Már az sem mindegy, mekkorát kortyolunk
Chardonnay-ból kicsit, rajnaiból nagyot
2015-10-02 | Vinoport
Régóta tudjuk: a bor ízét befolyásolja az, hogy milyen pohárból isszuk, hogy milyen hőmérsékletű az ital, a terem hőmérséklete, de egyesek szerint még a bolygók állása is. Kutatók most azt is bebizonyították, hogy a korty mérete is számít. Szerintük ezzel főleg a kezdő kóstolóknak segítettek.
Az, hogy egyszerre mekkorát kortyolunk egy pohárból, az illékony anyagok, vagyis az aromatikus kemikáliák szempontjából fontos. Ezek azok a kémiai alkotóelemek, amelyek interakcióba lépnek a nyállal az ember szájában.
A kutatók egy emberi szájat mintázó modellen tesztelték két olasz Falanghina fehérbor 22 illékony alkotóelemét. A modellben a kis korty 30 milliliteresnek, a nagy 40-nek számított, miközben a száj térfogata 100 milliliter volt. A nyálat 13 nem dohányzó férfi önkétestől kapták.
Az eredmények egyértelműen rámutattak: a kóstolt borok aromája, bukéja jelentősen megváltozik a korty méretétől függően, majd nyál hozzáadásával tovább alakulnak az ízjegyek.
Mindez leegyszerűsítve azzal magyarázható, hogy a nagyobb korty jobban kitölti a szájat, míg a kis korty kevesebb illékony összetevője könnyebben menekül az üresebb szájüregben. A nyál pedig kémiai interakcióba lép a borral, ettől változik az ízérzet.
A kutatás eredménye a Food Research Internationalben jelent meg. A cikk szerint továbbra is az illat a kóstolás egyik legfontosabb befolyásoló eleme, a nyál szerepét azonban mostanáig durván alábecsültük. Miután a különböző ízek különböző molekulákhoz kötődnek, a korty méretének tudatos kiválasztása a szakértők szerint elsősorban a kezdő kóstolókat segítheti a tipikus jegyek felismerésében.
A praktikus tanácsok
A kisebb kortyocskák a fehérborokból füves, mandulás, sőt fás ízjegyeket idézhetnek elő, míg a nagyobbak inkább a citrusokat hozzák ki. Kisebb korttyal érdemes kóstolni a virágos, almás ízjegyű borokat is, mint a chardonnay, a semillon, és a sauvignon blanc. A kis kortyok ugyanis a béta-damascenone molekulákat erősítik, ez például a főzött almában is megtalálható. Vagyis az almás ízjegyek hangsúlyossá válnak a szájban.
A nagy kortyok viszont a jellemzően petrolos jegyű boroknak kedveznek, mint az érlelt rajnai rizling vagy a tramini. Sőt, a piros bogyós gyümölcsös, a cseresznyés, a grapefruitos jegyek is nagyobb kortyokban érvényesülnek igazán. A szappanos ízekért felelős ethyldecanoate is a nagyobb kortyokban tűnik fel gyakrabban. Ugyanígy a mézes és a dinnyés ízek okozója, a 2-phylethly acetát. Ez utóbbi egyébként is gyakran megtalálható a borokban, de nyállal találkozva még intenzívebbé válik.
Marcia Waters MW a Sunday Telegraphnak így kommentált:
ez a kutatás hatással lehet a borkóstolás folyamatára.
Szerinte sok kóstoló egyszerűen csak felvett egy kóstolási stílust, amely a legjobban tetszett neki, anélkül, hogy valójában átgondolta volna, hogy pontosan milyen vegyületeket keres egy borban.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Látogatás az egyik legkisebb francia apellációban
„Alulról kell felépíteni a rendszereket, felülről csak segíteni tudjuk ezeket”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!