Nem szeretnék túl sok önálló tétellel foglalkozni, de adottság, hogy sok szőlőfajtát művelünk, ezért tudatosan törekszünk egy szűkebb portfólió kialakítására. A Nyitány célja ezen belül, hogy egy összetett, gazdag, de jól iható bort alkosson.
Mindehhez az alapot az olaszrizling biztosítja, amelyet szinte minden évjáratban kevés traminivel fűszerezünk. Az utóbbi szőlőfajta nálunk önállóan nem jelenik meg a kínálatban, mert nem számít keresettnek, és nagyon szeszélyes is. Ehhez a duóhoz hárslevelű vagy szürkebarát kerül, alkalmanként akár mindkettő.
A készítés tekintetében itt is a Nyitány Rosé koncepciója köszön vissza, azaz több fajtával, több szüreti időponttal dolgozunk; ebben az esetben azonban az is tovább színesíti a képet, hogy bizonyos részelemek tartályban, mások hordóban erjednek.
Az olaszrizlingen túl mely fehér fajta jelentősége emelkedhet a jövőben nálatok?
A hárslevelűnek nagyobb szerepet szánok; most egy háztáji szőlőnk van ebből a fajtából, de tervezek további telepítést. Inkább testesebb tételt szeretnék belőle készíteni, mint könnyebbet. Szerintem ugyanis fontos erénye a fajtának, hogy nagyobb beltartalom mellett mézes jegyeket mutat, ugyanakkor képes megtartani a savait is, és nagyon szépen érik.
Egyelőre csak akkor kerül önállóan palackba, ha kiemelkedő minőséget ad; ha nem, akkor a Nyitány fehér házasításában a helye. Először a 2013-as évjáratból jelentettük meg fajtaborként.
Mi a helyzet a vörösborok terén?
A kék szőlőkből nagyrész rozét készítünk, jelenleg palackozott formában a Cabernet Sauvignon és a Turán érhető el. A cabernet-nek előreláthatóan a 2013-as lesz az utolsó évjárata, mert a 2015-ös évjárattól kezdve már egy elegáns, gyümölcsös merlot készítésére fogunk koncentrálni.
Turánnal is foglalkozunk, de az egy olyan területen terem, ahol általában sok a seregély, így vagy azok eszik meg, vagy a jelentős része lefonnyad. Sajnos nem túl magas a termésbiztonság az esetében. Ezek megoldandó problémák, amelyekkel érdemes foglalkozni, mert ha a turán jól sikerül, akkor igazán izgalmas bort tud adni.
Milyen célok állnak előttetek?
A jövőbeli célom, hogy szép nyugodt tempóban sikerüljön növelni a boraink minőségét, és ezáltal a pince hírnevét. Szeretnénk a legjobbak közé kerülni, és tartósan ott is maradni, és többek közt ezzel segíteni a Mátrai borvidék elismertségének, jó hírének emelkedését.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!